- •1.Основні вимоги та види мікроорганізмів, що застосовуються в харчовій промисловості.
- •2.Будова дріжджової клітини,вікові особливості
- •3.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до вуглецевого живлення
- •4.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до азотистого живлення
- •5.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до фосфорного живлення
- •6.Особливості живлення мікроорганізмів та признач мікроел та ф-рів росту
- •7.Вплив активності води на розвиток м/о
- •8.Класифікація способів культивування м/о
- •9. Закономірності періодичного способу культивування
- •14. Вплив умов середовища на життєдіяльність м/о
- •13. Основні закономірності неперервного культивування мо
- •10. Характеристика кривої росту популяції м/о при періодичному культивуванні.
- •24. Гомо- та гетеро ферментативне молочнокисле брод. Хімізм та збудники
- •17 Процеси бродіння в харч техн..Види бродіння: аеробне та анаеробне, їх порівняльна характеристика
- •15,16. Виробнича інфекція, і в чому полягає її негативний стан на технологічний процес
- •20. Характеристика способів спиртового бродіння : періодичного циклічного безперервного з рециркуляцією дріжджів та ін..
- •21. Вторинні та побічні прод бродіння.Їх вплив на якість цільвого прод та вихід спирту .
- •22.Збудники спирт брод: психро,мезо і термофільні дріжджі і бактерії.Їх техніко економічна характеристика
- •23 Молочнокисле бродіння,його хімізм та збудники
- •28.Характеристика яблучно-молочного бродіння.
- •18,19. Спиртове бродіння. Хімізм. Особливості процесу спиртового бродіння в технологіях харчових виробництв.
- •27.Взаэмозвязок між процесами бродіння і дихання
- •29. Характеристика яблучно-спиртового бродіння.
- •26. Оптимальні умови оцтовокислого бродіння , вплив температури , рН серодовища, тривалості процесу.
- •30.Завдання зберігання харчових продуктів та особливості їх підготовки до зберігання.
- •31.Характеристика харчових продуктів як джерела зберігання за вмістом вологи та основних протікаючи процесів.
- •32.Вплив температури та вологості на інтенсивність ферментативних реакцій і життєдіяльність м/о.
- •33.Основні процеси, що протікають в зберігаємих продуктах. Характеристика фізичних і фіз.-хім процесів. Хар-ка принципу «товарного сусідства».
- •44. Фізичні властивості зернових мас.
- •45. Що відноситься до смітних, зернових домішок?
- •39.Що таке консервування та його основні принципи? Характеристика принципу абіозу.
- •43.Біохімічні властивості зернової маси.
- •51.Мета дезінфекції зерна,найбільш поширені дезінфектанти,норми витрат та способи дезінфекції.
- •46.Коли виникає самозігрівання зерна. Його причини та шляхи запобігання. Що таке післязбиральне дозрівання?
- •47.Що таке солод,які бувають солоди і де їх використовують?
- •50. Мета та основні способи замочування ячменю
- •53. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка токових солодовень
- •54. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка пневматичних солодовень
- •52.Мета пророщування ячменю,умови солодорощення.Що таке кондиційоване повітря і з якою метою його використовують?
- •56.Характеристика свіжо пророслого солоду та мета його висушування.
- •60.Особливості технологій солодів для виробництва полісоодових екстрактів.
- •57.Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика
- •61. Сумісний спосіб приготування солоду.
- •55.Які біохімічні процеси проходять при пророщуванні ячмінного солоду?
- •58. Особливості технології житнього ферментованого та неферментованого солоду
- •64.Вимоги до якості ректифікованого спирту як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •59. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •62.Асортимент та оцінка якості горілок
- •63. Асортимент та оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
- •65.Вимоги до якості підготовленої води як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Характеристика основних способів водопідготовки.
- •66. Характеристика та оцінка якості цукрового сиропу, кольору та ароматних спиртів як допоміжних матеріалів для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •67)Характеристика та оцінка якості інгредієнтів, спиртованих соків, морсів і настоїв, як допоміжних матеріалів ддля виробництва л-г.Напоїв.
- •73)Що таке конц сухих речовин і в чому вона виражається?Чим дійсні ср выдрізняються від видимих?Чим густина речовини відрізняється від відносної густини?Яка величина більша р2020 чи р204?
- •75. Техніка визначення концентрації ср меляси та пивного сусла. Що таке нормальна наважка, чому вона дорівнює і в якому об’ємі розчину її розбавляють.
- •71) Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв, характеристика процесів: купажування
- •70.)Принципово-технологічна схема виробництва горілок та характеристика процесів введення інгредієнтів та коригування міцності
- •72)Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв,характеристика процесів обробки купажу з метою його стабілізації
- •74)Типи ареометрів і галузь їх використанняв контролі харчових виробництв. Принцип їх дії. Що спільного і чим відрізняється між собою ареометр і цукрометр?
- •77. Будова , область використання, градуювання і типи скляних спиртометрів. Техніка визначення концентрації скляних спиртометрів.
- •76. Класифікація методів визначення концентрації етилового спирту в розчинах. Якими методами з максимальною точністю …
- •84. Техніка визначення вуглеводів Бертрана...
- •85. Техніка визначення вуглеводів за Лайне і Енона…
- •82.Техніка визначення крохмалю в зерні за методом реверса…
- •83.Сутність хімічних методів визначення вунлеводів
- •86.Сутність колориметричних методів визначення вуглеводів.
- •88. Що таке клейковина, її хімічний склад і чому її визначають тільки у пшеничному борошні? Техніка аналізу. Як визначають кінець відмивання крохмалю із тіста? Оцінка якості клейковини.
- •89. Сутність і техніка визначення золи методом додавання ацетату магнію. Розрахункові формули.
- •95. Колориметричні методи аналізу, що ґрунтуються на законі Бугера.
- •98. Правила роботи на фек. Сутність м-ду калібрувальної кривої. Як її будують та використовують для кількісного аналізу забарвлених розчинів.
- •49.Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного солоду
88. Що таке клейковина, її хімічний склад і чому її визначають тільки у пшеничному борошні? Техніка аналізу. Як визначають кінець відмивання крохмалю із тіста? Оцінка якості клейковини.
Під клейковиною розуміють гідратовані білкові драглі, які отримують під час відмивання їх водою з пшеничного тіста. Клейковина на 80-85 % складається з білків гліадину і глютеніну, а також жиру (2-4 %) , вуглеводів (7-9 %), мінеральних солей (1-2 %), клітковини (1-2 %). Кількість "сирої" клейковини перебуває в межах 20-40 %. Клейковина внаслідок своїх фізичних властивостей (еластичності, розтяжності) суттєво впливає на хлібопекарські та макаронні властивості борошна. Основні вимоги до її якості наведено в таблиці:
Група |
Колір |
Еластичність |
Розтяжність |
І – клейковина хороша |
Світлий або з жовтим відтінком |
Хороша |
Середня або довга |
ІІ – клейковина задовільна міцна |
Світний або з сірим відтінком |
Хороша або задовільна |
Коротка |
або задовільна слабка |
Світний або з сірим відтінком |
Задовільна |
Середня або довга |
ІІІ – клейковина незадовільна міцна |
Темний |
Нееластична або крихка |
Коротка |
або незадовільна слабка |
Темний |
Нееластична, провисає при розтягуванні |
Сильно тягнеться |
Техніка аналізу. Беруть наважку борошна масою 25,00 г, переносять її в порцелянову ступку, додають 13 см3 водопровідної води з температурою 18-20º С і замішують тісто до однорідної маси. Після закінченням замішування тісто добре обминають руками і скатують у вигляді кульки, кладуть у хімічний стакан, який накривають скляною пластиною. Тісто витримують 20 хв. при кімнатній температурі, потім опускають у таз з 1-2 дм3 води температурою 18-20º С і, розминаючи його руками, вимивають крохмаль та оболонки.
Промивну воду змінюють 3-4 рази по мірі накопичення в ній крохмалю і оболонок, проціджують її крізь густе шовкове сито для затримання частинок клейковини. Коли основна маса крохмалю буде відмита і клейковина стане зв'язаною та пружною, промивання можна здійснювати більш енергійно доти, поки промивна вода не перестане бути мутною.
Щоб упевнитись у повноті відмивання клейковини, до краплі води, віджатої з клейковини, додають краплю розчину йоду. Відсутність блакитного забарвлення свідчить про повне вимивання крохмалю з тіста.
Відмиту клейковину добре віджимають від води руками, доки вона не стане прилипати до них. Потім її зважують з точністю до 0,01 г і ще раз промивають протягом 5 хв. під струменем води, віджимають і зважують. Промивання закінчують, якщо різниця між двома зважуваннями буде менш ніж 0,10 г. Вміст клейковини (Кл) виражають у відсотках до маси борошна за формулою:
(7.1)
де: Мк – маса сирої клейковини, г; Мб – маса борошна, г.
Відмиту клейковину оцінюють органолептично за її кольором і фізичними властивостями.
Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами "світла", "сіра", "темна".
Розтяжність (властивість розтягуватись у довжину) та еластичність (властивість відновлювати первинну форму після зняття розтягуючого зусилля) клейковини визначають після встановлення її кольору та кількості.
З остаточно відмитої і зваженої клейковини беруть наважку масою 4,00 г. Зважену наважку обминають 3-4 рази і роблять з неї кульку, яку кладуть у стакан з водою при температурі 18-20º С на 15 хв. Після цього її захоплюють трьома пальцями обох рук і над лінійкою рівномірно розтягують до розриву. Час розтягування не повинен перевищувати 10 с. У момент розриву клейковини відмічають довжину, на яку вона розтягнулась. За розтяжністю клейковину характеризують як коротку – до 10 см, середню – від 10 до 20 см, довгу – більш ніж 20 см.
Про еластичність клейковини роблять висновок за її поведінкою після визначення розтяжності. Крім того, для визначення еластичності шматочок клейковини розтягують над лінійкою на 2 см і відпускають або шматочок клейковини здавлюють між великим і вказівним пальцями. За ступенем і швидкістю поновлення первинної форми шматочка клейковини судять про її еластичність. Клейковина високої еластичності розтягується досить добре при обов'язковому майже повному відновленні її довжини або форми після зняття розтягуючого зусилля або після надавлювання пальцями.
Клейковина, незадовільна за еластичністю: зовсім не відновлює свою первинну форму після зняття розтягуючого зусилля; розтягується мало з частковими розривами окремих шарів клейковини і після зняття розтягуючого зусилля швидко стискується (пружна, нееластична).
Клейковина задовільної еластичності займає проміжне положення між хорошою і незадовільною.