61. Сумісний спосіб приготування солоду.

Цей спосіб дає змогу скоротити процес виробництва солоду на 1-2 доби, знизити витрати води з 17 до 6,5 м3 на 1 т солоду, витрати повітря з 248 до 76 м3 на 1т солоду, металоємкість обладнання, збільшити продуктивність праці та ін.Замочування, пророщування і сушіння солоду проводять в одному апараті, в підситовий простір якого може подаватись зволожене повітря з камери кондиціювання або сушильний агент від теплогенератора в період сушіння солоду. Для перемішування зерна в апараті є шнековий перегрібач, обладнаний форсунками, за допомогою яких у період замочування зерно зрошується до досягнення необхідної вологості. Замочування зерна проводять періодичним зрошуванням його через кожні 4-6 год. водою з форсунок. Для рівномірного зволоження його перемішують перегрібачем. Ячмінь при такому способі пророщування до досягнення вологості 44-46 % вже повністю проростає. Пророщування зерна триває 5-6 діб при температурі в шарі солоду 17-19° С. Сушіння солоду проводять в тому ж апараті, в підситовий простір якого подають нагріте в калорифері повітря. Недоліком цього способу є те, що для кожного солодоростильного апарата, потрібне індивідуальне приміщення, яке потрібно нагрівати тривалий час, щоб висушити солод. Якість солоду при цьому зменшується. Тому було розроблено і запропоновано висушувати солод на сушарках карусельного типу, які можуть працювати періодично або безперервно. Перевагами таких сушарок є: велика питома продуктивність, незначні капіталовкладення, велика продуктивність, повне використання потенціалу сушильного агента, добра якість солоду, можливість монтажу на свіжому повітрі, компактність, простота автоматизації. Обробка і зберігання сухого солоду. Сухий солод обовязково звільняють від паростків, які надають пиву неприємного гіркого смаку. Після закінчення сушіння паростки відокремлюють на паростковідбивній машині. Потім солод зважують і передають на зберігання в силоси, в яких солод менше контактує з повітрям.

55.Які біохімічні процеси проходять при пророщуванні ячмінного солоду?

У зерні, яке проростає, відбуваються два біохімічних процеси — гідроліз і синтез. Кількість таких розчинних протеїнів, як альбуміни й глобуліни, на початку пророщування зерна зменшується, а наприкінці вони знову синтезуються з амінокислот і в кінцевому результаті їхні кількісні зміни виявляються незначними. Тобто, якщо у відсотковому відношенні до загального азоту вміст альбумінів у ячмені становить 12 %, то у солоді — 10 %, відповідно глобулінів — І0 і 11 %. Нерозчинні у воді протеїнові фракції — проламіни і глютеліни в процесі пророщування зерна змінюються суттєвіше.

Так, кількість проламінів у ячмені у відсотковому відношенні до загального азоту становить 37 %, а у солоді після пророщування зерна — 17 %, відповідно глютелінів — ЗО і 21 %,

У цілому продуктів гідролізу білків у солоді в 3,5 рази більше, ніж в ячмені. Біля 55% білків стають розчинними, але 25-30% продуктів їх гідролізу витрачається на синтез якісно нових нерозчинних білків.

Ступінь гідролізу некрохмальних полісахаридів оцінюють за наявністю гумі- та Р-глюкану у витяжці із солоду, конгресному та виробничому суслах і в пиві. У зв’язку з тим, що між в'язкістю конгресного сусла й вмістом р-глюкану існує пряма залежність, такий контроль зручно здійснювати за визначенням в’язкості продукту.

Гум і-речовини при пророщуванні зерна зазнають глибоких розщеплень, що позначається на фільтруванні сусла, а також на піноутворенні, иіностійкості та смаку кінцевого продукту — пива. Розщеплення гумі-речовини повинне знаходитися в оптимальних межах, оскільки глибоке їх розщеплення може стати причиною отримання "пустого" пива з низьким ціноутворенням, а недостатнє — причиною незадовільного фільтрування сусла й освітлення готового пива.

Р-амілаза міститься у непророслому зерні у вільній і зв'язаній формах. Кількість її значно збільшується при замочуванні зерна повітряно- зрошувальним способом. Активність 8-амілази у солоді зростає з підвищенням ступеню замочування зерна. Температура пророщування зерна і нагромадження С0₂ у міжзернових проміжках менше впливають на активність цього ферменту, ніж вологість.

а-амілаза діє на молекули амілози та амілопектину' як ендоамілаза й утворює декстрини, які складаються з шести глюкозних залишків і стають доступними для нової дії Р-амілази. У ячмені а-амілаза майже не виявляється й утворюється під дією гіберелінів в алейроновому шарі при пророщуванні. Чим триваліший період пророщування, тим вища активність цього ферменту в солоді. Підвищення вологості зерна до 46 % і вмісту кисню у міжзернових проміжках також сприяє нагромадженню а-амілази. С0₂ уповільнює процес утворення ензиму.

При пророщуванні зерна розщеплюється 15—18 % крохмалю. На життєдіяльність зародком використовується 4—-5 %, на побудову нових тканин — З—4 % гідролізованого крохмалю, 8—10 % крохмапю, що залишився у вигляді цукрів у солоді, зумовлюють солодкуватий смак і назву "солод". Решта (близько 30 %) крохмалю у проростаючому зерні змінюється лише структурно, завдяки чому він стає більш доступним для дії амілаз при затиранні.

У пророщуваному зерні значно підвищується титрована кислотність у його зернівках, що зумовлюється, з одного боку, накопиченням слабодисоціюючих кислот, які утворюються в результаті окислення вуглеводів і дезамінування, а з другого — звільненням кислих фосфатів у результаті розщеплення фосфоровмісних сполук. Ці кислоти й сполуки беруть участь у . їй (уфериості, яка в певних межах регулює концентрацію водневих

кінік і пі мас пророщування зерна збільшується на 30-40 %.

І фірні зв'язки між фосфорною кислотою або її сіллю та органічними сполуками розщеплюють фосфатази, які входять до групи естераз. У солоді найважливішою фосфатазою є фермент фітаза, в результаті дії якої на фітин у солоді нагромаджуються неорганічні фосфати та інозит. Найбільше утворюється фосфотаз при солодуванні ячменю на 3—5-ту добу пророщування при високій вологості й оптимальній температурі в шарі зерна 15—17 °С.

Жири та поліфеноли при пророщуванні зерна також зазнають змін (на 10—30 %). У результаті цього загальна кількість жирів у солоді зменшується.

При цьому, якщо вміст масляної кислоти знижується, то лінолевої — в невеликій мірі підвищується. Однак та загальна кількість жиру, що залишається у солоді після його висушування і видалення проростків, на якісні показники пива не впливає.

Поліфенольні речовини зерна, які знаходяться в алейроновому шарі, квітковій оболонці та запасних білках, при замочуванні частково вилучаються, частково зазнають біохімічних змін і потрапляють у сусло, де беруть участь в утворенні білково-дубильних комплексів. Антоціаногени, локалізовані в ендоспермі зерна, оболонці та алейроновому шарі, без змін проходять увесь цикл солодування і в подальшому можуть стати причиною помутніння готового пива.