- •Міністерство освіти і науки України
- •Тема 1. Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів
- •1.1. Основні поняття, терміни і визначення
- •1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
- •1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
- •Контрольні запитання
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
- •2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
- •2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •3.1. Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття
- •Смакова амболія – повна або часткова відсутність смакових відчуттів.
- •3.2. Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку
- •3.3. Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика
- •Таблиця 3.1 Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення
- •4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху
- •Таблиця 4.1 Значення порогів запахів деяких речовин
- •4.2. Класифікація запахів
- •Запахові числа деяких природних речовин
- •4.3. Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів
- •4.4. Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
- •Контрольні запитання
- •Тема 5. Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •5.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів
- •5.2. Функції зору і властивості зорового аналізатора
- •5.3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів
- •6.1. Слухові відчуття
- •6.2. Тактильні відчуття
- •Контрольні запитання
- •Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості
- •Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •Контрольні запитання
- •Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів
- •Класифікація органолептичних методів згідно із завданням
- •8.1. Споживчі методи сенсорного аналізу
- •Анкета для споживчої оцінки товару ______________________________
- •Дегустаційний лист споживчої оцінки
- •Результати споживчої оцінки
- •8. 2. Аналітичні методи сенсорного аналізу
- •Характеристика органолептичних показників якості риби холодного копчення
- •Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
- •8.3. Експертний метод визначення якості товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 9. Відбір і Підготовка дегустаторів
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
- •Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості
- •Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу
- •Література
- •Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
- •Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
- •Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
|
Фактори, що впливають на самооцінку експерта |
Значущість показника |
Оцінка залежно від ступеня інформованості та знайомства | |||
|
К1 = 10,0 |
К1 = 7,5 |
К1 = 2,0 |
К1 = 0 | ||
|
Джерело інформації |
– |
читаю часто і регулярно |
читаю часто, але не регулярно |
читаю рідко |
не читаю |
|
Вітчизняна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції |
0,10 |
|
|
|
|
|
Зарубіжна література з питань виробництва та споживання оцінюваної продукції |
0,20 |
|
|
|
|
|
Патентна інформація |
0,15 |
|
|
|
|
|
Інформація, що надходить на фірму |
0,10 |
|
|
|
|
|
Характер знайомства |
|
Ступінь знайомства | |||
|
|
високий |
середній |
низький |
відсутній | |
|
Знайомство зі зразками продукції на заводах, виставках, презентаціях |
0,12 |
|
|
|
|
|
Безпосереднє знайомство з виробництвом та споживанням продукції за кордоном (відрядження, участь у конференціях, симпозіумах) |
0,14 |
|
|
|
|
|
Знайомство з результатами соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції |
0,09 |
|
|
|
|
|
Участь у проведенні соціологічних опитувань щодо вимог споживачів до якості продукції |
0,10 |
|
|
|
|
Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Прізвище, ім’я, по батькові ___________________________
Рік народження, місяць, число ___________________________
Підприємство (організація) ___________________________
Стаж роботи на підприємстві ___________________________
Посада ___________________________________________________
Стаж роботи в дегустаційних комісіях ________________________
Стан здоров’я в момент проведення досліджень: здоровий, легке нездужання, хворий (потрібне закреслити):
Маються хронічні захворювання (підкреслити): такні
Маються харчові заборони і рекомендації лікаря щодо дієти: такні
Чи віддаєте перевагу будь-яким смакам із чотирьох основних
____________________________________________________________________
Назвіть приблизну кількість харчових продуктів, які ви не вживаєте по різним причинам ___________________________________________________________
Кислотність слини в момент проведення відбору, рН_______________________