48

План

Вступ

Розділ I.

1.Значення м’яса в раціоні людини.

2.Первинна обробка домашньої птиці.

3.Приготування напівфабрикатів.

4.Вимоги до якості

Розділ II.

1.Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці.

1.1. фарширування цілком;

1.2. фарширування порційне;

1.3. Фарширування рубаних напівфабрикатів;

1.4.соуси для фаршированої птиці

2.Технологія приготування страв із смаженої птиці.

2.1. котлета натуральна, відбивна;

2.2. котлета по київськи;

Розділ III.

1.Подача блюд з птиці.

1.1. страви з відварної курятини;

1.2 страви із запеченої птиці:

Список використаной літератури

Висновки

Вступ

М'ясо птахів - важлива складова в харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.  Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса припадає на м'ясо птиці. Воно займає 29% у загальному виробництві м'яса і близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами. За минулі півстоліття виробництвом'яса птиці збільшилося в 19 разів. Частка м'яса птиці у загальному виробництві складає 52,7%  М'ясо курки практично універсальне: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі подразненого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - при зниженій секреції вони змушують «ледачий» шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для перетравлювання. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини - колагену, ніж, наприклад, в яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцево-судинних недуг. Крім того, куряче м'ясо, не дивлячись на найвищий вміст білка,саменизькокалорійне.  М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є всілякі салати, зелень і свіжіовочі. Хороша також квашена капуста до гусака абокачки.  Тема нашої дипломноїроботи«Сучасні технології приготування страв з фаршированої птахи».При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання:  - Вивчення асортименту страв з м'яса птиці;  - Розробка асортименту і технології процесу приготування страв;  - Аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.  У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти і схеми приготування страв.

1. Значення м'яса птиці в раціоні харчування людини

М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини служать джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.  М'ясо є одним з основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні і легко засвоюються організмом.  Харчова цінність продуктів обумовлена ​​комплексом властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовинах-нутриентах. Вона визначається хімічним складом і значенням окремих його компонентів.  Найцінніше в курячому м'ясі - білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, в гусаку і качці - трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але і сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда,інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин і підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, при цьому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Дляпорівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, в той час, як м'ясо індичок - 21,2%, качок - 17%, гусей - 15%. Ще менше білка міститься в так званому «червоному» м'ясі: яловичині -18,4%, свинині -13,8%, баранині -14,5%. Але найважливіше те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних для людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини - відповідно 88,73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається тільки рибі.  У м'ясі птахів водоплавних (гуси - 28-30%, качки - 24-27%), як правило жиру більше, в той час, як у молоденьких курчат всього 10-15%.  У пташиному м'ясі у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка,селен, кальцію, магній і мідь.  Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну,біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку. За змістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів - білків (Б), жирів (Ж) та вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал / ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал / г.  Виходячи з наявних даних про хімічний склад м'яса різних тварин, ми можемо порівняти їх енергетичну цінність за таблицею 1.  Таблиця 1  Показники харчової та енергетичної цінності м'яса тварин і птиці, в 100 г продукту 

Так, згідно з даними літературних джерел, найбільшою енергетичною цінністю з м'яса птахів мають гуси і качки, після йдуть індички, потім кури і курчата - бройлери. З м'яса тварин найбільшою енергетичною цінністю володіє свинина, потім яловичина і баранина.  Вважається, що повноцінність і засвоюваність тваринних білків вище в порівнянні з рослинними. Однак, перевищення або недолік повноцінних білків в їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічнаефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає зміст поліненасичених жирних кислот.  Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, зумовленої наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини.  М'ясо птиці - цінний продукт харчування. До м'яса птиці відносяться тушки курей, качок, гусей, індиків і цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро-імікроелементи. Більше 85% білкових речовин м'язової тканини птиці відносяться до повноцінних. Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валіі (4,8%) та ін Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині 3% і свинині 5%

Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін. Кеб м'яса курей дорівнює 2, Виходячи з наявних даних про хімічний склад м'яса різних тварин, ми можемо порівняти їх енергетичну цінність за таблицею 1.  Таблиця 1  Показники харчової та енергетичної цінності м'яса тварин і птиці, в 100 г продукту 

Так, згідно з даними літературних джерел, найбільшою енергетичною цінністю з м'яса птахів мають гуси і качки, після йдуть індички, потім кури і курчата - бройлери.

З м'яса тварин найбільшою енергетичною цінністю володіє свинина, потім яловичина і баранина.  Вважається, що повноцінність і засвоюваність тваринних білків вище в порівнянні з рослинними. Однак, перевищення або недолік повноцінних білків в їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічнаефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає зміст поліненасичених жирних кислот.  Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, зумовленої наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини.  М'ясо птиці - цінний продукт харчування. До м'яса птиці відносяться тушки курей, качок, гусей, індиків і цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро-імікроелементи. Більше 85% білкових речовин м'язової тканини птиці відносяться до повноцінних. Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валіі (4,8%) та ін Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині 3% і свинині 5%. Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін. Кеб м'яса курей дорівнює 2,

Жир м'яса птиці має більше ненасичених жирних кислот, які не синтезуються організмом в достатній кількості, але відіграють важливу роль у харчуванні людини. В ньому мало холестерину. У зв'язку великим вмістом олеїнової кислоти жир птиці відрізняється легкоплавкими.  Точка плавлення жиру курки 23-40 ° С, індички 31-32, качки-31 і гусака 27-34 ° С, а яловичого жиру 50 ° С.Вуглеводів в м'ясі птиці відносно невелика кількість. До складу м'язової тканини птиці входять всі водорозчинні вітаміни, жиророзчинних вітамінів у ньому дуже мало. М'ясо птиці є для людини гарним джерелом вітамінів групи В (мг%): Bi - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В, 2 - 0,1-0,4; В6 - 0 ,5-0, 8; РР-4-7 і С-2-6. Інші вітаміни знаходяться в невеликій кількості.  М'язова тканина багата мінеральними речовинами - залізом, фосфором, калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, цинком. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші-у м'язах знаходяться в незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює в залежності від виду птиці, кросу, віку,

вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно птиці тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язева сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.  М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні «букета» смаку та аромату. М'ясо у птаха розрізняється за кольором (біле і червоне) і якості. Біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам.  Міоглобін (міохром) - повноцінний білок саркоплазмою, є пігмент, що складається з глобіну і небілкової частини - гема, в яку входить залізо. У з'єднанні з киснем утворюється оксимиоглобин, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим. 

2. Первинна обробка домашньої птиці

Птицю обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

*Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або ма­ленького ножа.

Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача, середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочився жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв). Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні,

Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід,

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.