Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості

Загальна характеристика показників	Бали
Відносно оцінюваної ознаки продукт має виражені позитивні властивості; загальне враження повністю гармонічне. Вади і недоліки не виявлені	5
Продукт має майже непомітні вади або недоліки, викликає майже повне задоволення	4
Позитивні характеристики продукту погіршені; продукт має помітні вади або недоліки, оцінка задоволення відповідає допустимому рівню	3
Продукт має суттєві недоліки і вади, не відповідає вимогам стандарту Оцінка задоволення знижена, але при певних умовах продукт може бути реалізований (наприклад, при пропорційному зниженні його вартості)	2
Продукт має значні вади і недоліки, тому не може використовуватися для харчових цілей. Разом з тим, продукт може бути використано для промислової переробки	1

Деякі існуючі балові системи мають такі недоліки:

– велика кількість інтервалів між найближчими оцінками і відсутність чіткої словесної характеристики кожного рівня якості (балова оцінка якості вина);

– мала зона позитивних оцінок і велика «мертва» зона оцінок, які фактично нічого не говорять про якість товару. Наприклад, при 10-баловій оцінці вино, що одержало загальну балову оцінку 7, вважається вином незадовільної якості, тобто в оцінці якості даного продукту беруть участь тільки 3 бали. У баловій оцінці якості сичужних сирів на смак і запах припадає 45 балів, а фактично в оцінюванні беруть участь тільки 13 балів.

Більшість науковців і практичних працівників, які опрацьовують проблеми сенсорного аналізу, вважають:

– будь-яка балова шкала повинна мати зростаючу послідовність балів, кожен з яких відповідає певній інтенсивності того чи іншого показника якості;

– кількість інтервалів між балами не повинна перевищувати кількості ступенів якості, які органолептично можна розрізнити;

– кількість балів шкали повинно бути обмежено (частіше за все пропонується 5-балова шкала);

– кожен бал і кожен рівень якості повинні мати чітку описову характеристику;

– для оцінки окремих показників якості одного продукту слід застосовувати шкалу з однаковою кількістю балів;

– термінологія, що використовується при такій оцінці, повинна бути конкретною, загальноприйнятою і узаконеною.

При використанні 5-балової шкали для кожного показника можна встановити 5 рівнів якості:

– 5 балів – відмінна якість;

– 4 бали – добра якість;

– 3 бали – задовільна якість;

– 2 бали – незадовільна якість;

– 1 бал – дуже погана якість (технічний брак).

Така шкала зручна в роботі, її можуть використовувати навіть непрофесійні дегустатори. При введенні в цю шкалу градації через 0,5 бала вона перетворюється на 9-балову, тобто на досить детальну, така шкала може використовуватися експертами і науковими працівниками.

Науково обґрунтовані системи балової оцінки прості, зручні в роботі і дозволяють досить надійно диференціювати товари за рівнем їх якості.