pitannya_Dokument_Microsoft_Word
.doc-
Значення теплової обробки продуктів. Класифікація прийомів теплової обробки. Варіння та його різновиди. Температурний режим варіння з урахуванням особливостей продуктів.
-
Різновидності та характеристика прийомів смаження, температурні режими смаження.
-
Комбіновані та допоміжні прийоми теплової обробки.
-
Обробка картоплі та коренеплодів в залежності від кулінарного використання. Форми нарізки овочів. Причини потемніння картоплі, способи його попередження.
-
Обробка капустяних, цибулевих овочів в залежності від кулінарного використання, н/ф з цих овочів.
-
Обробка плодових, десертних і салатних овочів в залежності від кулінарного використання.
-
Обробка і кулінарне використання свіжих, солених і сушених грибів.
-
Значення риби в харчуванні. Характеристика рибної сировини, що надходить на підприємства. Визначення доброякісності охолодженої і мороженої риби. Дефростація мороженої і вимочування соленої риби.
-
Механічна обробка риби з лускою, без луски. Правила нарізки на порційні шматки. Використання харчових відходів
-
Розробка і кулінарне використання дрібної риби.
-
Способи розробки риби середнього розміру в залежності від кулінарного використання.
-
Схема технологічного процесу обробки лускової риби для одержання філе без шкіри і реберних кісток.
-
Приготування напівфабрикатів з риби для варки. Вимоги до якості н/ф.
-
Приготування напівфабрикатів з риби для припускання, тушкування. Вимоги до якості н/ф.
-
Приготування напівфабрикатів з риби для смаження основним способом. Асортимент напівфабрикатів, вимоги до якості
-
Приготування напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі. Асортимент напівфабрикатів, вимоги до якості.
-
Механічна обробка риб осетрових порід, правила нарізки на порційні шматки та їх підготовка до припускання та смаження.
-
Приготування січеної маси з риби та н\ф з неї.
-
Приготування напівфабрикату: щука фарширована цілою тушкою, використання.
-
Приготування напівфабрикату: судак фарширований цілою тушкою, використання.
-
Особливості обробки нерибних продуктів моря, використання.
-
Характеристика м`ясної сировини. Загальна схема обробки м`яса. Дефростація мороженого м’яса, вплив режиму відтаювання на якість страв.
-
Послідовність обробки передньої четвертини яловичини. Кулінарне призначення виділених частин м`яса, їх використання.
-
Послідовність обробки задньої четвертини яловичини. Кулінарне призначення виділених частин, м`яса, їх використання.
-
Кулінарна розробка туш свинини, призначення кулінарних частин м`яса і їх використання.
-
Кулінарна розробка тушок баранини, телятини, призначення кулінарних частин м`яса і їх використання.
-
Приготування великошматкових н\ф з яловичини для тушкування, смаження. Вимоги до якості цих н\ф.
-
Приготування порційних н/ф з яловичини для смаження. Вимоги до якості цих н\ф.
-
Приготування дрібношматкових н/ф з яловичини для смаження. Вимоги до якості цих н\ф.
-
Приготування порційних, дрібношматкових н/ф з яловичини для тушкування. Вимоги до якості цих н\ф.
-
Приготування великошматкових н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.
-
Приготування порційних н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.
-
Приготування дрібношматкових н/ф із туш дрібної домашньої худоби для смаження, тушкування. Вимоги до якості і зберігання м `ясних н/ф.
-
Приготування натуральної січеної маси з м’яса та н\ф з неї.
-
Приготування котлетної маси із м’яса та н\ф з неї.
-
Обробка та кулінарне використання субпродуктів.
-
Обробка поросят, м’яса диких тварин.
-
Характеристика сировини з птиці. Обробка птиці та дичини пернатої.
-
Підготовка тушок до теплової обробка: способи заправки тушок птиці і дичини.
-
Асортимент, приготування напівфабрикатів з філе птиці, їх характеристика.
-
Приготування котлетної маси з с/г птиці та дичини, н/ф з них. Зберігання н/ф з птиці та дичини.
-
Приготування кнельної маси з с/г птиці та дичини, н/ф з них. Харчові субпродукти, їх обробка та кулінарне використання.
-
Приготування м'ясного, кісткового, м'ясо-кісткового, рибного бульйонів. Нормальні і концентровані бульйони, їх характеристика.
-
Характеристика і класифікація заправних супів. Загальні прийоми приготування заправних супів, особливості подачі.
-
Приготування та відпуск капусняків, щів.
-
Приготування та відпуск розсольників, вимоги до якості.
-
Приготування та відпуск солянок, вимоги до якості.
-
Правила приготування картопляних супів з крупами, з бобовими, макаронними виробами. Послідовність закладки продуктів з урахуванням часу варіння та інших факторів.
-
Правила приготування заправних супів овочевих, круп`яних, з бобовими та макаронними виробами. Послідовність закладки продуктів з урахуванням часу варіння та інших факторів.
-
Технологія приготування і подача борщів, їх асортимент, особливості приготування борщів: київського, львівського, полтавського, українського.
-
Правила варки молочних супів, асортимент молочних супів, відпуск, вимоги до якості.
-
Правила варки солодких супів, їх асортимент, відпуск, вимоги до якості.
-
Значення і класифікація, характеристика соусів, приготування напівфабрикатів для соусів. Використання соусів
-
Приготування і використання соусу червоного і його похідних.
-
Приготування білих м`ясних, використання.
-
Приготування білих рибних соусів, використання.
-
Приготування молочних соусів, використання соусів різних консистенцій, вимоги до якості соусів.
-
Приготування сметанних соусів, вимоги до якості, використання сметанних соусів.
-
Приготування та використання грибних соусів, їх різновидності.
-
Значення овочевих страв та гарнірів в харчуванні. Загальні правила варіння овочів, асортимент страв та гарнірів з відварених овочів.
-
Загальні правила припускання овочів, асортимент страв та гарнірів з припущених овочів.
-
Правила тушкування овочів. Асортимент страв та гарнірів з тушкованих овочів, особливості приготування та відпуску.
-
Правила та способи смаження картоплі, втрати при смаженні картоплі, вимоги до якості, використання.
-
Правила та способи смаження капусти, цибулі, кабачків, помідорів, баклажанів. Характеристиках страв та гарнірів зі смажених овочів, їх використання.
-
Асортимент смажених страв з картопляної маси, їх приготування, правила відпуску, вимоги до якості. Пояснити необхідність протирання картоплі в гарячому вигляді.
-
Асортимент смажених страв з овочевих мас, їх приготування, правила відпуску, вимоги до якості.
-
Значення страв з крупів, макаронних виробів та бобових в харчуванні. Правила варки бобових. Асортимент та приготування страв з них, відпуск.
-
Правила і способи варки макаронних виробів. Асортимент, приготування страв з них, подача, вимоги до якості страв.
-
Технологія та способи приготування розсипчастих каш, в`язких, рідких каш, подача вимоги до якості.
-
Приготування виробів з каш. Вимоги до якості, правила відпуску.
-
Значення рибних страв у харчуванні. Правила варіння риби у цілому вигляді та ланкою, порційними шматками. Підбір гарнірів та соусів до страв, відпуск страв.
-
Правила припускання риби, відпуск страв з припущеної риби. Підбір соусів та гарнірів.
-
Способи смаження риби, характеристика страв та правила відпуску. Підбір соусів та гарнірів до страв.
-
Приготування і подача страв з тушкованої риби. Вимоги до якості.
-
Приготування та відпуск страв з рибної котлетної маси, вимоги до якості.
-
Значення м’ясних страв в харчуванні. Асортимент страв з вареного м’ яса. Підбір гарнірів та соусів для м’ясних страв.
-
Асортимент, приготування припущених страв з м’ яса, відпуск. Підбір гарнірів та соусів до страв.
-
Правила тушкування м’яса великими шматками. Характеристика страв: м’яса тушкованого, м’яса шпигованого, підбір гарнірів, вимоги до якості страв.
-
Правила тушкування м’яса порційними шматками. Характеристика страв: м’яса духового, зраз відбивних і яловичини в кисло-солодкому соусі, кручеників, підбір гарнірів, вимоги до якості страв
-
Приготування і відпуск страв із яловичини, баранини, свинини тушкованих дрібними шматками, вимоги до якості страв.
-
Правила смаження яловичини, свинини, баранини великими шматками, асортимент страв з м’яса смаженого великим шматками. Підбір гарнірів та соусів. Правила відпуску.
-
Асортимент, приготування і відпуск страв з м’яса смаженого дрібними шматками. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.
-
Приготування і відпуск виробів з м’ясної котлетної маси смажених, підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.
-
Асортимент, приготування страв з натуральної січеної маси з м’яса смажених. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості.
-
Асортимент, приготування страв з січеної маси з м’яса тушкованих. Підбір гарнірів, вимоги до якості.
-
Приготування та відпуск страв зі смажених субпродуктів: печінка смажена з цибулею, печінка по-строгановські, нирки смажені, мозок фрі. Підбір гарнірів, соусів, вимоги до якості страв.
-
Правила варки і припускання птиці, порціювання та відпуск відварених та припущених страв, підбір гарнірів і соусів, вимоги до якості страв.
-
Способи і особливості смаження цілими тушками курчат, курей, гусей, качок, дикої птиці, підбір гарнірів і соусів, вимоги до якості страв.
-
Приготування і відпуск страв з птиці: плов, рагу, печеня.
-
Значення страв із сиру в харчуванні. Приготування та відпуск страв із сиру: сиркових мас, варених страв, відпуск, вимоги до якості страв.
-
Асортимент, приготування сирників зі свіжого сиру, відпуск, вимоги до якості страв.
-
Асортимент, приготування запечених страв зі свіжого сиру, відпуск, вимоги до якості страв.
-
Приготування та відпуск смажених страв з яєць: яєчні натуральної із різними продуктами, омлетів смажених, відпуск, вимоги до якості страв.
-
Приготування запечених страв з яєць. Вимоги до якості, правила відпуску.
-
Значення напоїв в харчуванні. Приготування та правила відпуску чаю.
-
Приготування та правила відпуску кави, какао, гарячого шоколаду.
-
Приготування дріжджового тіста безопарним способом. Асортимент пиріжків з різноманітними фаршами, їх приготування.
-
Приготування дріжджового тіста опарним способом. Асортимент виробів з дріжджового здобного тіста, їх приготування.
-
Асортимент, особливості приготування фаршів і начинок, їх використання.
-
Асортимент страв з борошна, приготування і подача оладок, вимоги до якості
-
Асортимент страв з борошна, приготування і подача млинців, вимоги до якості.
-
Асортимент страв з борошна, приготування і подача млинчиків, вимоги до якості.
-
Технологія приготування густого прісного тіста для вареників, пельменів (співвідношення борошна і рідини). Асортимент та приготування і відпуск вареників, пельменів.
-
Різновид вареників з свіжим сиром, їх приготування, відпуск, вимоги до якості
-
Асортимент борошняних кулінарних виробів з тіста. Особливості приготування.