Контрольні запитання

1. Які речовини обумовлюють солодкий смак харчових продуктів?

2. Як цукри відрізняються за ступенем солодкості?

3. Дайте характеристику речовинам, що надають харчовим продуктам кислий смак?

4. Які властивості харчовим продуктам надають алкалоїди і дубильні речовини?

5. Які барвні речовини відносяться до групи натуральних барвників?

6. Як по забарвленню мускульної тканини м’яса можна встановити ступінь його свіжості?

7. Чим зумовлене різноманітне забарвлення шкіри риб?

8. Які речовини природного походження зумовлюють аромат більшості продовольчих товарів?

9. Які групи речовин формують консистенцію більшості харчових продуктів?

10. Яку роль у формуванні консистенції продуктів відіграють згущувачі, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори?

Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів

Методи сенсорного аналізу поділяють на три групи: дискримінантні, дескриптивні і найбільш прийнятні.

Дискримінантні (розпізнавальні) методи застосовують для визначення розходжень і напрямку змін окремих показників якості. До цієї групи належать методи парного і трикутного порівняння, дуо-тріо ранговий, за допомогою яких вивчають вплив сировини, рецептури, зміни технологічних параметрів, умов збереження на органолептичні показники якості.

Розпізнавальні методи широко використовуються під час перевірки сенсорних здібностей дегустаторів.

Дескриптивні (описові) методи дозволяють описати якість продукту (профільний метод) і визначити величини розходжень між зразками, застосовуючи прості і складні шкали.

Використання описових методів вимагає залучення до сенсорної оцінки добре підготовлених груп фахівців. В методології сенсорного аналізу описові методи є найбільш важливими. Тільки тоді, коли розроблена детальна характеристика продукту і описані властивості маркіровані за інтенсивністю їх проявлення, можна розпізнати дійсні відмінності (дрейф) продукту.

Зміни в продукті можуть відбуватися дуже повільно, майже непомітно у зв’язку з поступовою зміною складу і властивостей сировини, введенням харчових добавок.

У багатьох державах проблема визначення відмінностей (дрейфу) харчових продуктів являється предметом особливої уваги. Дрейф продукту може проявлятися, наприклад, у такій ситуації. Незначна модифікація рецептури або режимів технологічної обробки продукту не викликали помітних змін в якості нового продукту у порівнянні з класичним (першим) зразком. Наступні зміни технологічних параметрів або рецептури не внесли помітних змін у споживні властивості нового (третього) продукту у порівнянні з попереднім (другим) зразком. Але цей третій зразок може помітно відрізнятися по якості від класичного (першого) зразка і, як правило, у гірший бік. Щоб уникнути дрейфа продукту, необхідно ретельно вивчати його сенсорні властивості та інтенсивність проявлення споживних властивостей. Таке призначення органолептичного аналізу вимагає використання описових методів, які розробляються спеціально підготовленими групами спеціалістів, які пропонують описову термінологію для сенсорних характеристик продукту і нормують їх по інтенсивності.

Описові методи широко використовуються в профільному аналізі і баловій системі оцінки якості продуктів.

Використання описових методів вимагає залучення до сенсорної оцінки добре підготовлених груп фахівців. В методології сенсорного аналізу описові методи є найбільш важливими. Тільки тоді, коли розроблена детальна характеристика продукту і описані властивості маркіровані за інтенсивністю їх проявлення, можна розпізнати дійсні відмінності (дрейф) продукту.

Найбільш прийнятні методи використовують для з’ясування ставлення споживачів до якості продуктів.

Д. Тільгнер пропонує класифікувати органолептичні методи дослідження (табл. 8.1) відповідно до напрямів завдань, які вони вирішують у практичній і науково-дослідній роботі: виявлення якісних відмінностей; оцінка часткової і загальної якості; споживча оцінка якості; контроль якості.

Таблиця 8.1