Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак

Глутамати: L-глутамінова кислота та її солі (натрієва, калієва, кальцієва й магнієва) при додаванні в харчові продукти посилюють їх природні смакові властивості. Можуть поновлювати смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі їх зберігання, в особливості гіркий і солоний смак. Можуть застосовуватись як консерванти.Глутамат натрію (Е621) або „Аджіно мото”(Японія) – однозаміщена сіль глютамінової кислоти. Білий кристалічний порошок, добре розчиняється у воді, антиоксидант. Отримують із відходів цукрового виробництва, казеїну пшеничної клейковини. Може бути застосований самостійно як приправа і в суміші прянощів. Використовується дляготових страв, у виготовленні кулінарних виробів, концентратів, консервів. Надходить у продаж у чистому вигляді (99 %) або з домішкою кухарської солі.

Ріботиди –похідні 5'-інозинової кислоти та її двонатрієвих солей: інозиат натрію, динатрій інозиат (Е631)і 5'-гуанілової кислоти та її двунатрієвих солей: гуанілат натрію, динатрій гуанілат (Е627), ріботайд (суміш похідних інозинової та гуанілової кислоти) – білі кристалічні порошки, які добре розчинюються у воді. Ці речовини мають «смакову силу», що в багато разів перевищує таку в L-глутаміновій кислоті та її солях. Модифікують солоний, солодкий смак, у результаті чого значно збільшують апетитність продуктів. У продаж звичайно надходять як суміш у співвідношенні 1:1 (так званий ріботайд або ріботид)Використовуєтьсядля посилення солоного смаку, м’ясного аромату.

Кухарська сіль або хлористий натрій – кристалічний природний хлористий натрій. Його вміст в кухарській солі складає 97,0 - 99,7 %. Від 3 до 0,3% складають домішки кальцію, магнію, калію. Залежно від походження розрізняють: самосадну (озерну), осадовну (з морської води), кам'яну (з надр землі) й виварну (з природних розчинів) сіль. За характером обробки розрізняють сіль дрібнокристалічну (виварну), мелену різного помелу, немелену (грудкову, подрібнену й зернову) і йодовану, що містить йодний калій (25 г на 1 т солі). За якістю розрізняють такі сорти солі як „екстра”, вищий, перший і другий. Сіль сорту „екстра” повинна містити не менше 99,7 % хлористого натрію, решта сортів – 97,0 - 98,4 %. Вогкість солі, залежить від виду й становить 0,1 - 6 %. Сіль відрізняється значною гігроскопічністю, яка залежить від вмісту домішок, особливо солей кальцію й магнію. Використовується в кулінарії як консервант харчових продуктів у заготовках риби, овочів, м'яса, грибів і багатьох інших продуктів.

Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор

Підсолоджувачі додають до продуктів харчування для набуття ними солодкого смаку. За їх допомогою можна виробляти низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Підсолоджувачі використовуються у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Серед підслоджувачів виділяють інтенсивні підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники). .

Речовини, що замінюють цукор.

Речовини, що замінюють цукор (цукрозамінники) за хімічною природою належать до поліспиртів (поліолів). За силою солодкості вони не дуже відрізняються від цукру. До цукрозамінників відносять фруктозу.

Фруктоза входить до складу цукрози, а також утворює високомолекулярний полісахариди інсулін. Як і глюкоза, фруктоза зброджується дріжджами. Одержують фруктозу з цукрози, інсуліну, трансформацією деяких інших маноз методами біотехнології. Фруктозу використовують як підсолоджувач для напоїв і кондитерських виробів, а також як вихідний матеріали для бродіння.

Солодовий екстракт – водна витяжка з ячмінного солоду – є сумішшю з моно - й олігосахаридів: глюкози, фруктози, мальтози, цукрози, білків, мінеральних речовин і ферментів. Вміст цукрози в солодовому екстракті не перевищує 5%. Він використовується в кондитерському виробництві, у виготовленні продуктів дитячого харчування.

Лактоза або молочний цукор. Використовуть у виготовленні дитячого харчування, а також для виробництва спеціальних кондитерських виробів.