Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Товарознавство ДонНУЕТ учебник.doc
Скачиваний:
4680
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
6.23 Mб
Скачать

6.5. Майонез

Майонез являє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу „олія у воді”, виготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів.

За зовнішнім виглядом він нагадує густу сметану, призначений в якості приправи до м'ясних, рибних, овочевих блюд.

Виробництво майонезу. Сировиною для одержання майонезу являються олії: соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова; сухі вершки; сироватка молочна; цукор-пісок; сіль; натрій двовуглекислий; гірчичний порошок; оцтова кислота; крохмаль кукурудзяний; перець чорний мелений; кмин; екстракти петрушки, кропу, селери; есенції; соєвий білок; кислота лимонна, сорбінова, бензойна. Яєчний порошок у сполученні із сухим знежиреним молоком являється емульгатором. Концентрат (бензоат натрію) збільшує термін зберігання майонезу з 30 до 60 днів.

В майонез можуть додавати біологічно цінні добавки: висівки, морквяну пульпу, сушені перець та цибулю, білковий або молочно-фруктовий концентрат, барвники, вітаміни; пектин; яблучний, персиковий, сливовий, томатний, морквяний порошки.

Виробництво майонезу на автоматизованих лініях передбачає наступні операції: дозування компонентів згідно рецептури; емульгування жиру; фільтрування емульсії; деаерація (звільнення від повітря); теплова обробка емульсії; охолодження; гомогенізація; фасування і пакування.

Класифікація. Залежно від рецептури майонез поділяють на столовий, із пряностями, зі смаковими і желюючими добавками, гострі, солодкі, лікувально-профілактичний.

За вмістом жиру майонез поділяють на висококалорійний (більше 55%), середньокалорійний (40-55%), низькокалорійний (менше 40%).

До висококалорійних майонезів відносять „Провансаль”, „Молочний”, „Яєчний”, „Харківський”, „Часниковий”, „Кроповий”, „Весна”, „З перцем”, „Із кмином”, „Ароматний”.

До середньокалорійних – „Любительський”, „Осінній”, „Сніжинка”, „Бадьорість”.

До низькокалорійних відносять „Московський”, „Пікантний”, „Салатний”, „Апельсиновий”, „Домашній”, „Свіжість”, „Здоров'я”, „Яблучний”, „Лимонний” та ін.

Залежно від консистенції розрізняють майонези сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні.

Якість майонезу визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідний сметаноподібний або пастоподібний продукт, допускаються одиничні пухирці.

Смак і запах – злегка гострий, кислуватий із присмаком і запахом внесених добавок, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі; або зумовлений внесеними добавками.

Вологи – не більше 25%. Жиру – від 36 до 67%. Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту (на яблучну для солодких майонезів) – 0,85-1,25 %. Стійкість емульсії – 98 % для високо- та середньокалорійних майонезі, 97% - для низькокалорійних.

До дефектів майонезу належать: прогірклий смак, сторонні присмаки і запахи, неоднорідний колір, розшарування емульсії і видділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря.

Пакування та зберігання майонезу. Майонез випускають розфасованим у скляні банки масою нетто від 100г до 650 г, у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто від 50 до 500 г. Для підприємств громадського харчування майонез можуть фасувати в банки по 10 кг і у фляги масою нетто 40 кг. Банки, коробочки, стаканчики з майонезом пакують в ящики дощаті, дерев'яні або з гофрованого картону.

Маркування споживчої і транспортної тари вказують згідно вимог стандарту.

Зберігають майонез у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях з температурою від 0 до 18°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і перевезення майонезу під дією прямих сонячних променів і при температурі нижче 0°С.

Строки зберігання залежать від виду майонезу, фасування, температури і коливаються в межах від 10 до 30 діб (нефасованого – 3-5 діб).

Додавання консервантів збільшує термін зберігання продукту в 2 рази.

Питання для контролю знань:

  1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

  2. Які біологічно цінні добавки використовують у виробництві майонезу?

  3. Як класифікують майонез за жирністю?

  4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

  5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

  6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

  7. Які умови та строки зберігання майонезу?

Тести

1. Які емульгатори використовують при виробництві майонезу?

1. Харчові кислоти

2. Яєчний порошок

3. Рослинні олії

4. Соєвий білок

2. Яку кількість жиру містить низькокалорійний майонез?

1. 55%

2. 70%

3. 40%

4. 60%

3. До якої групи відноситься майонез "Провансаль"?

1. Висококалорійний

2. Середньокалорійний

3. Некалорійний

4. Низькокалорійний

4. Яка оптимальна відносна вологість повітря необхідна для зберігання майонезу?

1. 75%

2. 85%

3. 60 %

4. 90 %

5. Яка оптимальна температура зберігання майонезу?

1. Від -10° до -20°С

2. Від 0° до 10°С

3. Від 0° до 18°С

4. Від 20° до 30°С