3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів

Смак багатьох природних харчових продуктів пов’язаний насамперед з їхнім хімічним складом, тобто з наявністю в продуктах тих речовин, що здатні впливати на смакові рецептори. У першу чергу це стосується речовин, які прийнято за еталони певних видів смаку: цукру, кислоти, кухонної солі, кофеїну.

У тих харчових продуктах, які одержують в результаті технологічних процесів переробки, смак обумовлений декількома факторами:

• якістю і смаковими властивостями сировини;

• технологічними процесами, під впливом яких змінюються властивості природних компонентів сировини (карамелізація цукрів, гідроліз крохмалю) чи відбуваються деякі хімічні реакції (процес меланоїдиноутворення, утворення складних ефірів);

• використанням різних смакових і ароматичних добавок.

Смакові властивості кондитерських виробів поряд із сировиною обумовлені добавками харчових кислот та есенцій. Для виробництва діабетичних продуктів харчування широко використовують солодкі невуглеводні речовини: ксиліт, сорбіт, сахарин, аспартам.

Смакові речовини широко застосовують у виробництві продовольчих товарів. Кухонна сіль і прянощі – це основні смакові добавки в продуктах тваринного походження. Прянощі сприяють кращому виділенню слини, травних соків і позитивно впливають на засвоєння їжі.

Обсмаження зерен кави, кулінарна обробка м’яса і риби, витримка вин і коньяків, ферментація чаю, випікання хліба, дозрівання сирів і делікатесних рибних товарів та багато інших технологічних операцій супроводжуються розвитком характерних властивостей флевору (смак + аромат + консистенція) високоякісної продукції.

Молочнокислі бактерії, що широко застосовуються в харчових виробництвах, виробляють молочну кислоту, яка бере участь у формуванні смаку кисломолочних продуктів, квашених овочів, хліба. Етиловий спирт, що є основним продуктом спиртового бродіння, – смаковий і фізіологічно активний компонент лікеро-горілчаних виробів, вин, коньяків. Пропіоновокисле бродіння завдяки нагромадженню пропіонової кислоти відіграє важливу роль у формуванні смаку і букета сирів у процесі їхнього дозрівання.

Сенсорні властивості чорного байхового чаю формуються внаслідок складних біохімічних процесів гідролітичного та окисного характеру, які протікають при ферментації зв’яленого і скрученого чайного листя. Усі ці процеси призводять до істотних змін зовнішнього вигляду, кольору і смакових властивостей зеленого чайного листя.

Формування специфічного смаку та аромату дозрілих оселедців, в’яленої риби, пресервів відбувається значною мірою під дією протеолітичних і ліполітичних ферментів, що викликають глибокі зміни складових компонентів цих продуктів і призводять до нагромадження нових смакових і ароматичних речовин.

Контрольні запитання

1. Яку роль у житті людини відіграє смак?

2. Чим відрізняються між собою поняття «смак» і «смаковитість» продовольчих товарів?

3. У чому полягає сутність процесу формування смаковитості продукту?

4. Який орган виконує роль сприймаючого відділу смакового аналізатора? Топографія смакових сосочків на поверхні язика.

5. Яку роль відіграє слина у процесі сприйняття смаку?

6. Які фактори впливають на результати визначення смаку продукту?

7. Дайте характеристику таким явищам, як суперництво смаків, маскування та компенсація смаку, смаковий контраст, смакова гармонія. Яку роль вони відіграють при сенсорному аналізі харчових продуктів?

8. Дайте характеристику суб’єктивних і об’єктивних розладів смаку.

9. Які ви знаєте теорії сприйняття смаку? У чому їхня сутність?

10. Дайте характеристику основних смаків.

11. Яку роль відіграють смакові відчуття у визначенні якості продовольчих товарів?