Контрольні запитання

1. Роль слуху і дотику в житті людини.

2. Будова слухового аналізатора та механізм сприйняття звуку.

3. Дайте характеристику основних властивостей слуху (гострота, поріг чутності, звуковий дискомфорт).

4. Дайте характеристику органів дотику людини.

5. Які органолептичні показники сприймаються органами дотику?

6. Роль органів слуху і дотику в сенсорному аналізі.

Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості

Харчові продукти являють собою багатокомпонентні системи. Всі речовини, що входять до складу продовольчих товарів, відіграють дуже важливу роль у фізіологічних процесах, які відбуваються в організмі людини. Одні з них мають енергетичну цінність (жири, вуглеводи, білки), інші – надають продуктам певного смаку, аромату, забарвлення і тому відіграють неабияку роль у формуванні органолептичних властивостей продуктів харчування (цукри, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні речовини).

Смакові речовини. Як уже було зазначено раніше (розд. 3) людина розрізняє чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий.

Солодкий смак викликається такими речовинами, як цукор (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористий метил, хлороформ, гліцерин, амінокислоти (аланін, гліцин, триптофан, аміномасляна), нітробензол, сахарин, дульцин, багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт, маніт). Але солодкий смак більшості харчових продуктів зумовлений наявністю у їхньому складі саме цукрів, тобто хімічних речовин, що входять у групу вуглеводів.

З хімічної природи вуглеводи – це альдегідо- або кетоспирти. Більшість природних вуглеводів – альдегідоспирти. Усі вуглеводи, які зустрічаються в харчових продуктах, залежно від складності будови їхньої молекули, можна поділити на три головні групи: моносахариди, олігосахариди і полісахариди. Солодкий смак мають тільки моно- і олігосахариди.

Моносахариди являють собою найпростіші сполуки вуглеводів, які мають у своєму складі від 3 до 7 атомів вуглецю (тріози, тетрози, пентози, гексози).

Гексози (С₆Н₁₂О₆) в харчових продуктах представлені Д-глюкозою, Д-фруктозою, а у складних вуглеводах зустрічається і Д-галактоза. Глюкоза й галактоза – це альдегідоспирти, а фруктоза – кетоноспирт.

У харчових продуктах, розчинах моносахариди можуть бути і в циклічній і в ациклічній формах. Ці форми перебувають у стані динамічної рівноваги.

Залежно від розміщення півацетального гідроксиду моносахариди можуть мати  і  форми, які мають досить низьку активність.

В організмі людини  і  форми моносахаридів під впливом гормонів підшлункової залози (зокрема інсуліну) перетворюються на активну -форму.

Якщо у крові людини відсутній інсулін, перетворення  і  моносахаридів у -форму не відбувається і гексози виводяться з організму. Цей процес має місце у людей хворих цукровим діабетом.

Глюкоза (декстроза, виноградний цукор) – значно поширений у природі моносахарид. Вона міститься у плодах, овочах, листі, корінні. Як складова частина глюкоза входить до багатьох олігосахаридів. Це високоенергетичний поживний продукт, який швидко відновлює енергію організму. Оскільки вона легко засвоюється організмом, її розчини використовують для ін'єкцій хворим або коли треба швидко зняти втому мозку, м'язів, підтримати рівень цукру в крові, відновити запаси глікогену в печінці.

Фруктоза (плодовий цукор, левульоза) у вільному вигляді входить до складу фруктів, ягід; із продуктів тваринного походження значна кількість її міститься в меді. Крім того, фруктоза є складовою частиною деяких олігосахаридів (сахароза, рафіноза). Організмом людини фруктоза засвоюється значно повільніше (приблизно вдвічі), ніж глюкоза.

Галактоза (ізомер глюкози) у вільному вигляді в природі не зустрічається, а входить до складу олігосахаридів (лактози, рафінози).

До олігосахаридів (від грецького oligos – небагато, декілька) належать вуглеводи, які у своєму складі мають від 2 до 10 залишків моносахаридів. У харчових продуктах частіше зустрічаються дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза) та трисахариди (рафіноза).

Дисахариди (С₁₂Н₂₂О₁₁) складаються з двох залишків моносахаридів, які з'єднані між собою напівацетальним зв'язкам або за рахунок напівацетальних гідроксилів (сахароза, трегалоза), або за рахунок напівацетального і спиртового гідроксиду (мальтоза, лактоза).

Сахароза (буряковий, або тростиновий цукор) являє собою глю-козофруктозид, тобто складається з молекули -глюкози та -фруктози, які з'єднані кисневим містком, що утворився за рахунок напівацетальних гідроксилів

Сахароза міститься у цукрових буряках (до 27 %), у цукровій тростині (14-26 %), у сорго (9-19 %), у динях (до 8,5 %) , у моркві (до 6,5 %).

Лактоза (молочний цукор) входить до складу молока різних тварин (від 3 до 8 %). Молекула лактози складається із молекули -галактози і -глюкози.

Мальтоза (солодовий цукор) у вільному вигляді в харчових продуктах не зустрічається. Утворюється як проміжний продукт гідролізу крохмалю при проростанні зерна, картоплі.. Складається мальтоза з двох залишків -глюкози.

Трегалоза (грибний цукор, мікоза) входить до складу хлібних дріжджів, грибів, деяких водоростей. Складається трегалоза з двох молекул -глюкози при утворенні кисневого містка за рахунок напівацетальних гідроксилів.

Трисахариди (С₁₈Н₃₂О₁₆) складаються з трьох залишків моносахаридів. У харчових продуктах з трисахаридів частіше зустрічається рафіноза. Вона входить до складу цукрових буряків, сої, гороху.

Моно- і олігосахариди мають солодкий смак, тому істотно впливають на органолептичні властивості тих продовольчих товарів, до складу яких вони входять.

Відносна солодкість цукрів і солодких речовин порівнюється із солодким смаком розчину сахарози певної концентрації (табл. 3.1).

Кислий смак харчових продуктів здебільшого зумовлений наявністю в їхньому складі різноманітних кислот у вільному вигляді або у вигляді кислих та середніх солей.

Найпоширенішими є мурашина, оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, щавлева, бензойна (точніше її кислі солі). Саме завдяки наявності цих кислот більшість харчових продуктів (за винятком борошняних кондитерських виробів) мають кислу реакцію середовища і кислий присмак.

Таблиця 3.1