Тема 7. Організація та проведення ділових прийомів план

1. Гостева етика та етикет. Види прийомів. Підготовка, організація і проведення прийомів.

2. Подарунки в ділових відносинах. Види подарунків. Вручення подарунків. Квіти у подарунок.

3. Етика й етикет поведінки в ресторані.

4. Правила сервірування столу. Правила поводження з різноманітними стравами і напоями.

5. Тости і бесіди за столом. Відхід з гостей або прийому

Література: 1; 7.С.37,46,60-66,81-82,237-278; 39; 40.С.123-136; 65; 75; 87, 88.

Гостева етика та етикет. Види ділових прийомів - сутність та поняття

Історично склалося так, що прийоми грають важливу роль у розвитку ділових контактів і приятельських зв'язків. Основним змістом прийомів є не прийом їжі та дегустація напоїв, а розширення контактів і одержання потрібної інформації в неофіційній обстановці. У бесідах на прийомах відбувається взаємний обмін думками, і корисність цього обміну залежить від досвіду і дипломатичного уміння кожного зі співрозмовників. У більшості випадків відвідини прийомів - це продовження службової діяльності.

Багаторічна міжнародна практика установила види як ділових, так і світських прийомів, методи їхнього підготування, етикет. Ці основні компоненти необхідно враховувати учасникам прийомів.

Ділові прийоми влаштовуються з нагоди національних свят, річниць подій на двосторонній або багатосторонній основі, на честь іноземної делегації, що знаходиться в країні, відкритті представництва фірми, презентації товарів, а також у порядку повсякденної роботи. Приводи світських прийомів також різноманітні: день народження, весілля, різдво, Новий рік, театральна прем'єра, відкриття оперного сезону і т.д.

Основними видами прийомів є: «Сніданок» («Lunch»), «Обід» («Dinner»), «Обід-буфет» («Buffet Dinner»), «Вечеря» («Supper»), прийоми типу «А-ля фуршет», «Коктейль», а також маленькі прийоми - кавовий або чайний стіл.

Прийоми підрозділяються на денні і вечірні, а також прийоми з розсадженням за столом і без нього, офіційні і неофіційні, для чоловіків і для жінок.

Денні прийоми: «Келих шампанського», «Келих вина із сиром» або «Сніданок». Всі інші прийоми відносяться до вечірніх прийомів.

Прийоми з розсадженням за столом: «Сніданок», «Обід» і «Вечеря». Відповідно до міжнародної практики, найбільш почесними видами прийомів є «Сніданок» і «Обід».

Такі прийоми, як бранч, вечеря після театру, шашлик, барбек’ю, пікнік, фондю, пивний стіл і т.п. За методами їхньої організації є комбінацією основних видів прийомів.

До неофіційних ділових прийомів відносяться пікнік, барбек’ю, шашлик, чоловіча вечірка, жіноча вечірка, та інші.

Підготовка, організація і проведення прийомів

При упорядкуванні меню варто враховувати насамперед можливості підприємства: фінансові і кулінарні. Зверніть увагу на узгодженість запропонованих блюд. Якщо у вас рибна закуска, то не варто подавати в якості основного блюда також рибу. Важливо і те, як поєднується гарнір, і не тільки з тим блюдом, із яких він подається, але також і з іншими. Наприклад, ви подаєте пасту з грибним соусом до вирізки. У цьому випадку не доречно в якості десерту пропонувати пиріг - занадто багато буде борошняного. Краще включіть в меню свіжі фрукти. Є люди, що притримуються різноманітних дієт. Не забудьте про них, укладаючи меню.

Музика на прийомі. Будь-який прийом виграє від добре підібраної музики. На офіційному прийомі можуть виступити піаніст, гітарист, камерний квартет або навіть оркестр малого складу, що виконують популярні п'єси. Важливо, щоб музичний супровід не був занадто голосним, нав'язливим, він повинен приносити задоволення усім вашим гостям. Пам'ятайте, що музика на прийомі відбиває ваш смак. Під час виступів із промовами або обміну тостами музика замовкає.

У ході офіційних державних прийомів іноді здійснюється державний гімн, який усі присутні слухають стоячи.

Буває і так, що в ході офіційного прийому для гостей може виступити відомий співак, виконавець-інструменталіст з одним-двома невеличкими творами. Такі виступи, як правило, вказуються в офіційній програмі вечора, що роздається гостям або лежить на столі разом із меню. Вони пристосовуються до перерви в подачі блюд. Пам'ятайте, що під час виступу запрошеного артиста не можна жувати, стукати ножами, переставляти прилади, розмовляти один з одним. Присутні повинні бути підкреслено уважні до музики, що виконується і нагороджувати виступаючих оплесками.

Згода на відвідування прийому

Форма згоди або відмови від запрошення залежить від характеру самого запрошення. Відповісти на запрошення можна листом, листівкою, візитною карткою або телефонним дзвінком. Більш правильно відповісти на офіційне запрошення листом або листівкою (незалежно від характеру відповіді), ніж послати свою візитну картку або зателефонувати. Особливо це стосується запрошень на офіційний сніданок або обід. У деяких країнах відповідь візитною карткою вважається нетактовною. Проте якщо на запрошенні вказується номер телефону, то попередню відповідь припустимо дати і по телефону.

Подарунки в ділових відносинах

До вибору подарунка варто ставитися дуже серйозно й уважно, тому що люди почувають - подарунок обраний з увагою, чи - аби виконати обов'язок. У подарунок потрібно «укласти душу» - вигадку, винахідливість, дотепність, доброту - словом, усе, на що ви спроможні. І справа не в ціні подарунка - у щирості ваших почуттів.

Навіть якщо засоби дозволяють, не прийнято дарувати занадто дорогі речі, щоб не поставити хазяїв у незручне становище. Варто враховувати, що в багатьох країнах офіційним посадовим особам забороняється приймати дорогі подарунки.

Навіть на офіційних зустрічах подарунки повинні носити відтінок особистого відношення, уваги. Якщо ви їдете до близьких вам людей, подумайте про те, що б їм було приємно одержати. Намагайтеся вибрати що-небудь цікаве, начебто вибираєте подарунок для себе.

Вибір подарунка залежить багато в чому від характеру ваших відношень із тим, кому ви його збираєтеся піднести. Так, керівнику організації можна подарувати якусь скульптуру, гравюру, пам'ятну медаль, книгу або художній альбом. Особисті речі - краватки, сорочки, духи - можна дарувати лише найближчим людям.

Подарунки, що завжди доречні і які можна дарувати кожному, - це квіти, солодощі, фрукти, книги, письмові приладдя, вироби зі скла, кришталю, срібла, шкіри, кераміки.

Кращий подарунок - це книга. Якщо книга обрана з урахуванням смаків і інтересів ювіляра, вона займе гідне місце в його будинку і душі. Тому віднесіться до вибору подарунка з книгарні серйозно і навіть, може бути, відповідальніше, ніж до пошуків іншого сувеніра.

Весільний подарунок

При виборі весільних подарунків треба мати на увазі два важливих моменти. По-перше, пам'ятайте, що ви купуєте подарунок тому, чиї смаки і потреби можуть сильно відрізнятися від ваших власних. По-друге, не вважайте, що ваш подарунок повинний «відповідати обставинам». Люди, близькі до тих, хто бере шлюб, можуть у тактовній формі поцікавитися побажаннями молодих.

При виборі подарунка треба враховувати потреби молодої сім'ї. Можна подарувати набір посуду, чайний або кавовий сервіз. Декілька книг, отриманих у подарунок до весілля, можуть покласти початок формуванню бібліотеки. Предмети домашнього ужитку - подарунок, що завжди приймається з радістю. В даний час у нас величезний вибір побутової техніки, що дуже необхідна молодим. Також підходять для подарунка аксесуари для будинку: картини, штори, рамки для фотографій, колекція декоративних квітів.

Подарунки у вигляді грошей або цінних паперів дуже поширені в нашій країні. Вони підносяться в конверті безпосередньо в день весілля.

Квіти в подарунок

Вибір квітів залежить не тільки від пори року, але і від того, кому дарують букет і в яких відношеннях із ним знаходяться. Іноді кілька весняних фіалок можуть передати більше ніжності і теплоти, ніж пишні троянди. Можна дарувати й одну значну квітку або гілку, наприклад, троянду, калу, гладіолус. Маленьку квітку або букетик можна прикріпити до подарунка.

Квіти звичайно вручають, знявши з них упаковку, звичайно, якщо вони не декоративна прикраса, при цьому лівою рукою простягають квіти, а праву тримають готовою для рукостискання. Чоловікам дарують квіти, головним чином у день народження, при провідинах хворого, поздоровляючи ветеранів.

Живі квіти - кращий подарунок. Немає необхідності побоюватися, що тій або іншій квітці може бути приписане якесь особливе приховане значення і що подаровані вами квіти можуть викликати ускладнення у ваших відношеннях із тими, кому вони підносяться. За рідкісним винятком можна дарувати будь-які квіти. Водночас варто пам'ятати, що в деяких країнах гортензії і хризантеми, наприклад, символізують скорботу, а яскраво-червоні троянди дарують тільки близьким людям - матері, дружині, сестрі, нареченій, тому що вважається, що червоний колір свідчить про любов.

Укладаючи букет, корисно пам'ятати про біологічну несумісність деяких квітів. Найкраще виглядають букети, складені з квітів одного виду. Останнім часом дизайнери вдало сполучать у квіткових композиціях польові і садові квіти, і це виглядає дуже ефектно. Квіти можна дарувати на будь-які свята, на подяку, наприклад, за приємно проведений вечір. Квіти - завжди приємний і ні до чого не зобов'язуючий подарунок.

Останнім часом одержало поширення, замість квітів у подарунок, дарувати жінкам кошика екзотичних фруктів. Такий знак уваги, як правило, неофіційний. Квіти в горщиках дарують, як правило, тільки жінкам похилого віку.

Етика й етикет поведінки в ресторані. Вибір ресторану

У діловій практиці є традицією запрошення партнерам відвідати ресторан.

При виборі ресторану варто враховувати смаки і переваги ваших супутників, а також умови дотримання вашими гістьми дієти. Ви будете себе почувати дуже ніяково, якщо запросите кого-небудь у рибний ресторан, а потім дізнаєтеся, що ваш гість узагалі не їсть рибних блюд. Щоб цього не сталося, краще поцікавтеся у свого супутника про його обмеження в їжі, а також уточніть вид кухні, якій він віддає перевагу. Це може бути ресторан із національною кухнею, наприклад, французький, грецький, китайський, португальський або ресторан, що спеціалізується на якомусь виді блюд - рибних, м'ясних.

Важлива не тільки кухня, але загальна атмосфера ресторану. Якщо ваш супутник – літня людина, йому може не сподобатися голосна музика, загальні веселощі і гамір.

У будь-якому випадку подумайте над тим, чи відповідає той ресторан, куди ви запрошуєте своїх гостей, тому враженню, що ви хотіли б про себе лишити. Навряд чи доречно в проміжку між двома раундами ділових переговорів запрошувати ваших партнерів в офіційних костюмах і краватках у молодіжний ресторан із голосною музикою, де більшість відвідувачів одягнені в джинси.

Місце, де знаходиться ресторан, також має значення. Бувають дуже гарні заміські ресторани. Проте якщо ви зупинили свій вибір на ньому, подумайте, як ви і ваш гість будете туди добиратися і повертатися.

Добре, якщо ви самі вже побували в ресторані, куди запрошуєте гостя. У цьому випадку ви маєте уявлення про кухню і зможете порадити якусь страву, не покладаючись тільки на думку офіціанта.

У багатьох ресторанах потрібно заздалегідь бронювати місця, особливо якщо це відомий ресторан, і ви збираєтеся відвідати його у вихідні дні. Ви опинитеся в неприємній ситуації, повідомивши вашого гостя про відвідування такого ресторану, і узнавши потім, що вільних місць там немає. Якщо ви або ваші гості збираєтеся в ресторан на машині - домовитеся заздалегідь про стоянку. Багато ресторанів мають свої стоянки, при цьому необхідно заздалегідь повідомити номер вашої машини і машини ваших гостей.

Місце зустрічі при відвідуванні ресторану

Той, хто запрошує в ресторан, приходить трохи раніш і очікує запрошеного за столиком. Якщо трапилося так, що ви прийшли до призначеного часу, а того, хто вас запросив, ще немає, можна пройти до столика і замовити, наприклад, мінеральну воду, сік. Той, що запросив, але прийшов із запізненням, зобов'язаний перепросити і пояснити причину своєї затримки. Вона повинна бути поважною.

Деякі дівчата і жінки віддають перевагу зустрічам на вулиці, не бажаючи входити в ресторан поодинці. У такому випадку можна умовитися про зустріч на вулиці, а також і в тому випадку, якщо ресторан складно знайти або це - закритий клубний ресторан. У ресторан першою входить жінка, але на шляху до столика чоловік її випереджає і допомагає сісти.

Коли ресторан замовлений на групу, ті, що прийшли вчасно, очікують інших приблизно 15 хвилин у вестибулі, після чого проходять до столика. Спізнілі можуть приєднатися до них, попередньо вибачившись.

При поїздці в заміський ресторан той, що запрошує, може запропонувати скористатися його транспортом, але в цьому випадку він повинний пам'ятати про те, що не можна відвозити гостя додому самому, будучи в нетверезому стані.

Призначення вестибуля ресторану

Перед тим, як пройти в ресторанний зал, ви лишаєте верхній одяг у гардеробі. Раніш було суворе правило, відповідно до якого зняти пальто або плащ жінці допомагав тільки її супутник. Зараз припустимо скористатися послугами гардеробника, але в офіційних ситуаціях слідуйте старим традиціям. Після того, як чоловік допоміг роздягтися жінці, він здає своє пальто. Йдучи з ресторану, чоловік також спочатку допомагає жінці, а потім бере в гардеробника своє пальто. Входячи у вестибуль, чоловік знімає головний убір, а при виході одягає його в дверях. У гардеробі лишають також парасолі, покупки, пакети, бажано і кейси (але ні в якому разі не дамські сумочки!). Біля дзеркала перед входом у зал можна поправити зачіску, але не можна зачісуватися, підфарбовуватися, зав'язувати краватку. Це треба робити в туалеті. У кафе або бістро гардероб може бути відсутній, тоді верхній одяг вішають на розміщені усередині залу вішалки. У деяких країнах допускається, щоб жінка (але тільки жінка) у кафе сиділа в плащі. У цьому випадку сідають на плащ, не підіймаючи його.

Представлення за ресторанним столиком

Обравши столик, чоловік допомагає сісти жінці. Він відсуває стілець, а потім присуває стілець - тільки потім сідає сам.

За столиком найбільше зручним вважається місце обличчям до залу. Якщо столик знаходиться в центрі залу, найбільш почесне місце - обличчям до входу. Чоловік сідає зліва від жінки, а якщо столик невеличкий - то навпроти неї. Не варто займати місця, розташовані по один бік столу.

У ресторанах не прийнято підсаджуватися до столика, за котрим уже хтось сидить (виняток складає випадок, якщо сидячий за столиком сам запропонував вам зробити це). У кафе і тим більше в бістро це цілком припустимо, проте попередньо необхідно дістати згоду сидячих за столиком.

У ресторанах, кафе не варто голосно розмовляти, сміятися, ставити лікті на стіл. Сидіти треба невимушено. Приступати до їжі слід, коли всі одержать замовлені страви. Але якщо між стравами великі проміжки в часу і принесені страви можуть охолонути, то ті, хто очікують, можуть запропонувати іншим почати їжу.

За столом не можна користуватися гребінцем, утирати серветкою обличчя, дути на їжу або нюхати її. Губною помадою можна скористатися тільки після закінчення вечері.

За столом слід сидіти прямо: нижня частина спини притиснута до спинки стільця, а ступні ніг повністю стоять на підлозі. Некрасиво сидіти за столом із перехрещеними ногами. Руки, коли вони не зайняті ножем і виделкою, можна опустити на коліна, хоча більш природною здається поза, коли права рука лежить на колінах, а зап'ястя лівої руки - на столі. Дозволяється іноді ставити лікті на стіл між подачею страв, але не тоді, коли ви їсте. Брати їжу з загального посуду слід розкладеними поруч із нею столовими приладами - частіше усього це виделка і ложка. Необхідно бути дуже уважними, щоб, тримаючи розкладкову ложку або виделку в правій руці, не упустити те, що берете.

Приладами користуються відповідно до їхнього розташування, починаючи з крайніх і закінчуючи тими, що знаходяться поруч із тарілкою.

Ніж і виделку тримають так, щоб пальці не торкалися леза або зубців. Якщо ви час від часу перестаєте користуватися приладом, то кладіть його тільки на край тарілки, але ніяк не на скатертину. Якщо ви скористалися лише виделкою, то ніж повинний спиратися на правий край тарілки, де він найменше заважає.

Якщо в трапезі наступає пауза (але застілля ще не закінчене), прилад кладуть на тарілку хрест навхрест - ніж вістрям уліво, виделку опуклою частиною нагору - таким чином, щоб ручка ножа була розташована як стрілка годинника, що вказує на п'яту годину, а ручка виделки - на сьому годину. Місце схрещення повинно припадати на зубці виделки і верхньої третини ножа. Можна покласти виделку і ніж ручкою на стіл, а іншим кінцем на тарілку. По закінченні їжі обидва прилади кладуть на тарілку паралельно друг другу, їхні ручки «показують на п'яту годину». Лезо ножа дивиться вліво, а опукла частина виделки нагору.

Так само паралельно прийнято класти десертні ложку і виделку. Коли десерт поданий у вазочці на високій ніжці або в глибокій вазочці на підставній тарілці, ложка кладеться на цю тарілку. Якщо вазочка дрібна і широка, ложка може бути залишена в ній або покладена на тарілку.

На практиці прийняті дві манери їжі за столом: європейська, описана вище, і американська, що відрізняється від європейської. У Америці прийнято їсти «зигзагом»: виделка перекладається з лівої руки в праву після того, як відрізано шматочок або декілька шматочків м'яса або птиця. У Америці ніж використовується тільки для розрізування їжі, але не для того, щоб класти їжу на виделку. Для цього американці звичайно використовують шматочок хліба. Після розрізування м'яса ніж більше не використовується і кладеться на край тарілки, а вільна ліва рука - на коліно.

Якщо ви зустріли знайомого в ресторані, привітайте його посмішкою і кивком голови. Якщо ж ви вирішили запросити за свій столик знайомого, його треба представити супутниці або супутнику.

Той, хто запрошує в ресторан (кафе) або той, хто виконує роль хазяїна, як правило, відповідає за те, щоб усі сидячі за столом знали один одного. Якщо ви запрошуєте незнайомих між собою людей, те найкраще це зробити до того, як всі сіли за стіл - при їхній зустрічі. Незнайомих один з одним людей треба представити: молодших - старшим, чоловіків - дамам. Якщо за столом присутній почесний гість, то спочатку гостей представляють йому.

На значних прийомах при вході в зал необхідно покласти схему розсадження з вказівкою імен гостей, а на столи перед кожним сидячим поставити кувертну картку з вказівкою імені.

Але часто буває і так, що ви спізнилися на зустріч і вам припадає приєднатися до присутніх за столом. У цьому випадку необхідно підійти до того, хто вас запросив і перепросити за запізнення. Якщо він не представив вас, то, зайнявши своє місце, варто представитися незнайомим вам сусідам (спочатку - сидячій справа дамі!). У більш невимушеній компанії, що сидить за невеличким столом, можна представитися відразу усім. При цьому важливо простежити за тим, щоб не перебити чийсь виступ або тост.

Не варто знайомитися із сусідами по столу, якщо ви поділяєте з ними столик і вас підсадив метрдотель на вільні місця. Достатньо кивнути і побажати їм приємного апетиту.

Покидаючи стіл, за яким залишилися інші люди, побажайте їм приємного апетиту і попрощайтесь. Це, звичайно, не стосується значних прийомів, із яких вам треба піти завчасно - там достатньо, вибачившись, попрощатися тільки із сусідами.

Ресторанне меню. Правила користування французьким меню

Ресторанне меню буває двох видів: замовлене (a la carte), коли відвідувачу дається вибір, і комплексне. При комплексному меню, як правило, дається вибір із двох-трьох варіантів, що включають у себе різноманітні блюда. У гарних ресторанах обов'язково є замовлене меню.

Звичайно офіціант у ресторанах пропонує меню всім присутнім. Якщо на столик кладеться тільки одна карточка-меню, її спочатку пропонують жінці. Якщо в ресторані діловий обід чоловіків, то першим замовляє запрошений.

Ініціатор запрошення може замовити на всіх те або інше страва, попередивши, що запрошує, наприклад, на шашлик.

У випадку, якщо вам невідомо, що ховається за тією або іншою назвою в меню, цілком доречно звернутися з питанням до офіціанта. Це, особливо стосується французького меню, що оформляється французькою мовою. Офіціанта можна також попросити порекомендувати те або інше страва, вино.

У ряді дорогих ресторанів ціни взагалі можуть не вказуватися, в інших - указуються тільки до особливих фірмових страв.

Будучи запрошеним у ресторан, уникайте двох речей: замовляти велику кількість найдорожчих блюд і виявляти надмірну скромність, обмежуючи свій вибір до крайнього мінімуму.

Правила сервірування столу

Бенкет за столом улаштовується частіше всього в зв'язку з великими сімейними й іншими урочистостями. Сервіровка столу знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.

Банкетний стіл бажано застелити спеціальними довгими банкетними скатертинами. Стіл накривають скатертиною так, щоб запрасована складка посередині співпала із серединою банкетного столу. Якщо довжина скатертини більша довжини столу, зайву довжину підгинають усередину складкою. Не забудьте підстелити під скатертину товсту м'яку тканину, щоб можна було безшумно сервірувати стіл. Спуск скатертини зі столу повинний бути не менше 20-30 см. При більшому спуску вона буде заважати присутнім, при меншому стіл буде мати неестетичний вигляд. Якщо по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу може бути дещо більшим, ніж із бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см).

Треба визначити центр столу і подумки розділити його на дві сторони. На одній його стороні ставлять першу - центральну - тарілку, від якої в праву і ліву сторони розташовують інші тарілки на визначеній відстані одна від одної. Керуватися треба розрахунком: 0,8-1 м столу на одного запрошеного. Кількість тарілок повинно відповідати плану розміщення гостей. Розставивши тарілки на одній стороні, переходять на іншу сторону столу, розставляючи тарілки одна проти іншої.

Стіл сервірують закусочною тарілкою на відстані 2 см від краю столу. Якщо прийом носить особо урочистий характер, то під кожну закусочну тарілку в якості додаткової поміщають дрібну столову.

Після того, як будуть розставлені закусочні (або глибокі, якщо цього потребує меню) тарілки, зліва на відстані 5-15 см розташовуються пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиця або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, що ставлять перед подачею м'ясного блюда на місце пиріжкових тарілок.

Столові прилади не перевищують більш трьох пар. Якщо в меню страв усе-таки виявиться менше, завжди легко зорієнтуватися, яким приладам призначено знаходитися на столі.

Справа від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки (щоб половину леза прикривав борт тарілки). Поруч із ним дещо правіше - ніж рибний, а ще правіше - бульйонну ложку поглибленням нагору (якщо в меню суп) і, нарешті, останній у цьому ряду - закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від закусочної тарілки, відповідно ножам, розташовують виделки зубцями нагору. Ближче усіх до тарілки розташовують столову виделку (так, щоб вона була наполовину прикрита тарілкою), лівіше кладуть рибну виделку, а поруч із ній - закусочну. Кінці ручок усіх приладів приблизно повинні знаходитися на одній прямій лінії. Зручною відстанню між тарілкою і приладами, а також між ними, вважається 0,5 см.

Сервіровка столу для десерту і фруктів полягає в розкладанні приладів у такий спосіб. Ложку, виделку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому (іноді прилади розкладають перед тарілкою). Ложку і ніж, як звичайно, кладуть ручками вправо, а виделку - уліво. Їх можна покласти групою і за кришталем. При цьому ручки всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до краю столу. На край пиріжкової тарілки паралельно або перпендикулярно краєві столу кладуть ніж для масла.

Особливість банкетної сервіровки полягає в тому, що закусочні ніж і виделку можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячі страви і супи.

Розставляння фужерів на банкетному столі залежать від характеру подаваних напоїв, їхнього числа, а також від традицій, прийнятих у тій або іншій країні.

Безалкогольний бенкет передбачає подачу мінеральних і фруктових вод, пива. У центрі за тарілкою або ледве правіше ставлять фужер. Підстава ніжки фужера знаходиться на відстані 3-5 см від борта столової тарілки. Якщо подають квас або морс, то замість фужера повинна стояти кружка, ручка якої повернена вправо.

Естетика сервіровки банкетного столу багато в чому залежить від того, наскільки точно розставлені і вирівняні фужери (кружки) по одній лінії.

Бенкет із використанням алкогольних напоїв потребує значної кількості предметів із скла і кришталю. При їхньому розставлянні на столі варто притримуватися принципу: розташовувати в два ряди, але не більш ніж по три предмета в кожному. У першому ряду справа ліворуч ставлять горілкову, мадерну чарку, чарку для вина (або замість неї фужер). В другому ряду - рейнвейну, лафітну, келих для шампанського. Стопка для соків ставиться в другий ряд. Оскільки на великих бенкетах звичайно обходяться без подачі супу, то не подають належне до нього кріплене вино. Тоді замість мадерної чарки з другого ряду пересувають рейнвейну.

Можливий і такий варіант розставляння в два ряди. Чарку для аперитиву ставлять на лінії з фужером для води. Інші чарки ставлять справа від фужера (перед додатковою тарілкою), причому після фужера для води в один ряд ставлять чарки для білого і десертного вина, а в другому ряду - чарки для червоного вина і келих для шампанського.

У інших країнах прийняті інші схеми розставляння скляного і кришталевого посуду. Тому в тих випадках, коли проводиться бенкет за участю іноземних гостей, розставляння предметів може бути іншим, ніж прийняте у вітчизняній практиці.

Французька система - усі чарки ставлять у коло перед додатковою тарілкою один по одному подачі напоїв.

Австрійська система - фужер для води і чарку для аперитиву ставлять на одній лінії біля ножа для другої стави, а інші чарки - один по одному подачі напоїв у лінію за ним, що утворить із краєм столу гострий кут.

Англійська система - розставляння відбувається, як при австрійській системі, але лінія чарок утворить тупий кут (більш 90 ) із краєм столу.

На початку бенкету красиво складені серветки розміщають на закусочних тарілках. Серветки для банкетного столу повинні бути розміром 46 х 46 см, вони використовуються на усіх видах прийомів. Виняток складає чайний стіл, де подаються кольорові серветки розміром 35 х 35 см. Серветки для бенкету укладаються у формі конверта, трубочки, конуса, вітрила, віяла, тюльпана і т. д. Серветка повинна: легко розвертатися, бути полотняною. Полотняну серветку кладуть на коліна. Паперовою можна користуватися тільки один раз. Потім її скачують у кульку і кладуть під борт тарілки, а після їжі - на тарілку разом із використаними приладами.

Правила поводження з різноманітними стравами і напоями.

Якщо вам пропонують страву або напій, що викликають у вас алергію або який ви не любите, можете чемно відмовитися, сказавши: «Ні, дякую вас» або «Ні, спасибі». Проте, правила гарного тону рекомендують узяти хоча б по невеличкій порції від кожної страви і те, до чого ви не доторкнулися, непомітно розташувати на тарілці. Не варто пояснювати навколишнім, чому ви не їсте ту або іншу страву, не п'єте те або інше вино, проте якщо хазяйка вас запитає про це і причина криється в рекомендаціях лікаря або дієті, то ви можете відповісти їй, не привертаючи уваги інших гостей.

Відмовляючись від страви, запропонованого офіціантом, неголосно скажіть: «Ні, спасибі» або просто похитайте головою. Якщо ж ви хочете відмовитися від вина або якогось іншого напою, достатньо вказівним пальцем доторкнуться до краю келиха.

Правила поводження з харчовими продуктами і напоями потребують спеціальних навичок. Так, наприклад, споживання хліба відбувається в такий спосіб.

Хліб беруть рукою, а не виделкою, із загальної тарілки і кладуть на пиріжкову тарілку, що знаходиться зліва від підставної тарілки (підтарільника) і спеціально призначена для хліба. Невеличкі шматочки хліба відламують від шматочка (або булочки) пальцями лівої руки і відправляють у рот. При цьому виделку кладуть зубцями нагору на край тарілки, а ніж залишається в правій руці.

Якщо хліб треба намазати медом або варенням, то шматок хліба насамперед розрізають на довгасті шматочки і тільки потім намазують їхваренням або медом по мірі вжитку.

За правилами етикету не рекомендується:

· відкушувати шматочки хліба від цілої скибки;

· не варто кришити хліб у тарілку з метою підібрати там залишки соусу;

· намазувати маслом хліб, тримаючи його на долоні.

Поведінка і розмови за столом

Під час застілля ви повинні обмінятися хоча б кількома фразами з кожним із своїх сусідів Присутня серед гостей достатньо відома людина не повинна говорити весь час тільки про себе і про свої фахові проблеми, їй варто вислуховувати хоча б час від часу думка інших гостей. Будь-який гість, що обговорює лише одну тему, не приймаючи до уваги інтереси слухачів, може незабаром втратити співрозмовників.

Для американців діловий прийом є сприятливим випадком поговорити про сім'ю і хоббі. Представники арабського світу, як і інші представники Сходу, доповнюють ці теми розпитами про здоров'я і справи. Французи за столом віддають перевагу говорити про культуру, мистецтві і про французьку кухню - національну гордість кожного француза. Національною пристрастю англійців є садівництво. З представниками північних країн доречно обговорення питань захисту навколишнього середовища. Італійці й іспанці дуже цінують вираження інтересу до їхніх країн як родоначальниць багатьох видів мистецтв і ремесел. Прояв поваги і знань у цих областях завжди здійснює сприятливе враження і допомагає створювати в процесі спілкування атмосферу довіри і доброзичливості.

Під час бесіди за столом краще уникати розмов про сімейне життя, невдачі, хвороби, політику, релігію і прибутки сім'ї. Не слід також говорити в товаристві про справи, що стосуються тільки тебе і твого співрозмовника, не варто торкатися і питань, зрозумілих вам двом. Також не прийнято за столом говорити про людей, із якими присутні не знайомі. При розмовах за столом варто уважно вислуховувати співрозмовника і не переривати його.

Тости і промови за столом

Якщо на урочистому сніданку або обіді передбачається обмін промовами або тостами, хазяїн повинний послати почесному гостю копію своєї промови або тосту, щоб той міг підготувати відповідь. На важливій зустрічі відповідь також посилається заздалегідь.

Промова або тост повинний містити в собі: вітання на адресу почесного гостя, загальні положення, що послужили приводом для зустрічі, узвичаєну форму побажання гостям процвітання, щастя і т. д. У відповідній промові почесний гість повинний висловити подяку за гостинність, схвалення взаємної зацікавленості в зустрічі і запевнення у взаємності дружніх почуттів і т. д. Тост повинний мати безпосереднє відношення до приводу, що усіх зібрав, і не бути розтягнутим. У більшості випадків доречний гумор, але не завжди.

На офіційних прийомах, слово присутнім, як правило, надає тамада, якщо його немає, - голова організаційного комітету або президент компанії, що організує прийом. Він супроводжує кількома фразами кожний виступ.

Виголошення тостів

Промови і тости проголошуються як після десерту, коли налите шампанське, так і на самому початку прийому, але не раніше, ніж через 10 - 15 хвилин після початку. Першим промову або тост вимовляє хазяїн удома, а потім гість, на честь якого улаштований прийом. Людина, за яку піднімають тост, залишається сидіти за столом і не п'є разом з іншими. Після закінчення промови вона піднімається через стіл і дякує за добрі слова в її честь, висловивши побажання випити за те, про що говорили.

Якщо піднімають тост за жінку, то вона може відповісти тостом, посміхнутися з вдячністю до промовця, підняти келих, пригубивши його, як би сказавши: «Спасибі, я п'ю за вас». Під час проголошення промов і тостів неприпустимо розмовляти, наливати вино тощо. На офіційних сніданках, обідах або вечерях не прийнято цокатися, якщо цокаються, то чоловік тримає свою чарку нижче чарки дами.

У наш час стало узвичаєним пити один келих вина в декілька тостів, але келих із шампанським, як правило, випивають до дна відразу після тосту. Також до дна п’ються тости, звернені до президента, керівництва або молодих. Лікери і коктейлі не п'ють під тости, для цього цілком підходять десертні вина, солодкий херес, портвейн і марсала.

Відхід з гостей або прийому

Тривалість перебування в гостях складає 2-2,5 години, коли запрошують до сніданку, обіду або на чашечку кави, і 3-4 години, - для вечері. У будь-якому випадку, йти після вечері слід не пізніше 24 години. Час відходу з ділових прийомів, що проходять стоячи, - «Коктейль», «А-ля фуршет», визначено в запрошенні. З прийомів, що проводяться з розсадженням за столом, - «Сніданок», «Обід», «Вечеря», «Обід-буфет» - прийнято іти через 30-40 хвилин після кави.

Незалежно від того, коли ви ідете з гостей, слід поведінкою або словами висловити своє небажання покидати дружній будинок. Наприклад: «Пробачте, на жаль я повинний (повинна) йти, велике вам спасибі, це був незабутній (чудовий, приємний) вечір». Гість, що вирішив піти досить рано, перепрошує групу людей, у якій він знаходиться в даний момент, не оголошуючи про свій намір піти, і, підійшовши до хазяйки або хазяїна, або обох, говорить слова прощання. Хазяйка може проводити його до дверей вітальні. А якщо іде дама, хазяйка, провівши її до дверей, повинна попросити, щоб хто-небудь із чоловіків посадив її в машину або таксі. Гість, що йде раніш почесного гостя, перепрошує перед хазяйкою і по можливості говорить слова прощання почесному гостю і хазяїну вдома. Для ділових прийомів, що проходять стоячи при великому скупченні гостей, таких як «Коктейль» або «А-ля фуршет» і подібних їм існує правило: першим іде керівництво представництв, фірм і т. д., а за ними в порядку старшинства інші співробітники цих організацій.