78. Наведіть класифікацію норм праці в готельному господарстві та вкажіть методи їх встановлення.

Нормування праці – це встановлення міри витрат праці на виконання певного обсягу робіт у певних організаційно-технічних умовах; діяльність з управління виробництвом, пов’язана з визначенням необхідних витрат праці та її результатів, контролем за витратами праці; складова організації праці та виробництва і реалізації послуг, важлива ланка технологічної й організаційної підготовки виробничого процесу, оперативного управління ним, невід’ємна частина менеджменту й соціально-трудових відносин.

Види норм праці:

- операційні- галузеві- бригадні- типові- індивідуальні- постійні- тимчасові- місцеві- інші

З урахуванням специфіки праці виділяють такі види норм:

> управлінські норми (чисельність працівників, якими найбільш ефективно спроможний управляти керівник) - для керівників;

> норми чисельності (типові структури апарату управління), тобто чисельність працівників, необхідна для повного та якісного виконання робіт у певних організаційно-технічних умовах - для фахівців;

> норми часу й обслуговування (визначаються залежно від трудомісткості робіт) - для технічних виконавців.

Методи нормування управлінських робіт:

> метод аналогів: нормативи витрат часу встановлюють за аналогією з передовими організаціями;

> методи прямого нормування: застосовують для визначення нормативів циклічних повторюваних робіт;

> методи непрямого нормування: враховують вплив різних фак¬торів на навантаження службовців.

Для аналізу змісту роботи менеджера необхідно класифікувати роботи, які він виконує.

З метою вдосконалення організації праці потрібно аналізувати витрати робочого часу, застосовуючи такі методи:

> порівняння фактичних витрат часу по кожному виду робіт з нормативами;

> хронометражу;

> спрощених спостережень;

> фотографії робочого часу.

79. Розкрийте основи організації закладів ресторанного господарства при засобах розміщення.

У процесі комплексного обслуговування туристів заклади ресто¬ранного господарства, відії-рають особливо важливу роль і набувають специфічних рис, що дозволяє вважати цей вид господарської діяльності важливою складовою індустрії туризму.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам (турис¬там), які перебувають на підприємстві готельного господарства, комплекс послуг:

- послуги харчування

- послуги дозвілля

Характерною особливістю обслуговування туристів у готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, знанною-мірею пов’язана із типом та категорією підприємства готельного господарства, сезонністю його функціонування. Залежно від роботи заклади ресторанного господарства поділяють на цілорічні та сезонні, а за організацією розрізняють закриті, відкриті та змішаного типу.

Найбільш поширеними типами закладів ресторанного господарства, які функціонують при підприємствах готельного господарства, є: ресторани, бари, буфети, закусочні, їдальні.

На тип закладу ресторанного господарства при засобах розмі¬щення впливають такі основні характеристики:

> місце розташування закладу і стан прилеглої території;

> вид, тип та особливості будівлі;

> комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

> рівень оснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, столовою білизною;

процес обслуговування;

> асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейс¬куранта і карти вин;

> освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

> номенклатура додаткових послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на класи - люкс, вищий, перши

На підприємствах готельного господарства, значне місце займають бари.

Бари загального призначення організовують у приміщеннях, суміжних з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд із основним залом або у залі кафе. В них реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Ігрові бари розташовують у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени або офіціанти. Гриль-бари розташовують г в залах великих ресторанів готельних комплексів і місцях відпочинку населення.Снек-бари - це заклади ресторанного господарства, що поєднують у собі функції бару та закусочної. Поряд з організацією харчування в них створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в мотелях і кемпінгах.

Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асорти¬ментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають стоячи або продають на винос. У готельних підприємствах організовують буфети на поверхах, де обслуговують споживачів. Вони працюють за методом самообслуго¬вування. На два-три поверхи розміщують один буфет. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години

Їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом про¬дукції власного виробництва і закупівельних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Як заклад ресторанного господарства входить до структури курортних готелів.

Для організації обслуговування споживачів у закладах ресторан¬ного господарства готельних підприємств пропонують різні умови харчування

BB лише сніданок

HB сніданок і вечеря +чай кава вода безкоштовно

HB+ сніданок та вечеря +алкогольні та безалкогольні

FB сніданок обід вечеря

FB+extfb сніданок обід вечеря +напої

ALL,AI снід обді вечеря напої та все інше в залежності від готелю додатковий сніданок чи ланч

UAL, UAI сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок і вечеря, все включено

HCAL всі безкоштовно послуги крім деяких визначених

Обслуговування у номерах підприємств готельного господарства потребує від працівників закладів ресторанного господарства особли­вої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виконанням побажань споживачів готельних послуг, сервіруванням стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами коректної поведінки в номері.

Обслуговування споживачів у номерах здійснюється офіціантами. К-ть офіціантів залежить ві к-ті зірок готелю, к-ті мешканців, наявності службових ліфтів, які забезпечують зв’язок між поверхами, замом і виробництвом ресторану.

Здебільшого для обслуговування в номерах готелю використовують матеріально-технічну базу барів, буфетів на поверхах.