4. Вимоги до якості

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по—київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

Розділ II.

1. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Перець солодкий	20	15
Помідор	18	15
Огірок	16	15
Маслини	8	5
Оливки	8	5
Горошок зелений консервований	8	5
Майонез	15	15
Сир	11	10

1.1 фарширування цілком

Курка фарширована овочевим салатом  Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.  Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.  Для овочевої суміші:  Огірки, помідори, перець,

Курка фарширована фруктовою сумішшю  Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.  Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.  Приготувати фруктовий салат: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати. 

Курка, фарширована рисом, чорносливом  Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині і зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.  Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом із тонко нашаткованим цибулею і змішати з промитим рисом. Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися потрухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селеру, цибулі, бульйон і біле вино.  На стіл курку подавати з смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки. 

Фарширована індичка по-недільному  Індичку очистити. Кістки вийняти, залити водою і варити. Приготувати начинку: двічі пропустити через м'ясорубку печінку, шлунок, серце індички, тушковане м'ясо і шпик. Потім додати сухарі, розм'якшене масло, яйця, мелені або рубані горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки, мускатний горіх, терту цедру, сіль. Начинку ретельно перемішати, при необхідності розвести вершками. Наповнити начинкою індичку, зашити, крильця і ​​ніжки притиснути до тулуба, обв'язати ниткою. (Не слід туго набивати індичку начинкою при смаженні шов може розірватися). Бульйон з кісток процідити, додати сушені гриби, цибулини цілком, морква, сіль, зелень петрушки. Опустити в бульйон загорнену в марлю підготовлену індичку і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Через 1 год додати перець і лавровий лист. Якщо фаршированої індичці бажано надати смак смаженої птиці, незадовго до закінчення гасіння вийняти індичку з бульйону, зняти марлю, птицю помістити на деко з тонкими скибочками шпику, змастити її маслом або обкласти смужками шпику. Обсмажити в духовці до утворення коричневої скоринки, поливаючи бульйоном або сметаною. Обсмажену індичку помістити на блюдо з картопляними крокетами, салатом з маринованих фруктів (груш, гарбуза, сливи, яблук, вишні) або тушкованими овочами. обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності. 

Курка, фарширована свининою і часником  Оброблену тушку курки (общипаними, випатрану, обпалену і добре промиту) зважити, звільнити від кісток - для чого розрізати її уздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля.  Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'яту часник і дрібно нарзан зелень майорану, все перемішати, додавши стакан води.  Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180С. Запікати протягом 2 ч.  Потім остудити, поставити під прес і помістити в холодильник. Подавати в холодному вигляді.