- •1.Основні вимоги та види мікроорганізмів, що застосовуються в харчовій промисловості.
- •2.Будова дріжджової клітини,вікові особливості
- •3.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до вуглецевого живлення
- •4.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до азотистого живлення
- •5.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до фосфорного живлення
- •6.Особливості живлення мікроорганізмів та признач мікроел та ф-рів росту
- •7.Вплив активності води на розвиток м/о
- •8.Класифікація способів культивування м/о
- •9. Закономірності періодичного способу культивування
- •14. Вплив умов середовища на життєдіяльність м/о
- •13. Основні закономірності неперервного культивування мо
- •10. Характеристика кривої росту популяції м/о при періодичному культивуванні.
- •24. Гомо- та гетеро ферментативне молочнокисле брод. Хімізм та збудники
- •17 Процеси бродіння в харч техн..Види бродіння: аеробне та анаеробне, їх порівняльна характеристика
- •15,16. Виробнича інфекція, і в чому полягає її негативний стан на технологічний процес
- •20. Характеристика способів спиртового бродіння : періодичного циклічного безперервного з рециркуляцією дріжджів та ін..
- •21. Вторинні та побічні прод бродіння.Їх вплив на якість цільвого прод та вихід спирту .
- •22.Збудники спирт брод: психро,мезо і термофільні дріжджі і бактерії.Їх техніко економічна характеристика
- •23 Молочнокисле бродіння,його хімізм та збудники
- •28.Характеристика яблучно-молочного бродіння.
- •18,19. Спиртове бродіння. Хімізм. Особливості процесу спиртового бродіння в технологіях харчових виробництв.
- •27.Взаэмозвязок між процесами бродіння і дихання
- •29. Характеристика яблучно-спиртового бродіння.
- •26. Оптимальні умови оцтовокислого бродіння , вплив температури , рН серодовища, тривалості процесу.
- •30.Завдання зберігання харчових продуктів та особливості їх підготовки до зберігання.
- •31.Характеристика харчових продуктів як джерела зберігання за вмістом вологи та основних протікаючи процесів.
- •32.Вплив температури та вологості на інтенсивність ферментативних реакцій і життєдіяльність м/о.
- •33.Основні процеси, що протікають в зберігаємих продуктах. Характеристика фізичних і фіз.-хім процесів. Хар-ка принципу «товарного сусідства».
- •44. Фізичні властивості зернових мас.
- •45. Що відноситься до смітних, зернових домішок?
- •39.Що таке консервування та його основні принципи? Характеристика принципу абіозу.
- •43.Біохімічні властивості зернової маси.
- •51.Мета дезінфекції зерна,найбільш поширені дезінфектанти,норми витрат та способи дезінфекції.
- •46.Коли виникає самозігрівання зерна. Його причини та шляхи запобігання. Що таке післязбиральне дозрівання?
- •47.Що таке солод,які бувають солоди і де їх використовують?
- •50. Мета та основні способи замочування ячменю
- •53. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка токових солодовень
- •54. Типи солодовень для вир-ва світлого пивоварного солоду. Х-ка пневматичних солодовень
- •52.Мета пророщування ячменю,умови солодорощення.Що таке кондиційоване повітря і з якою метою його використовують?
- •56.Характеристика свіжо пророслого солоду та мета його висушування.
- •60.Особливості технологій солодів для виробництва полісоодових екстрактів.
- •57.Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика
- •61. Сумісний спосіб приготування солоду.
- •55.Які біохімічні процеси проходять при пророщуванні ячмінного солоду?
- •58. Особливості технології житнього ферментованого та неферментованого солоду
- •64.Вимоги до якості ректифікованого спирту як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •59. Особливості технології солоду для спиртового виробництва
- •62.Асортимент та оцінка якості горілок
- •63. Асортимент та оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
- •65.Вимоги до якості підготовленої води як сировини для виробництва лікеро-горілчаних напоїв. Характеристика основних способів водопідготовки.
- •66. Характеристика та оцінка якості цукрового сиропу, кольору та ароматних спиртів як допоміжних матеріалів для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
- •67)Характеристика та оцінка якості інгредієнтів, спиртованих соків, морсів і настоїв, як допоміжних матеріалів ддля виробництва л-г.Напоїв.
- •73)Що таке конц сухих речовин і в чому вона виражається?Чим дійсні ср выдрізняються від видимих?Чим густина речовини відрізняється від відносної густини?Яка величина більша р2020 чи р204?
- •75. Техніка визначення концентрації ср меляси та пивного сусла. Що таке нормальна наважка, чому вона дорівнює і в якому об’ємі розчину її розбавляють.
- •71) Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв, характеристика процесів: купажування
- •70.)Принципово-технологічна схема виробництва горілок та характеристика процесів введення інгредієнтів та коригування міцності
- •72)Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв,характеристика процесів обробки купажу з метою його стабілізації
- •74)Типи ареометрів і галузь їх використанняв контролі харчових виробництв. Принцип їх дії. Що спільного і чим відрізняється між собою ареометр і цукрометр?
- •77. Будова , область використання, градуювання і типи скляних спиртометрів. Техніка визначення концентрації скляних спиртометрів.
- •76. Класифікація методів визначення концентрації етилового спирту в розчинах. Якими методами з максимальною точністю …
- •84. Техніка визначення вуглеводів Бертрана...
- •85. Техніка визначення вуглеводів за Лайне і Енона…
- •82.Техніка визначення крохмалю в зерні за методом реверса…
- •83.Сутність хімічних методів визначення вунлеводів
- •86.Сутність колориметричних методів визначення вуглеводів.
- •88. Що таке клейковина, її хімічний склад і чому її визначають тільки у пшеничному борошні? Техніка аналізу. Як визначають кінець відмивання крохмалю із тіста? Оцінка якості клейковини.
- •89. Сутність і техніка визначення золи методом додавання ацетату магнію. Розрахункові формули.
- •95. Колориметричні методи аналізу, що ґрунтуються на законі Бугера.
- •98. Правила роботи на фек. Сутність м-ду калібрувальної кривої. Як її будують та використовують для кількісного аналізу забарвлених розчинів.
- •49.Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного солоду
3.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до вуглецевого живлення
Карбон є одним з найважл ел-тів,що склад близько на 50% біомаси м/о.М/о харч вир-в використ виключно карбон органічних сполук.Найдоступнішими є сполуки,які міст напівокисл карбон в групах:СН2ОН,СНОН,СОН.Це вуглеводи,орган спирти,орг. К-ти,з яких найб сприяти є гексози та пентози,серед яких макс засвоюються моно сахари з к-тю атомі С 6.Засвоєння ВМС зал від будови. ВМС,які склад з 1 молекули м/о не лише не засвоюються,але і негативно вплив на розвиток м/о завдяки тому,що адсорбц на оболонці кліт і не дають надходити в клітину потрібних їй речовин.Джерела С застос 2 осн функції:будівельну і джерело енергії.Для м/о притаманна вл-ть поліауксії,яка виявл у спожив різних джерел С,тому за наявн суміші джерел в першу чергу засвоюватимуться ті,що забезп макс шв росту м/о,але за будь-яких умов в першу чергу засв глюкоза,решта сполук засв лише коли глюкоза знакає із сер-ща
4.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до азотистого живлення
Нітроген є спол,що забезпеч синтез життєвоважл сполук м/о,починаючи від АК і закін білками.Найб доступним джерелом нітрогену є іон амонію,який легко проникає через ЦПМз подальшим використанням аміно або аміногруп АК,в зв’язку з цим до складу пож сер-щ часто включ амонійні солі сірчаної,соляної,ортофосфорної та ін. к-т.Але в цьому випадку треба мати на увазі,що м/о заст. Лише іон нітрогену,що призвод до зниж рН.Р-н аміаку,що використ в харч техн. вик 2 функції:джерело нітрогену і зміна рН сер-ща з кислого на лужне.Деякі види м/о поряд з амонійним азотом зд-ні засвоювати і нітратній.Але при цьому м/о споч відновлнітр азот до амонійного.(явище діауксії).Найпош джерелом орган азоту є сечовина,яка має низьку вар-ть і його засвоєння не призвод до зниження рН сер-ща.
5.Особливості живлення мікроорганізмів та вимоги до фосфорного живлення
Застос джерел Р обумовл забезпеч клітин енергією та синтезом важливих сполук-нукл к-ти,фосфоліпіди,коферменти,АТФ,АДФ та ін..Дж Р засвоюються гол чином під час розмнож м/о.Осн джерелом Р є ортофосфорна к-та і її солі.Найкр джерело-амонійні солі ортоі к-ти,які є одночасно джерелами нітрогену і фосфору.Орган дж Р викор рідко через високу вартість.Вел к-ть Р містить кукурудзяний екстракт.При склад пож сер-щ треба мати на увазі,що вел конц Р в сер-щі стимулює розмнож м/о та утвор їх біомаси і одночасно пригнічує утвор цільових пр.-тів вир-ва.
6.Особливості живлення мікроорганізмів та признач мікроел та ф-рів росту
Для норм життєдіяльн м/о потрібні мікроелементи,до яких відносяться S,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Zn,Co та ін..У зв’язку з цим культивув м/о більш ефективно провод на сер-щах,приготовлених на природній питній воді,яка міст певну к-ть названих елементів.При застосуванні дистильованої води або при відстоюванні чи недост.-ті м/ел їх задають у вигляді розчинів відпов солей.В сер-щі можуть бути деякі орган спол,які обєдн під загальною назвою фактори росту-це АК,вітаміни,пурінові та пірімідинові к-ти.Більшість м/о віднос до ауксоавтотрофів,які зд-ні сам ост синтезувати потрібні їм структури,але окремі з них не синтезуються.