Тема 5. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення. Лекція 9. Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика і наукові принципи складання раціонів ліку­вально-профілактичного харчування.

План

1. Значення лікувально-профілактичного харчування.

2. Характеристика харчових раціонів лікувально-профілактич­ного призначення.

3. Наукові принципи складання харчових раціонів лікувально-профілактичного призначення для людей залежно від їх віку, статі, інтенсивності праці.

Рекомендована література

Основна: 2, 7, 16, 26, 27, 29, 30,40, 44, 46.

Додаткова: 9, 14, 22, 23, 24, 29, 33, 38.

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53, 54, 56, 57, 63, 64.

1. Значення лікувально-профілактичного харчування.

2. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування

В лікувально-профілактичному харчуванні підлягають обмеженню



жирні продукти, особливо тугоплавкі жири (яловичий, баранячий, свинячий),

сіль і багаті на неї продукти.

Жири сприяють всмоктуванню токсичних речовин в харчовому тракті.

Сіль затримує рідину і тим самим обмежує можливість виведення із організму токсичних речовин.

Велика кількість рідини забезпечує виведення токсичних речовин із організму у людей, що зайняті у виробництві миш’яку, хлорованих вуглеводородів, бензолу.

Показання до використання:

Робота пов’язана з дією радіонуклідів та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату.

Показання до використання:

Робота у виробництві сірчаної і азотної кислот, з’єднань хлору і фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.

Показання до використання:

Робота з хромом та його сполученнями

Показання до використання:

Робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю

Показання до використання:

Робота на виробництві з хлор похідними вуглецю, нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш’яку, ртуті, фосфору, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску.

Показання до використання:

Робота в умовах контакту з тетраетілсвинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем.

Молоко в лікувально-профілактичному харчуванні

Передбачено використання молока та інших молочних продуктів в якості різновидності лікувально-профілактичного харчування як важливіших джерел

• повноцінного білка,

• незамінних амінокислот,

• фосфатидів,

• вітамінів,

• мінеральних речовин.

 Молоко видається із розрахунку 0,5 л на людину за робочу зміну на виробництві з шкідливими умовами праці.

 Замість молока можуть видаватися в еквівалентній кількості простокваша, кефір, ацидофільне молоко і т. ін.

Вітаміни в лікувально-профілактичному харчуванні

Вітаміни сприяють стимуляції механізмів захисту організму від впливу шкідливих виробничих факторів. Вони використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні

• в продуктах, багатих вітамінами,

• в виді фармацевтичних препаратів.

Застосування пектину в лікувально-профілактичному харчуванні

Пектинові речовини є природними речовинами, що входять до складу овочів, фруктів та ягід

Вони сприяють виведенню із організму тяжких металів, тому застосовуються у профілактиці інтоксикацій тяжких металів

Рослинні продукти

багаті на пектин 

баклажани, буряк, редис, морква, гарбуз, капуста, яблука, абрикоси, сливи, вишні, груші, яблучні вижимки.

3. Раціон №1: робота з радіонуклідами та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату

ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ

БІЛКИ – 59 г, ЖИРИ – 51 г, ВУГЛЕВОДИ – 159 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1380 ккал.

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб житній

100

Сметана

10

Борошно пшеничне

10

Сир твердий

10

Крохмаль

1

Вершкове масло

20

Крупа, макарони

25

Олія

7

Бобові

10

Картопля

160

Цукор

17

Капуста

150

М’ясо

70

Овочі (морква)

90

Риба

20

Томат-пюре

7

Печінка

30

Фрукти свіжі

130

Яйце

¾ шт.

Журавлина

5

Кефір

200

Сухарі

5

Молоко

70

Сіль

5

Сир

40

Чай

0,4

Раціон № 2: зайнятість у виробництві сірчаної та азотної кислот, сполук хлору, фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.

Раціон №2

Для працівників хімічної промисловості по виробництву сірчаної та азотної кислот, сполук хлору, фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ

БІЛКИ – 68 г, ЖИРИ – 50 г, ВУГЛЕВОДИ – 185 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1481 ккал.

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб пшеничний

100

Риба

25

Хліб житній

100

Печінка

25

Борошно пшеничне

15

Масло вершкове

15

Крупа, макарони

40

Молоко (кефір)

200

Картопля

100

Сир 30% жирності

25

Овочі (капуста)

150

Яйце

¼ шт.

Горошок зелений

10

Сіль

5

Томат-пюре

2

Чай

0,5

Олія

13

М’ясо

150

Цукор

35

ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ

БІЛКИ – 52 г, ЖИРИ – 63 г, ВУГЛЕВОДИ – 156 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1370 ккал.

Продукти

Кількість, г

Хліб пшеничний (борошно 2 сорту)

100

Хліб житній

100

Борошно пшеничне (2 сорту)

6

Крупа (пшоно, рис, гречка)

15

Картопля

120

Овочі (капуста, морква, і інш.)

274

Фрукти свіжі і соки

73

Сухофрукти

7

Цукор

5

Олія

20

Масло вершкове

13

М’ясо яловичини (II категорії)

81

Печінка, серце

40

Сметана (30% жирності)

32

Сир (11% жирності)

71

Молоко, кефір, просто кваша

156

Сіль

4

Раціон № 3: робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю

ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ

БІЛКИ – 64 г, ЖИРИ – 52 г, ВУГЛЕВОДИ – 188 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1466 ккал

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб пшеничний

100

Томат-пюре

5

Хліб житній

100

Фрукти

100

Борошно пшеничне і макаронні вироби

15

Цукор

35

Крупа

35

Олія

5

Масло тваринне

10

Жир тваринний

5

Молоко (кефір)

200

М’ясо

100

Сир 18% жирності

80

Риба

25

Яйце

1/3 шт.

Печінка

20

Картопля

100

Сіль

5

Овочі

160

Раціон № 4: робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю; нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш‘яку, фосфору, ртуті, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску

ХІМІЧНИЙ СКЛАД РАЦІОНУ

БІЛКИ – 65 г, ЖИРИ – 45 г, ВУГЛЕВОДИ – 181 г, ЕНЕРГОЦІННІСТЬ – 1428 ккал.

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб пшеничний

100

М’ясо

100

Хліб житній

100

Риба

50

Борошно пшеничне

15

Масло вершкове

15

Крупа, макарони

15

Молоко (кефір)

200

Картопля

150

Сметана

20

Овочі

25

Сир

110

Томат-пюре

3

Яйце

¼ шт.

Цукор

45

Сіль

5

Олія

10

Чай

0,5

Раціон № 5: робота в умовах контакту з тетраетілсвинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем

Продукти

Кількість, г

Продукти

Кількість, г

Хліб пшеничний

100

Риба

35

Хліб житній

100

Печінка

25

Борошно пшеничне

3

Масло вершкове

17

Крупа, макарони

20

Молоко (кефір)

200

Картопля

125

Сметана

10

Овочі

100

Сир

35

Томат-пюре

3

Яйце

1 шт.

Цукор

40

Сіль

5

Олія

15

Чай

0,5

М’ясо

100

Питання для самоперевірки

1. Дайте тлумачення, що таке лікувально – профілактичне харчування?

2. Задачі лікувально – профілактичного харчування.

3. Які продукти використовуються в лікувально – профілактичному харчуванні при шкідливих умовах праці?

4. Характеристика раціонів лікувально – профілактичного харчування осіб, що працюють в особливо шкідливих умовах праці:

- раціон №1

- раціон №2

- раціон №2а

- раціон №3

- раціон №4

- раціон №5

Тема 6. Основні принципи організації дієтичного харчування. Технологія харчових продуктів дієтичного призначення.

Лекція 10. Основні принципи організації дієтичного харчування.

План

1. Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захво­рювань.

2. Організація лікувального харчування в Україні, Німеччині, США та Великобританії, Росії.

3. Основні принципи лікувального харчування.

Рекомендована література

Основна: 2, 3, 6, 7, 18, 20, 23, 26, 27, 28, 30, 35, 39.

Додаткова: 1, 3, 13, 19,38.

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 52, 53, 56,57, 63, 64.

1. Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захво­рювань

2. Організація лікувального харчування в Україні, Німеччині, США та Великобританії, Росії.

3.Основні принципи лікувального харчування.

Питання для самоперевірки

1. Дайте тлумачення, що таке дієта?

2. Дайте тлумачення, що таке дієтотерапія?

3. Назвіть основні розділи, що передбачені в організації лікувального харчування.

4. Особливості організації лікувального харчування в Україні.

5. Особливості організації лікувального харчування в Німеччині.

6. Особливості організації лікувального харчування в США та Великобританії.

7. Особливості організації лікувального харчування в Росії.

8. Основні принципи лікувального харчування

9. Характеристика основних лікувальних дієт, що використовуються в Україні (дієта №1 – 15)

Лекція 11. Характеристика основних лікувальних дієт

План

1. Характеристика дієт № 1, 2, 3, 4, 5.

2. Характеристика дієт № 6,7,8.

3. Характеристика дієт № 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15.

4. Лікувальне (дієтичне) харчування при окремих захворюваннях. Рекомендована література

Основна: 3, 7, 20, 26, 27, 44,46.

Додаткова: 9, 19.

Інтернет-ресурси, періодичні видання: 53,54, 56, 58, 62, 63.

℅

Хімічний склад дієти

Білки, г:

100г (60% тваринні)

Жири, г:

100г

в т.ч. олії, г:

20-30%

Вуглеводи, г

400 - 450г

Натрію хлориду

12г

Вільної рідини

1,5 л

∑

Енергетична цінність: 2900 - 3100 ккал/добу

Режим харчування: 5 - 6 разів/добу (у теплому вигляді, 40-50⁰С)

М'ясо та птиця

Нежирні сорти (яловичина, телятина, кролик) без сухожиль та фастій, кури та індики без шкіри у відвареному або паровому вигляді, протерті (котлети, кнелі, фрикадельки, пюре і суфле, рулет та інше. Курчата у відвареному вигляді шматком, бефстроганов з вареного м’яса. Відварені і парові язик і печінка. Шинка нежирна, без сухожиль, не солона; ковбаси: «Лікарська» та «Дієтична» дрібно нарізані; м’ясний сирок, паштет з печінки.

Риба

Нежирні види без шкіри, шматком, або у вигляді котлетної маси у відвареному або паровому вигляді, заливна на овочевому відварі. Малосолена зерниста ікра в невеликій кількості.

Молоко та молочні продукти

Молоко натуральне, вершки, одноденне кисле молоко, свіжі некислі сметана і сир в стравах (ліниві вареник, запіканка, пудинги, та інше); сир твердий негострий протертий.

Яйця

Вмішечок, парові омлет і яєчня (2 яйця на день)

Жири

Масло вершкове несолоне, рафінована оливкова і соняшникова в натуральному вигляді або добавлені в страви

Крупи та макаронні вироби

Каші, зварені на молоці або воді – манна, добре розварена рисова, протерті гречана і геркулесова. Парові пудинги, суфле, котлети з молотих круп, відварені нарублені макаронні вироби

Хліб та борошняні вироби

Хліб пшеничний з борошна вищого і першого ґатунку вчорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки «1-2 рази в тиждень»; сухий бісквіт, нездобне печиво «Марія»

Овочі

Буряки, картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок, зварені на воді або на пару і протерті (пюре, суфле); парові пудинги; кабачки і гарбузи, нарізані шматками, у відвареному вигляді. Інколи спілі некислі помідори в невеликій кількості.

Супи

З протертих овочів, молочні, круп’яні, протерті з вермішелі або домашньої лапші з добавкою дозволених протертих овочів; супи – пюре, молочні, з овочів, з заздалегідь відварених курчат, або м‘яса. Заправляють вершковим маслом, некислою сметаною, яєчним жовтком.

Соуси і пряності

Молочні, сметанні, яєчно-масляні. Кріп дрібно нарізаний в супи; ванілін.

Плоди солодкі страви, солодощі

Спілі солодкі фрукти і ягоди у вигляді пюре, киселів, желе, мусів, протертих компотів. Печені яблука (без шкірки). Солодкі страви на взбитих білках (муси, самбуки), взбиті вершки, креми, молочний кисіль. Цукор, мед, джеми, і варення з солодких ягід і фруктів, пастила, зефір.

Напої

Неміцний чай з молоком або вершками Розбавлена кава на молоці, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини, пшеничних висівок.