Список використаної літератури:

1. Птах. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В., серія «Кулінарна школа Лагутін», вид-во «Фенікс», м. Ростов н / Д, 2006 р  2. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.  3. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.  4. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.  5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництвостандартів, 1981 ..  6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.  7. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с. 

8. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. - Мінськ, 1993. - 544 с.  9. Національний стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Послуги громадського харчування. Класифікація "  10. Громадське харчування. Збірник документів. - М.: Омега-Л, 2006.  11. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986. 12. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. М.: Економіка, 2001.  13. Харчування та суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.  14. Похльобкін В.В. Національні кухні народів світу. - М.: Центрполиграф, 1990. / / Www.kylinaria.ru  15. Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів. - М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.  16. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.  17. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.  18. Довідник кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.  19. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.  20. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. -489с. 

Висновки

З точки зору фізіології харчування м‘ясо птиці є дуже важливим джерелом білка в раціоні як здорових, так і хворих людей.

За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру м’ясо птахів стоїть попереду свинини та яловичини з дієтичної точки зору. Саме тому темпи зростання споживання м‘яса птиці в розвинених країнах вищий, ніж для інших типів м’яса. Сьогодні м‘ясо птиці за споживанням на душу населення в більшості країн світу стоїть на другій сходинці після свинини і, можливо, в найближчому майбутньому воно займе перший рядок.

Світове виробництво м‘яса птиці до 2018 року досягне 80 мільйонів тон з щорічним зростанням виробництва приблизно на 2%.

У 2008 році виробництво м’яса птиці, а особливо курятини, в США склало 16.56 млн тонн, у Китаї — 12.65 млн тонн, у Бразилії — 10.89 млн тонн. У Європейському Союзі виробили 8.4 млн тонн такого м‘яса, в той час як в Росії — всього 1.55 млн тонн, а в Україну — 570 тисяч тонн.

Згідно з прогнозами, до 2018 року виробництво м’яса бройлерів у Росії збільшиться до 2.1 млн тонн, а в Україні воно зросте до 825 тисяч тонн.

До 2018 року очікується збільшення споживання м’яса бройлерів на душу населення в Росії до рівня 23.8 кг і в Україну — до 23.4 кг.

В даний час Бразилія (48%) і США (43.2%) займають понад 90% світового ринку експорту бройлерного м‘яса. Третю сходинку займає Таїланд (350 тисяч тонн), експортний потенціал якого складає трохи більше 10% в порівнянні з Бразилією (3.33 млн тонн).

За прогнозами, до 2018 року Бразилія буде виробляти близько 52% експортного обсягу м’яса бойлерів, у той час як частка США знизиться до 42%.

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік. Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів. Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.Воно є високодіетичним продуктом, показаним до застосування всім категоріям населення, включаючи дітей і літніх людей

48