47.Що таке солод,які бувають солоди і де їх використовують?

Так називають зерна злаків, які проросли в штучних умовах при певній тем-пературі і вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорощенням, основною метою якого є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).

Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний і карамельний використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.

У спиртовому виробництві використовують свіжопророслий ячмінний, просяний або вівсяний солоди як оцукрюючий матеріал для крохмалю зерна і картоплі.

Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху використовують для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.

50. Мета та основні способи замочування ячменю

Замочування ячменю-важливий етап солодування.

Мета замочування :відмити зерно від домішок і бруду ,продезинфікувати зерно, збільшити вологість до 42-48%,в залежності від зерна протягом 24-60годин,активізувати його життєдіяльність.

Основний фактор, що зумовлює швидкість замочування ячменю є температура води. З її підвищенням вода швидше надходить у зерно. Розрізняють замочування: холодне-температура води менше 7С,

Звичайне 10-15С, гаряче17-25С. Оптимальна температура води становить 12-14С.

Швидкість зволоження ячменю також залежить від його крупнисті та однаковості за величиною зерен. Тонкі зерна поглинають воду швидше за добре розвинутих.

На швидкість надходження води у зерно впливає хімічний склад ячменю та кліматичні умови його вирощування. Ячмені, що виросли у посушливих жарких умовах, набувають вологості важче тих, що виросли у помірно теплому й вологому кліматі.

Вода, яка використовується ,її сольовий склад. Сульфат кальцію реагує з полі фенольними речовинами оболонок ячменю, знижує їх розчинність, утворює з ними плівки, які огортають зерно, запаковують мікро капіляри, і тим самим уповільнює проникнення води у зерно. Карбонат кальцію сприяє розчиненню кращому екстрагуванню гірких речовин із оболонок і прискорює надходження води у зерно. Солі заліза надають зерну неприємного бурого кольору і небажані у воді для замочування як і хлориди, що уповільнюють процеси проростання зерна.

Достатнє підведення кисню необхідно не тільки тоді, коли ячмінь занурений у воду, але й при повітряних паузах, оскільки накопичення СО2 у повітрі між зернами гальмує розвиток зародків.

Повітряно-водяний спосіб:замочують перемінно витримуючи ячмінь то під водою протягом 4-6 годин, то без води 5-6 годин, ячмінь продувається стисненим повітрям.

Безперервний потік води і повітря – надлишок води виводиться через сплавну коробку. Період замочування скорочується на одну добу, витрати води невеликі 7-8м3 на 1т ячменю. Під водою ячмінь витримується 3,5-4годин, то 20-30хв без води.

Повітрювально-зрошувальний спосіб. Зерно почергово то зрошується водою, то знаходиться у стані спокою без води, то аерується кондиційованим повітрям. Період замочування скорочується на 2-3 доби.

Зрошувальний спосіб- зрошують розпиленою водою,проводять аерацію ячменю. Період замочування скорочується на 1-2 доби.