71) Принципово-технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв, характеристика процесів: купажування

1) підготовка води

2) приготування купажу

3) фільтрація купажу

4) перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв

5) витримка ( старіння) лікерів, розлив та оформлення напоїв

Купажування проводять в купажних апаратах. Середня тривалість збору купажа для гірких напоїв – 60-90 хвилин, солодких – 90-120, лікерів і кремів – 120-180. Якщо купаж не відповідає за будь – яким показником, то його корегають внесенням необхідних компонентів

70.)Принципово-технологічна схема виробництва горілок та характеристика процесів введення інгредієнтів та коригування міцності

1)Підготовлена пом якшена вода та ректифікований спирт

2)Стиснуте повітря приготування водно спиртової суміші та її перемішування  стиснуте повітря із спиртовими парами у спиртовловлювач

3)Попереднє фільтрування в пісочних фільтрах – механічні домішки

4)Сорбенти  обробка сорбентами  регенерація сорбентів за допомогою пари( 1 –конденсат на денатурацію або ректифікацію, 2 – невиправний брак)

5)кінцеве фільтрування на пісочних фільтрах

6) відфільтровані розчини інгредієнтів внесення індігрієнтів

7) ректифікований спирт або вода коригування міцності

Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату до неї у довідному збірнику вносять відповідно до рецептури задані кільості – цукру, меду, аскорбінової кислоти. Попередньо їх розчиняють у водно спиртовому розчині відповідної міцності, фільтрують і у вигляді прозорого розчина додаають. В разы потреби корегування мыцносты додають розрахункову кількість ректифікованого спирту або підготовленої води

72)Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв,характеристика процесів обробки купажу з метою його стабілізації

Технологія лікеро-горілчаних напоїв передбачає виконання таких осн технологічних процесів:

1)одержання або приготування спиртованих соків,морсів,настоїв,приготування ароматних спиртів,цукрового сиропу,колеру,одержання ароматного спирту,інгредієнтів і матеріалів

2)підготовка води

3)приготування купажу

4)фільтрація купажу

5)перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв

6)витримка лікерів,розлив та оформлення напоїв

7)витримка(старіння) лікерів,розлив та оформлення напоїв

Приговлений купаж фільтрують.Перед фільтруванням в більшості випадків купаж витримують в купажних апаратах для отримання однорідного напою,покращення смаку і аромату,а також для стабілізації та освітлення внаслідок видалення колоїдних часток.Трив витримки 24-72 год. Шв фільтрації гірких настоянок-45-65, сол напоїв-35-45,лікерів-30-35 дал/год

74)Типи ареометрів і галузь їх використанняв контролі харчових виробництв. Принцип їх дії. Що спільного і чим відрізняється між собою ареометр і цукрометр?

Ареометр являєю собою скляний циліндр,запаяний з обох боків..Ареометрами визначають концентрацію розчинних СР в сировині,напівфабрикатах і гот прод бродильних виробництв.Діє на осн з-ну Архімеда: тіло,занурене в рідину,виштовхується з силою,що рівна масі витісненої рідини. Чим більша густина рідини,тим менше занурюється в неї ареометр і навпаки.Ареометри загальної дії призначені для вимірювання густини рідини при 20⁰ C в межах від 700 до 2000 кг/м3 з точністю +- 1*10³.Такі ареометри називаються денсиметри.В бродильній промисловості застосовуються ареометри,шкали яких градуйовані при 20⁰ С по розчинам чистої сахарози. Такі ареометри наз сахариметрами.Вони градуйовані так,що в чистих водних розчинах вони показують масовий % розчиненого цукру(к-ть цукру в 100 г роз-ну).

79)Техніка визначення конц спирту за дихромато=-йодометричним методом. Рівняння реакції.

Дихромато-метричний метод визначення спирту заснований на окисненні спирту дихроматом калію до оцт к-ти.Надлишок дихромату калію визн йодометрично за схемою: К2Сr2O7+6KI+7H2SO4=3I2+4K2SO4+Cr2(SO4)2+7H2O. Вільний І,що виділився титрують тіосульфатом натрію,пр. цьому І окиснює його до тетратіонату натрію,відновлюючись до І^-.

В конічну колбу на 500 мл відмір точно 10 мл К2Сr2O7 і обережно по стінці + 5 мл сірч к-ти.Коли колба охолодилася в неї+5 мл дослідного рз-ну.через 15 хвдо суміші+10 мл 10%-го КІі накрив колбу склом.Через 5 хв в колбу+200-250 мл дист води і І титрують р-ном тіосульфату натрію,дод в кінці титрув 2-3 мл 1%-го роз-ну крохмалю.Титрування закінчують при досягненні голубо вато-зел забарвлення.