OKT12.doc
.docМіністерство освіти і науки України
Національний університет харчових технологій
Кафедра готельно-ресторанного бізнесу
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
(II частина)
Київ 2015
Укладачі: М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф.,
С.М. Пересічна, канд. техн. наук, доц.
Навчально-методичне видання
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Опорний конспект лекцій
(II частина)
для студентів спеціальності 6.14010101
«Готельна і ресторанна справа» денної та заочної форм навчання
Укладачі: ПЕРЕСІЧНИЙ Михайло Іванович
ПЕРЕСІЧНА Світлана Михайлівна
Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом
Розробка опорного конспекту лекцій викликана необхідністю підвищити ефективність навчального процесу шляхом проведення лекційних, семінарських занять та дозволяє розглянути значний обсяг матеріалу дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” та використати активні методи навчання. Опорний конспект необхідний кожному студенту для роботи на лекційному, семінарському заняттях та під час самостійної підготовки до них, а також до підготовки до поточного, підсумкового контролю знань та іспиту. Друга частина опорного конспекту лекцій з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” включає “Методичні рекомендації щодо роботи з опорним конспектом”, теми лекційного курсу дисципліни, які відповідають тематичному плану робочої програми, а саме:
Ці теми студентами вивчаються протягом одного семестру – і розраховані на 38 лекційних годин. Кожна тема містить план, міні-лексикон, перелік основних і додаткових інформаційних джерел, технологію виробництва напівфабрикатів і готової продукції, технологічні схеми відповідно до тематики лекцій, вимоги до якості страв, кулінарної продукції і напоїв, а також питання для самоперевірки. Все це знайшло відображення у структурі опорного конспекту лекцій. Використовуючи опорний конспект як візуальне супроводження лекцій, викладач робить потрібні пояснення до представлених слайдів. У цьому випадку студенти обов’язково занотовують викладений матеріал у самому конспекті. При опрацюванні матеріалу лекції за допомогою інших джерел інформації студенти роблять необхідні записи і вносять даний матеріал на полях праворуч в опорному конспекті лекцій.
|
|||||||||
Тема 12. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із кисломолочного сиру і інших молочних продуктів
План
Рекомендована література Основна: 1, 4, 5, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39,41
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування
|
|
||||||||
|
|
||||||||
|
|
-
Класифікація кулінарної продукції з кисломолочного сиру та інших
молочних продуктів за сукупними ознаками
-
Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з кисломолочного
сиру, мета та задачі етапів технологічного процесу
Асортимент холодні страв з сиру
Гарячі страви з сиру відварені
Гарячі страви з сиру смажені
|
|
|||||||||||||||
Сирники
Запіканка
з сиру Сирна
запіканка з рисом Гостра
запіканка Запіканка
з сиру і фруктів Пудинг Егретки
з сиром Суфле
із сиру |
|
|||||||||||||||
Терміни зберігання страв із сиру
|
|
7. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з сиру
Холодні страви з сиру
Найменування страви |
Інноваційні аспекти в технології приготування |
Правила подавання |
Консервовані кульки із сиру |
Маринування кульок сиру, грибів, тушкованої капусти брокколі та моркви |
Подають з маринадом (біле вино, оливкова олія, перець чорний горошком, лавровий лист). |
Сирне асорті |
|
|
Мус із кисломолочного сиру і запечених овочів |
Комбінування кисломолочного сиру з вершками і овочами: (запечений перець, часник) |
Подавати з тостами з бородинського хліба |
Гарячі страви з сиру
Найменування страви |
Особливості технології приготування |
Правила подавання |
Егретки з сиром |
Комбінування заварного тіста з тертим сиром, яйцем, гірчицею, молотим червоним і чорним перцем, обсмажування у фритюрі. |
Подають з сметаною. |
Горішки з сиру |
Комбінування тертого сиру з яйцем і пом’якшеним маслом, формування кульок, паніруванн і обсмажування у фритюрі. |
Подавати з сметанним соусом |
Адигейський сир з чатні з граната |
Обсмажування сиру на грилі
|
Подати з чатні |
Сирне рагу в ободку з рису |
Комбінування сиру з овочами, фруктами, м’ясною сировиною та крупою поливання соусом і запікання |
Подавати з салатом і білим пфальцским вином. |
Фондю |
Плавлення сиру («грюйєр», «емменталь») з білим вином у фондюшниці на вогні Плавлений сир вином, у яке вмочують шматочки хліба , тощо |
Подають з кубикам хліба чи м’яса, тощо. |
Питання для самоперевірки
|
|