- •1. Значення м'яса птиці в раціоні харчування людини
- •3. Приготування напівфабрикатів
- •Приготування напівфабрикатів для фарширування
- •4. Вимоги до якості
- •1. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці
- •1.2 Фарширування порційне
- •1.4 Соуси для фаршированої птиці
- •2.1. Котлета натуральна, відбивна
- •Вам знадобиться
- •Інструкція
- •2.2. Котлета по київськи
- •1. Подача блюд з птиці
- •1.1 Страви з відварна курятини
- •Список використаної літератури:
1.2 Фарширування порційне
Фарширована куряча грудка «кордон-блю» Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.
-
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
Куряче філе
222
80
Гриби (шампіньйони)
38
20
Цибуля ріпчаста
12
10
Часник
3
3
Гірчиця
2
2
Огірки солоні
9
5
Зелень
5
5
Шинка
11
10
Масло рослинне
5
5
Сухарі
3
3
Борошно
2
2
Молоко
5
5
Перець
2
2
Сіль
2
2
Рулети з курячих грудок з грибами Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащене маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.
-
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
Куряче філе
332
140
Цибуля ріпчаста
12
10
Вершки
10
10
Волоські горіхи
7
3
Сир
5,4
5
Масло рослинне
5
5
Масло вершкове
3
3
Перець
4
4
Сіль
4
4
Відварені рулетики з курки з омлетом Знадобляться 3 великих стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки з залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону - приблизно пів-літри. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану головку часнику і зелень петрушки. Випекти три омлетную млинця. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою вниз, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і тугенько згорнути рулет. Подвернуть краю целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити. Перед подачею нарізувати.
-
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
М'ясо куряче
222
80
Яйце
1
40
Майонез
25
25
Зелень
5
5
Часник
1
1
Перець
4
4
Сіль
4
4
Курячий рулет з беконом та плавленим сиром Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Сверуть все це в рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на деко або лоток, скропити рослинним маслом. Запікати в духовці при температурі 200. Час запікання - 20-25 хв
Котлета з філе курки, фарширована печінкою Ці котлети підготувати так само, як описано вище. Фарш приготувати з суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготовленої, як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль і перець. Обробити фарш на шматки вагою по 40 г , Надавши їм сплющену грушоподібну форму. Сформовані котлети посолити, змочити в яйці і запанірувати у крихтах білого хліба, надаючи котлеті овальну форму. Смажити котлети в дрібному сотейнику або на чавунній сковороді з маслом і досмажити в духовці. При подачі котлету покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати картоплею (соломкою) і кошиками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою. Окремо подати соус з мадерою.
-
Найменування сировини
Маса брутто (г)
Маса нетто (г)
М'ясо куряче
222
80
Соус молочний
15
15
Печериці
10
6
Яйце
1 / 2
20
Фарш із печінки
15
15
Масло вершкове
20
20
Перець
4
4
Сіль
4
4
1.3 фарширування рубаних напівфабрикатів Котлета фарширована сиром М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати. Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.
На гарнір подати відварний рис, свіжі овочі. Оформити зеленню. Котлети курячі «Ласощі» Філе пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і добре вимішати з молоком, відбити. Приготувати фарш. Попередньо замочені гриби відварити, дрібно нарізати і змішати з обсмаженою цибулею. М'ясну масу розкотити на 4 тонких шару, на середину кожного покласти фарш і сформувати котлети. Змочити їх в збитому яйці, запанірувати в сухарях і підсмажити. Гарнірувати картоплею, капустою, огірками, яблуками.