Ситуації до розділу

1. Дайте висновок про якість атлантичного жирного оселедця холодного копчення, нерозібраного, у якого знайдені наступні дефекти: поверхня злегка покрита жиром, дві непрокопчених білих плями, щільна консистенція м'яса.

Хід рішення:

1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями

Показники	Норми, визначувані стандартом		Фактично	Висно-вок
	1 сорт	2 сорт
Зовнішній вигляд	Допускається		Поверхня злегка покри-та жиром, дві непрокопчені білі плями	2 сорт
	незначний жировий наліт і злегка покрита жиром поверхня оселедця	незначні неохоплені димом плями
Консистенція	Ніжна, соковита, може бути щільна		Щільна	1 сорт

2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників якості даний зразок оселедця холодного копчення згідно стандарту слід віднести до другого сорту.

2. У продовольчому магазині обладнаний акваріум шириною 4 м, завдовжки 5 м, завглибшки 1,5 м. Скільки можна помістити в акваріум коропа і сазана крупних, ляща, форелі? Температура води 7-10º С.

3. Паюсна ікра має наступні показники якості: колір темний, однорідний, консистенція тверда, однорідна, засіл рівномірний, смак із слабкою гіркотою і слабким запахом жиру, що окислився. Вміст солі 6%. Зробіть висновок про якість.

4. При оцінці якості консервів „Сардини в олії” визначені такі показники якості: смак і запах приємні, з незначним присмаком гіркоти; консистенція ніжна, соковита, при викладанні з банки риба розламується, в окремих банках 20 % рибок з черевцем, що лопнуло; олія прозора; масова частка риб становить 205 г (маса нетто консервів – 255 г). Зробіть висновок про якість консервів.

Розділ 9. Яйця та яєчні товари

Курячі яйця, особливо свіжі, належать до дуже цінних продуктів харчування і необхідні для щоденного споживання дорослим і дітям.

Україна є великим світовим продуцентом і споживачем яєць. Починаючи з 1991 р до 1997 продукування яєць в Україні зменшилося, у 1991 р. Їх було вироблено 12 млрд. шт., а в 1997 – 8,2 млрд. шт. Це була найменша кількість продукції за всю історії України з радянських часів. В цьому році Україна була, навіть, змушена імпортувати 23 млрд. шт. яєць з США.

З 1998 р. виробництво яєць в країні почало потроху зростати, що було пов’язане із розвитком птахівництва. В 1999 р. Виробництво яєць збільшилося на 500 млн. шт. Порівняно з 1997 р., а у 2001 р. вже склало 8,8 млрд. шт., а 2004 р. – 9,1 млрд. шт. За цим показником в 2004 р. Україна посіла чотирнадцяте місце в світі. Виробництво яєць в розрахунку на одну людини сьогодні в Україні становить 215 шт.

Найбільше яєць в Україна продукують такі області (в середньому, млн. шт.): Київська – 875, Одеська – 660, Донецька – 655, Луганська – 500, Львівська – 490 та Харківська – 478.

Раціональна норма споживання яєць, рекомендована ФАО ВОЗ, становить 295 шт. на рік на одну людину. В Україні на сьогоднішній день фактичне споживання складає189 шт., тобто лише 2/3 від рекомендованої норми. Середньорічний продаж яєць безпосередньо населенню становить лише 1,5 млрд. шт. Це пов’язане, перш за все, з високими цінами. В роздрібній торгівлі ціна за 10 шт. яєць коливається від 3,60 грн. до 4,50 грн. залежно від категорії. Незважаючи на те, що продуктивність курок-несучок в Україні (205 шт. на рік) наближається до показників провідних країн світу (250 шт.), затрати на виробництво 100 шт. яєць в нашій країні у 8-10 вище. На отримання 1 кг яєчної маси в Україні витрачається 6,2 кг концентрованих кормів (для порівняння: в США – 3,5 кг, в Китаї – 3 кг).

Аналізуючи особливості споживання яєць в країнах ЄС, експерти відмічають, що найбільший попит мають так звані „органічні яйця” (special eggs). Така продукція повинна мати відповідний жировий і мінеральний склад, який регулюється додаванням до корму курок спеціальних компонентів. На ринку України така продукція, до речі вітчизняна, з’явилася у 2003 р. Це яйця, збагачені магнієм або селеном. Зараз частка таких яєць на українському ринку становить 3% (в країнах ЄС – 10%).