- •Міністерство освіти і науки України
- •Тема 1. Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів
- •1.1. Основні поняття, терміни і визначення
- •1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
- •1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
- •Контрольні запитання
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
- •2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
- •2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •3.1. Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття
- •Смакова амболія – повна або часткова відсутність смакових відчуттів.
- •3.2. Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку
- •3.3. Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика
- •Таблиця 3.1 Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення
- •4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху
- •Таблиця 4.1 Значення порогів запахів деяких речовин
- •4.2. Класифікація запахів
- •Запахові числа деяких природних речовин
- •4.3. Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів
- •4.4. Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
- •Контрольні запитання
- •Тема 5. Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •5.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів
- •5.2. Функції зору і властивості зорового аналізатора
- •5.3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів
- •6.1. Слухові відчуття
- •6.2. Тактильні відчуття
- •Контрольні запитання
- •Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості
- •Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •Контрольні запитання
- •Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів
- •Класифікація органолептичних методів згідно із завданням
- •8.1. Споживчі методи сенсорного аналізу
- •Анкета для споживчої оцінки товару ______________________________
- •Дегустаційний лист споживчої оцінки
- •Результати споживчої оцінки
- •8. 2. Аналітичні методи сенсорного аналізу
- •Характеристика органолептичних показників якості риби холодного копчення
- •Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
- •8.3. Експертний метод визначення якості товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 9. Відбір і Підготовка дегустаторів
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
- •Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості
- •Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу
- •Література
- •Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
- •Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
- •Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Міністерство освіти і науки України
Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Малигіна В.Д.
Основи сенсорного аналізу
Курс лекцій
для студентів денної і заочної форм навчання
спеціальності 7.050301 “Товарознавство і комерційна діяльність”
Затверджено:
Протокол засідання кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів №
від “ “ ______ р
Донецьк
ВСТУП
Основним об’єктом комерційної діяльності в умовах ринкових відносин, їх подальшого розвитку і вдосконалення є товар.
Саме товар пов’язує інтереси виробників, продавців і споживачів. Якщо з процесу купівлі-продажу вилучити товар, то вся складна надбудова: маркетинг, менеджмент, облік, фінанси та інші об’єкти ринкової інфраструктури – впаде, як колóс на глиняних ногах. Тому проблема всебічного вивчення товару була і буде актуальною незалежно від суспільних формацій та виробничих відносин.
Життєвий досвід експлуатації та споживання товарів свідчить, що два вироби одного й того ж виду нерідко можуть розрізнятися між собою споживчою цінністю і здатністю задовольняти потреби людини відповідно до призначення.
У процесі дослідження товарів з’являється можливість знайти цю різницю і вирішити питання про рівень задоволення потреб споживача.
Основною метою дослідження якості товарів є визначення відповідності товару існуючим критеріям якості. Якість товару визначають його споживчі властивості, що характеризуються відповідними показниками. Для визначення показників якості в практиці різних галузей господарства, що виробляють або реалізують товари, використовують різні методи: фізичні, хімічні, біологічні, органолептичні та інші. Кожен з перерахованих методів дослідження має важливе значення для забезпечення здорового і повноцінного харчування. Так, хімічні методи дослідження дають нам можливість визначити харчову цінність товару, відсутність чи наявність у ньому шкідливих для організму людини речовин; мікробіологічні методи допомагають сировину дослідити для одержання нових видів продуктів, а також надають інформацію про наявність чи відсутність патогенної мікрофлори; фізіологічні методи допомагають визначити засвоюваність окремих компонентів і продукту в цілому.
Але жоден з цих методів і навіть усі разом не зможуть оцінити товар так, як його оцінює споживач, використовуючи при цьому своєрідну апаратуру – свої органи чуттів, тобто проводячи органолептичну оцінку якості. Тому кожен спеціаліст торгівлі, підприємств харчової промисловості повинен володіти органолептичними методами оцінки якості, а для цього знати можливості й умови функціонування власних органів чуттів. Саме ця мета переслідувалася авторами при написанні книги.
Навчальний посібник написано відповідно до типової програми дисципліни «Сенсорний аналіз» і розраховано на студентів вузів, учнів технікумів, коледжів, що навчаються за спеціальністю «Товарознавство і комерційна діяльність», а також працівників, діяльність яких пов’язана із задоволенням потреб споживачів.