2.2. Котлета по київськи

Що собою являє котлета по-київськи? На словах все елементарно: в куряче філе, попередньо відбите, загортають шматок вершкового масла, панірують і смажать у фритюрі. Але ось самим приготувати знамениту страву  не так-то просто. Ще у "київських" котлет дуже цікава історія, а якщо точніше - історій багато. Дивацтва починаються вже з назви. Ми звикли, що котлета - це страва з фаршу з вимоченою в молоці булочкою або іншими додатками. У випадку ж з київською- це фарширована куряча відбивна в паніровці. Можливо, так вийшло через те, що тут «котлета» ближче до французького слова ctele - ребристий. До речі, в Європі котлетою і називався шматочок м'яса на кістці.

Однозначно не можна сказати, де саме придумали котлету - в Україні, Росії або у Франції. А може, рецепти просто вдосконалювалися і змінювалися, подорожуючи з країни в країну. Але факт залишається фактом: знамениту київську котлету можна спробувати не тільки в Києві. Практично у всіх країнах можна знайти ресторани, де подають«справжнісіньку» котлету. Відмінності, безумовно, будуть, але суть залишиться незмінною, як би страву не називали

- «по-київськи», «де-волляй» або «київ чікен».

Де-воляй з Парижа

Одна з найбільш усталених версій походження котлети по-київськи, як не дивно, французька. Її дотримуються навіть такі шановні кулінари, як Ісай Абрамович Фельдман, голова Асоціації ресторанного бізнесу Києва та автор чудових куховарських книг. У Франції страва називається côtelettes де volaille - котлети де-воляй. І схожий французький делікатес на український аналог майже як брат-близнюк. Міняємо масло в київських на соус або начинку - і отримуємо де-воляй!

Придумав ці котлети в ХIХ столітті винороб і ресторатор Ніколя Апперт, відомий, крім іншого, як винахідник консервів. Французи фарширували курячі грудки соусами, приправами, зеленню і курячим жовтком. До речі, нікуди «де-воля» не поділися, подаються до сих пір у французьких ресторанах.

До Росії ж рецепт потрапив завдяки імператриці Єлизаветі Петрівні. Вона дуже поважала французьку кухню, гості з Парижа тоді були в особливій моді і вважалися відмінними кулінарами, вони відкривали модні ресторани, працювали при дворі. Єлизавета, як і Петро, ​​посилала юних кухарів вчитися у французьку столицю для підвищення якості страв. Саме звідти і був привезений рецепт тієї самої найніжнішої котлети з курячої грудки з хрусткою золотою скоринкою.

Котлета по-київськи — різновид котлети у вигляді відбитого куряче філе, вяке загорнуто шматочок холодного вершкового масла (спочатку масло вбивали в м'ясо кулінарним молотком, що робило смак філе вершковим, наразі при виробництві масло просто загортають). Котлета, що вийшла, має еліпсоїднуформу. Обсмажують у фритюрі, попередньо обмазується яйцем і панірується. Увершкове масло можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші інгредієнти.

В одному з кінців котлети може бути закріплена куряча кісточка, на яку при подачі на стіл надягається папільйотка.

Рецепт приготування

Для приготування котлет по-київськи необхідно:

800 грамів курячого філе

150—200 г вершкового масла

Два яйця

Панірувальні сухарі

2-3 столові ложки борошна

50 грамів молока

Зелень

Сіль, перець за смаком

Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м'яке вершкове масло розминається виделкою, додається дрібно посічена зелень, сіль і чорний перець, все розминається і перемішується виделкою до однорідної маси.

Потім за допомогою столової ложки робляться форми з масла у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і кладуться на 3-5 хвилин у морозильник. Це робиться для того, щоб при формуванні котлет начинка з масла та зелені не розпливлася.

Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль, кісточок і акуратно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена формочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м'ясом, не повинно бути видно розривів. Якщо розриви є, їх необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти). Формуються котлетки, а потім кладуть на кілька хвилин у морозильник.

Поки сформовані котлетки охолоджуються, в невеликій мисочці збиваються віничком яйця з молоком.

Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не повинні заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипаються перцем і обвалюються в борошні.

Потім умочуються в молоці з яйцем, а потім обвалюються в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюється. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку апетитну скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаду котлети при смаженні.

Обсмажується котлета по-київськи у фритюрі 4-5 хвилин з кожного боку, після чого досмажується в духовці. Смажити котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подачею на стіл.

Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладається всередину в момент формування котлети, в іншому приготування нічим не відрізняється. Котлета при цьому виглядає, як куряча ніжка.

У начинку, крім масла та зелені, іноді кладуть яєчний жовток, сир та інше. В основному це залежить від варіанту рецепту й від уподобань кухаря.

Розділ III