Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості

Речовина	Концентрація розчинів смакової речовини (г/см3) залежно від рівня розпізнавальної смакової чутливості
	4 (відмінний)	3 (добрий)	2 (задовільний)	1 (незадовільний)
Сіль	0,5	0,75	1,0	1,5
Винна кислота	0,025	0,040	0,05	0,09
Сахароза	3,0	3,5	5,2	6,5
Гідрохлорид хініну	0,0003	0,0005	0,0007	0,00095

Для визначення порогів виявлення і розпізнавання запахів та встановлення рівнів розпізнавальної нюхової чутливості використовують ті ж самі речовини, що і для виявлення нюхової аносмії, але в інших концентраціях (табл. 9. 4).

Для успішної роботи дегустатора він повинен володіти сенсорною термінологією, мати певний обсяг “смакового словника”.

Під обсягом “смакового словника” дегустатора розуміють кількість специфічних слів, які дегустатор знає і використовує, оцінюючи смак продукту.

Таблиця 9. 4

Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості

Речовини	Концентрація розчинів запахової речовини залежно від рівня розпізнавальної нюхової чутливості
	4(відмінний)	3 (добрий)	2 (задовільн.)	1 (незадовіл.)
Тімол, г/см3	4:104	8:104	15:104	20:104
Оцет, %	0,007	0,010	0,025	0,060
М’ятна олія, г/см3	5:104	8:104	14:104	22:104
Етанол (спирт), %	0,04	0,08	0,20	0,60

Для оцінки обсягу “смакового словника” дегустатора використовують методику, суть якої полягає в тому, що претендентам на роль дегустатора пропонують 10 проб продуктів різних найменувань (10 різних соків, 10 різних кондитерських виробів), смак яких вони повинні характеризувати. За індивідуальний індекс обсягу “смакового словника” приймається середня арифметична кількості не співпадаючих слів, що використовувалися претендентами для характеристики смакової властивості даних продуктів. Але наведена методика не може бути стандартизована з метою професійного відбору дегустаторів. Оцінка обсягу “смакового словника” ситуативна і визначається конкретним видом продукту, досвідом дегустатора і дегустаційної комісії в цілому. Цю методику можна використовувати при відборі дегустаторів як додаткову.

Претенденти на роль дегустаторів, що пройшли всі тестові відбори, ще не являються професійними фахівцями, що можуть кваліфіковано проводити аналіз якості продукції. З цими особами необхідно проводити навчання. Існують програми загальної і специфічної підготовки.

Загальнапідготовка направлена на вдосконалення чутливості дегустатора.

Специфічнапідготовка пов’язана з опануванням дегустаторами особливостей проведення органолептичного аналізу конкретних продуктів, вивченням методів дослідження і прогнозуванням споживчих оцінок.

Підвищити точність органолептичних оцінок, які дають дегустатори харчовим продуктам, покращити взаєморозуміння між фахівцями може використання точної і однозначної термінології. Необхідно, щоб робітники, що обслуговують різні етапи виробництва продукції – спеціалісти, майстри, технологи – характеризували органолептичні властивості продукції тими ж термінами, які використовують дегустатори при оцінці готової продукції; щоб робітники різних комбінатів і лабораторій, хіміки, технологи, дегустатори розуміли й трактували терміни, які вони використовують у своїй професіональній діяльності, однозначно. З цією метою доцільно було б розробити для всіх однотипних продуктів каталоги термінів, якими можна описувати органолептичні властивості та особливості цих товарів.

Підготовка і навчання дегустаторів має на меті не тільки вдосконалення здібностей дегустаторів як вимірювального пристрою, але й розвиток здібностей вдосконалювати і моделювати органолептичні властивості виробів особливо в процесі розробки нових товарів, враховуючи споживчі оцінки.

Вивчення споживчих оцінок. Харчова промисловість може мати великі вигоди, якщо буде виводити на ринок ту продукцію, яка потрібна споживачам, а значить користується у них попитом і не буде довго затримуватися на прилавках магазинів. З цією метою дегустаційні комісії, що працюють на виробничих підприємствах, повинні володіти інформацією про споживчі оцінки цієї чи однорідної продукції. При вивчені споживчих оцінок може бути поставлена різна мета. Частіше за все споживчі оцінки використовують для вивчення прийнятності і споживчих переваг, для виявлення задоволеності харчовими продуктами, для вивчення перспектив їх споживання тощо.

При вивчені споживчих оцінок треба розрізнити вивчення споживчих переваг і вивчення прийнятності товару.

Вивчення споживчих переваг використовують для виявлення суб’єктивної реакції споживача на вибір товару при наявності асортименту аналогічних товарів, тобто товарів, що мають теж саме функціональне призначення.

Вивчення прийнятності товару направлене на виявлення мотивів і дій споживача при купівлі товару.

Якщо на перевагу можуть вплинути такі чинники як думка сусідки, релігійні звичаї, звички тощо, то прийняття товару змінюється залежно від соціального та культурного рівня життя споживача.

На поведінку споживача в процесі вибору товару впливає безліч чинників і їхній вплив важко визначити кількісно. При вивчені споживчих оцінок найчастіше використовують анкетне опитування. При розробці таких анкет треба враховувати і характеристику споживача і характеристику товару.

Загальна характеристика товару повинна включати такі ознаки:

• доступність;

• ступінь використання;

• зручність використання;

• ціна;

• безпечність і харчова цінність;

• надійність;

• стабільність і умови зберігання;

• органолептичні властивості та ін.

При характеристиці споживача слід звертати увагу на такі ознаки:

• місцеві звички;

• національні традиції;

• вік, стать, соціально-економічне положення;

• релігійні традиції;

• психологічна мотивація: символіка, реклама;

• фізіологічна мотивація: спрага, голод, хвороби та ін.

Споживчі оцінки слід враховувати не тільки в тому випадку, коли підприємство зацікавлене в задоволенні смаків споживачів, але і з метою розвитку цих смаків.

Оцінювати і прогнозувати перспективу споживчих оцінок, а також прогнозувати поведінку споживача навіть тоді, коли в анкеті наводяться занадто певні відповіді, досить важко. Справа в тому, що не можливо бути впевненим в тому, що в майбутньому споживач буде поступати так, як він про це відповів на запитання анкети. Завжди існує ступінь ризику, який не прогнозується при використанні результатів аналізу ринку. Тому розробляючи перспективні плани вдосконалення якості товарів, треба мати на увазі так звані правила Петерсона:

1. Не міняти товар доти, доки він не пройшов випробування на ринку.

2. Не вводити додаткові властивості в продукт, який добре реалізується на ринку.

3. Розробляти і постійно вдосконалювати свої товари, які займають на ринку лідируюче положення.

4. Намагатися супроводжувати свій товар постійним вдосконаленням сервісу.

5. Розробляти і виводити на ринок нові товари тільки після того, як на них одержані позитивні відгуки споживачів.

Все це говорить про те, що програма роботи дегустаційних комісій зі споживачами може включати рішення таких питань.

1. Яку якість повинен мати товар, щоб його захотів купити споживач?

2. Наскільки допустимі відхилення по споживним властивостям при зберіганні високої придатності товару виконувати свої функціональні властивості?

3. Наскільки для споживача важливі органолептичні властивості у порівнянні з іншими (наприклад, з безпекою, біологічною та енергетичною цінністю)?

4. Яка максимальна ціна, яку захоче платити споживач за товар?

Вивчаючи споживчі оцінки, дегустаційна комісія виробничого підприємства за допомогою реклами повинна розповсюджувати інформацію, яка б допомагала формувати стиль, смак і тенденції споживання високоякісних товарів.