1.4 Соуси для фаршированої птиці

Соус з червоним вином і часником  У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелений лук, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.  Червоний основний соус 800 г , Шинкові кістки 150 г , Червоне вино 100 г , Оцет виноградний 200 г , Цибуля зелена 50 г , Селера і петрушка 60 г , Часник 5 г , Перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2 г .  Грибний соус зі свіжими помідорами  Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 40-50 хв. З'єднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.  Подавати до страв з птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокет і тушкованим овочам.  Грибний соус - 800г; помідори - 400г; курячий бульйон - 250 мл; ріпчаста цибуля - 50г; корінь петрушки - 30г; чорний перець (горошок) - 5 г ; Лавровий лист - 2 шт.; Біле сухе вино - 100 мл; вершкове масло - 50г.  Соус ананасовий (кисло-солодкий)  Змішати борошно і цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування завадити кілька разів. Довести до кипіння, варити, поки не загусне.  Перець болгарський - 800 г , Сік ананасовий - 1 / 2 склянки, оцет солодкий 3%-ний - 100 г , Борошно - 30 г ,Цукор - 15 г , Сіль за смаком.  Соус «Пхеньян»  Печериці очистити, відварити в підсоленій воді, добре процідити і нарізати соломкою, обсмажити на вершковому маслі. Коли гриби почнуть приймати золотистий відтінок, додати дрібно нарізану цибулю-шалот,вино і на сильному вогні випарити половину.  Потім з'єднати з золотавою підливою і томатним соусом, залишити на повільному вогні на 20 хв. І заправити сіллю, чорним меленим перцем за смаком.  Зняти з вогню, додати вершкове масло і дрібно нарізану зелень. Соус подавати до м'яса, приготованого на грилі або до страв з м'яса птиці.  800 г печериць, 150 г вершкового масла, 50 г томатного соусу, 100 мл білого сухого вина і 150 г цибулі-шалот. 50 г дрібно нарізаної зелені петрушки і естрагону, чорний мелений перець і сіль за смаком.  Горіховий соус на м'ясному бульйоні  Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати і довести до кипіння. Додати борошно, розведене у невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж ввести подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю і гвоздику, червоний солодкий стручковий перець і лавровий лист. Наприкінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти.  600 мл міцного м'ясного бульйону, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г вершкового масла, 150 г товчених горіхів, 15 гпшеничного борошна, 5 г часнику, 15 г оцту, по 3 г меленої кориці, гвоздики, червоного перцю, 2 лаврових листки, по 20 г петрушки, кропу і м'яти, сіль за смаком.  Соус «гаро» (грузинська кухня)  Горіхи, дрібно нарізану кинзу, сіль стовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню.  Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць.  400 мл курячого бульйону, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г ріпчастої цибулі, 2-3 яйця (жовтки), 15 гкінзи, 50 мл 3%-ного винного оцту, 5 г часнику, сіль за смаком.  Цей соус подають зазвичай до смаженої індички або курки.  Яблучний соус  Яблука промити у холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води повинна скласти не менше 1 / 3 первісного обсягу. Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком.  600 г яблук, 350 мл води, 250 г цукру, небагато меленої кориці.  Подавати в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса.  Соус з яблук і білого вина  Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом (звареним з 300 г цукру, 400 мл води, лимонного соку, цедри і мускатного горіха) і варити в закритому посуді 10-15 хв. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Консистенція соусу повинна нагадувати консистенцію густих вершків.  800 г антоновських яблук, 400 мл води, 300 г цукру, 60 г лимона, 1 г мускатного горіха, 200 мл білого сухого вина.  Подавати до смаженого гусака, качці, а також використання вать для приготування кисло-солодкого соусу.  Цей соус можна готувати також з різних запашних сортів яблук.  Ягідний або фруктовий соус  Пюре додати в соус за кілька хвилин до кінця варіння. Варення з насінням і шкіркою попередньо протерти через сито. Соус заправити цукром, можна додати також гвоздику і корицю.  Коричневий основний соус 700, 150 г яблучного, смородинового, брусничного або сливового пюре, 150 гцукру.  Подавати до відвареної та смаженої яловичині, лосини і стравам з фаршу та мови.  Соус із смородини, вишні, брусниці або агрусу  Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого відтінку. Підлити рідина, довести до кипіння, додати свіжі ягоди і варити до повної готовності. Соус протерти через сито, знову довести до кипіння і приправити.  Якщо замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, то протирати сік через сито не треба.  600 мл бульйону або води, 60 г маргарину, 60 г пшеничного борошна, 400 г свіжих ягід і 20 г цукру або 600 гягідного пюре, терта лимонна цедра, зелень петрушки, сіль за смаком.  Подавати до птаха і дичини, кролятині та зайчатину.  Соус з агрусу  Агрус очистити від плодоніжок, промити, залити цукровим сиропом (звареним з 200 г цукру і 800 мл води з додаванням мускатного горіха, кориці і гвоздики) і варити 10-15 хв. Ягоди разом з відваром протерти через часте сито, щоб насіння агрусу залишилися на ситі. Отриману масу пюреобразних довести до кипіння і при безперервному помішуванні цівкою влити розведений в холодній воді крохмаль, потім додати вино і знову довести до кипіння.  Подавати до смаженого м'яса, птиці, кролика. Можна подавати до пудингам.  400 г агрусу, 200 г цукру, 35-40 г картопляного крохмалю, 100 мл білого сухого вина, 800 мл води, 2 г прянощів(кориці, мускатного горіха і гвоздики).  Барбарисовий соус  Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Додати рідина, варити 5-6 хв. Потім покласти товчені ягоди барбарису або варення з них, варити ще 10 хв, посолити, заправити зеленню петрушки і цукром, процідити.  500 мл бульйону або води, 30 г маргарину, 30 г пшеничного борошна, 100 г свіжих ягід барбарису або варення з них, зелень петрушки, 15 г цукру, сіль за смаком.  Подавати до гусака, качці і дичини, а також до м'яса диких тварин.  Виноградний соус  Свіжий виноград промити, насіння видалити. Ізюм промити, вимочити і порубати. Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно до тих пір, поки вона не стане світло-коричневою. Додати рідину і виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний з вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити.  500 г свіжого винограду або 200 г родзинок і 300 мл води, 40 г маргарину, 40 г пшеничного борошна, 400 мл відвару або води, 200 г вершків, 2 яйце (жовток), 10 г цукру, сіль за смаком.  Подавати до страв з птиці,.  Соус з варення  Ріпчасту цибулю нашаткувати й обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус «Південний», варення і варити 7-10 хв. Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння.  300 г варення, 60 г лимона, 50 мл винного оцту, 40 г соусу «Південний», 120 г ріпчастої цибулі, 3 г прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха), 20 г картопляного крохмалю, 700 мл води.  Подавати до страв з тетерева, глухаря, рябчика, куріпки, з м'яса диких тварин і смаженої індички. 

2.Технологія приготування страв із смаженої птиці

Перед тепловою обробкою цілі тушки птиці і дичини заправляють.

Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку з допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця.

Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру в напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб крильная кісточка залишилася у філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з крильной кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з крильной кісточкою і малого (внутрішнього) філе.

Зачистка філе. Від великого філе відокремлюють мале і видаляють кісточку-вилку.Зачищають крильную кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля чи вирізають його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відділяють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.

Жарка птиці. Курей, курчат, індиків і невеликі дичину смажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі.

Перед смаженням тушки птиці натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін.Заправлені і посолені тушки курей, курчат кладуть спиною вниз на розігрітий з жиром деко і смажать до утворення на поверхні тушки рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку, обсмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 ⁰ періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Пepeд

смаженням курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яна кірочка.

Готовність визначають проколом кухарської голки в товстій частині м'якоті, з готової птиці випливає прозорий сік. Старих курей перед смаженням припускають до м'якості.

Смажені тушки курей звільняють від шпагату, розрубують уздовж на дві частини, ділять на філе і ніжку, нарубают на однакову кількість шматків.

Курчат, куріпок і рябчиків обсмаживши сильному вогні до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити.

Курей, тетеруків, глухарів та фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. У цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром.

Індичок, гусей і качок смажать у духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і поливаючи жиром і соком.

Натуральні котлети з птиці смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.

Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в духовці. Курчат можна смажити під пресом («курчата тютюну»). Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеревів 40-45, курей і качок 40-60 хв, гусей і індиків 1-1,5 ч.

Втрати при смаженні птиці становлять 25 - 40% залежно від її виду і вмісту жиру. При смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру. З рідини, що залишилась на деку, готують м'ясний сік, який використовують для смаженої птиці при відпустці.Способи смаження птиці. Гріючої середовищем є жир або нагріте повітря. Температура смаження значно вище, ніж варіння, тому поверхневий шар обсмажуємо продукту швидко зневоднюється і покривається скоринкою, а внутрішні шари нагріваються не вище 100 ° С і фактично припускають в власному соку. У залежності від середовища, в якій проводиться нагрів, розрізняють кілька видів смаження.

Смаження на відкритій жарильної поверхні - смажать на сковородах або

деках з невеликою кількістю жиру (15-10% від маси продуктів) або без нього при вироби не готові, їх досмажує в духовці.

Смаження у фритюрі - продукт в жарильної ванні фритюрниці повністю занурений у нагрітий до 130-190 ° С жир. Тривалість теплової обробки 5-10 хв. Для стікання жиру і збереження хрусткої скоринки з фритюру виймають шумівкою і при необхідності досмажує в духовці.

Смаження в замкнутому об'ємі - у жарильних і пекарських шафах, духовках; гріючої середовищем служить гаряче повітря. Смажать великі шматки м'яса, птиці, кроликів або випікають вироби з тіста при різних температурних режимах.

Смаження у полі інфрачервоних (ІЧ) випромінювань. Здійснюють у спеціальних апаратах: плити для запікання, Електрогрилі та ін ІК-нагрів вважають проміжним між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується у 2-6 разів.

Мета теплової кулінарної обробки м'яса птиці - доведення продукту до стану кулінарної готовності (температура в товщі м'язів не менш 85 ⁰ С). При цьому підвищується стійкістьпродукту до мікробіологічної псування, м'ясо набуває нові смакові і ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.

Спосіб теплової обробки птиці залежить від її виду, ваги, віку та інших факторів. Курей і індичок варять, смажать або тушкують, качок і гусей смажать або тушкують.

При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в ​​результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перетравність білків, жирів і вуглеводів. Зміни, викликані нагрівом, обумовлені змінами складових частин, які залежать від умов протікання процесу (температури, часу, наявності води, рН середовища та інших факторів). У зв'язку з цим, властивості сирих і готових продуктів істотно розрізняються.

При тепловій обробці найбільш характерною зміною білків всіх тканин є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків - зменшується їх розчинність і гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко маси). Денатурація білків птиці починається при внутрішньом'язових білків, асвовластивостей.

При тепловій обробці важливе значення мають зміни міоглобіну (від чого залежить забарвлення м'яса). При температурі 65-70 ⁰ С починається його денатурація. При нагріванні до температури денатурації міоглобіну колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого в результаті утворення гемохромов і гематин.

У процесі варіння водорозчинні білки з зовнішніх шарів м'яса переходять у воду в кількості 0,2% маси продукту, коагулюють, утворюючи піну, спливаючу на поверхню. При цьому утворюється бульйон. Більш «міцний» бульйон утворюється при закладці птахопродуктів в холодну воду.

Жир птиці є легкоплавким, інтенсивно плавиться при тепловій дії і переходить у варильну середу. Виплавлений жир спливає в основному на поверхню бульйону; невелика частина його емульгує, що надає мутності бульйону. При тривалому нагріванні збільшується кислотне число жиру і утворюються оксикислоти, що надає бульйону смак і запах осаливания. Окислювальні та гідролітичні процеси погіршують органолептичні показники якості і знижують харчову цінність жирів.

Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середовище (бульйон і т.п.). Зміна вмісту вітамінів залежить від їх стійкості до теплового впливу, умов обробки, рН середовища і наявності кисню (втрати становлять 40-70%) Найменш стійкими вітамінами є тіамін, вітамін Д _2, а при смаженні вітаміни А, Е.

В освіті специфічного смаку і аромату готової продукції беруть участь речовини, які утворюються в результаті автолізу білків, ліпідів та інших складових частин м'яса птиці. У результаті нагрівання відбувається утворення нових продуктів - вони звільняються або з зв'язаного стану, або утворюються в результаті взаємодії однієї речовини з іншим.

Вирішальну роль в утворенні смаку і запаху вареного м'яса грають екстрактивні речовини, які накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук.

Зміна смаку при нагріванні також пов'язане з утворенням гіпоксантину внаслідок розпаду инозиновой кислоти.

Аромат бульйону крім перерахованого обумовлюють деякі леткі сполуки, що утворюються в результаті зміни жирів.

Порушення режиму теплової обробки приводить до небажаних змін кольору, утворення речовин, що мають неприємний запах і смак, великих втрат харчових речовин, знижує засвоюваність продуктів.

Асортимент страв із смаженої птиці

Тушки смажені цілком або порційними шматками.

I спосіб - підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 ⁰ С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скориночки, потім нагрівання зменшують до 150-160 ⁰ С і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі смаження.

II спосіб (для дрібних птахів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 ⁰ С жиром до утворення рум'яної скориночки, потім поміщають в духовку з температурою 180 ⁰ і доводять до готовності.

Порційні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці.Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відвареної або припущений, горошок відвареної,картопля смажена з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами.

Гусак, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнімкартоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочко або вершковим маслом.

Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.

Птаха на столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках.

Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 ⁰ С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус.

Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення кірочки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Страва прикрашають листям салату або зелені петрушки.

З філе курей і індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі.

Порционируют смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати за два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку.При порціонування птаха вирубують спинну кістку.

Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів.

Для жирних гусей, качок подають тушковану капусту.

На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажений у фритюрі, морква, припущені в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі та молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених із здобного прісного, листкового або млинцевого тесту.

Гарніри збагачують блюда додатковою кількістю харчових речовин, покращують смак, прикрашають їх, роблять привабливішими, апетитніше і тим самим підвищують засвоюваність.Добре підібраний гарнір пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші, види гарнірів можна подавати в тарталетках.

Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, оскільки від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв. М'ясо птиці, смажене в натуральному вигляді, при відпуску поливають м'ясним соком і олією, а паніровані вироби розтопленим вершковим маслом або іншим жиром. На блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір, а в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру (шашлик з рисом та ін.) Вироби з філе при відпуску поливають маслом, до котлет натуральним підливають м'ясний сік, до фаршированих котлет (за винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера. Паніровані і смажені у фритюрі (шматки птиці, котлети фаршировані) вироби при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинний і черносмородиновое варення. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей - тушкованою капустою, яблуками, розсипчастою гречаною кашею.