Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення

4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху

Відомо, що хороший запах товару, як правило, є запорукою його хорошої якості і сприяє доброму ставленню до нього споживачів. Товари з приємним запахом частіше привертають увагу покупців, викликають у них бажання придбати такий товар.

Розпізнають запахи за допомогою нюху, який має виняткову чутливість. Із чутливістю нюху не може конкурувати навіть найчутливіший метод хімічного аналізу.

Нюх – чуття надзвичайне тонке. Звичайна людина може розрізняти і запам’ятати до 1000 запахів, а досвідчений фахівець здатний розрізняти 10-17 тис. запахів. Завдяки цим властивостям орган нюху разом з органом смаку відіграють дуже велику роль у сенсорному аналізі товарів.

Різні імпульси запаху впливають на організм людини неоднаково. Приємні запахи (трояндова, бергамотова олії) викликають зниження кров’яного тиску, сприяють уповільненню пульсу, розширенню кровоносних судин, підвищенню температури, тобто сприяють розслабленню організму. Неприємні запахи (затхлий, пліснявий, гнильний) викликають звуження кровоносних судин, підвищення кров’яного тиску, прискорення серцебиття, зниження температури.

Наука про запахи називається осмією (від грецьк. osme – запах). Речовини, що обумовлюють в органах нюху відповідне враження запаху, називаються осмофоричними.

Способи вимірювання гостроти сприйняття запаху називаються ольфактометрією (від лат. olfactus – нюх), а прилади, що для цього використовуються, – ольфактометрами або одориметрами (від лат. odor – запах).

Здатність розрізняти запахи забезпечує тваринному організму нюховий аналізатор. Він належить до приладів дистанційної дії і складається зі сприймаючого (рецепторного) відділу, провідникових шляхів і відділу головного мозку, де здійснюється вищий аналіз і синтез інформації про запахи.

Сприймаючий апарат аналізатора розташований у носовій порожнині. Носова порожнина розділена носовою перегородкою на дві половини, кожна з яких через задні носові отвори (хоани) з’єднується з носоглоткою. На бокових стінках порожнини носа є виступи – носові раковини. Це тонкі, покриті слизовою оболонкою кістяні пластинки, які розташовуються одна над одною, утворюючи нижній, середній і верхній носові ходи.

Нюхова ділянка знаходиться у верхньому відділі порожнини носа і займає площу приблизно 1 см². Слизова оболонка цієї частини нюхової ділянки відрізняється від слизової оболонки решти поверхні порожнини носа і кольором (він жовтувато-коричневий, а не рожевий), і особливою будовою. Саме в цьому місці в товщі слизової оболонки знаходяться нюхові рецепторні клітини. Вони досить щільно прилягають одна до одної, утворюючи нюховий епітелій. Тут же знаходяться і дрібні залозки, що виділяють так званий нюховий слиз. Він зволожує і захищає нюховий епітелій і, крім того, служить своєрідним фільтром для пахучих молекул. Нюховий слиз сприяє видаленню можливого надлишку ароматичних речовин, що могли б ушкодити орган нюху через надмірне подразнення, а також запобігає сприйняттю сильних імпульсів запаху, що з’явилися вперше.

Процес сприйняття запаху починається з рецепторної нюхової клітини, яка за формою нагадує веретено з двома відростками: один – короткий, периферичний – направлений до поверхні слизової оболонки, другий – довгий, центральний – спрямований у головний мозок.

Периферичні відростки мають на кінці потовщення у вигляді булави з 10–12 тонкими волосками – війками. Ці війки надзвичайно рухливі: вони згинаються, випрямляються, повертаються в різні боки, начебто відшукують та ловлять молекули пахучих речовин. На нюхових війках виявлені рецепторні ділянки, що відрізняються особливою будовою і властивостями, завдяки чому вони контактують тільки з певними пахучими речовинами. У результаті такого контакту в рецепторній клітині народжується нервовий імпульс, який спрямовується по центральному відростку в головний мозок.

Центральні відростки нюхових клітин збираються в 15–20 стовбурців і через дрібні отвори ґратчастої пластинки у верхніх відділах порожнини носа потрапляють у порожнину черепа, досягаючи наступного відділу нюхового аналізатора нюхової цибулини. Цибулин дві і лежать вони на нижній поверхні правої та лівої лобових ділянок кори головного мозку. Нюхова цибулина являє собою складно організований нервовий центр, де здійснюється попередня обробка всієї прибулої інформації про запахи.

З цибулини по двох нюхових трактах, що лежать паралельно середній лінії черепа, сигнали надходять у кору нижньої поверхні скроневої ділянки головного мозку, де розташований вищий відділ нюхового аналізатора і після остаточної обробки й синтезу інформації формується відчуття того чи іншого запаху.

У ділянку нюху імпульс запаху потрапляє разом з певною кількістю повітря. Тільки в процесі нюхання, тобто при коротких, різких вдихах, що час від часу перериваються, на рецептори нюху потрапляє повітря, збагачене пахучими речовинами. При спокійному вдиханні сприйняті відчуття більш слабкі, тому що повітря з частками пахучих речовин потрапляє в зону рецепторів нюху тільки за допомогою дифузії.

Для одержання відчуття запаху частинки пахучої речовини повинні зіткнутися з нервовими відростками зони нюху, а для цього пахучі речовини повинні мати певну пружність пари. Речовини з більш низькою пружністю пари при однаковій температурі й тискові виділяють у навколишнє середовище менше частинок, ніж речовини з високою пружністю пари.

При виявленні тонких або слабко відчутних при кімнатній температурі запахів досліджувану речовину потрібно підігріти до температури людського організму або трохи вище. На цьому базуються деякі методики визначення запаху в харчових продуктах (олія, борошно).

Добре сприймається запах тих пахучих речовин, що розчиняються у жирах.

На зміну якості запаху впливає його концентрація у навколишньому середовищі. При різниці в розведенні запаху не менш ніж до 30 % настає помітна різниця у відчутті двох різних концентрацій. Разом з тим відомо, що деякі речовини мають більш слабкий запах при вищій їхній концентрації.

Для будь-якої пахучої речовини встановлюється поріг відчуття (чутливості) запаху, що являє собою мінімальну концентрацію даної пахучої речовини, яку може визначити людина в нормальних умовах. У табл. 4.1 наведено значення порога запаху деяких речовин.