- •Вопрос 1. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение свинины.
- •Вопрос 2. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
- •Вопрос 3. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение говядины.
- •Вопрос 4. Качество пищевых продуктов. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов.
- •Вопрос 5. Требования предъявляемые к основному сырью в колбасном производстве. Входной контроль мясного сырья.
- •6. Входной контроль вспомогательных материалов для производства колбасных изделий
- •7. Жиловка говядины в колбасном производстве. Характеристика жилованного мяса.
- •8. Жиловка свинины в колбасном производстве. Характеристика жилованного мяса.
- •10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса.
- •11. Обвалка мяса в колбасном производстве. Дифференцированная обвалка мяса.
- •12. Обвалка мяса в колбасном производстве. Горизонтальная обвалка мяса.
- •13.Обвалка мяса в колбасном производстве. Вертикальная обвалка.
- •16.Технологическая схема варенные колбасы, сосиски и т.Д.
- •18.Технологическая схема полукопченных колбас.
- •Технологический процесс производства пельменей:
- •1. Подготовка мясного сырья:
- •2. Подготовка муки:
- •3. Приготовление фарша:
- •4. Приготовление теста:
- •5. Штамповка пельменей
- •6. Заморозка пельменей:
- •7. Упаковка:
- •8. Хранение:
- •45. Анализ вареных колбасных изделий. Определение санитарно-гигиенических показателей.
- •46. Анализ варено-копченых колбас. Определение физико-химических покзателей.
- •Метод определения жира с использованием устройства марки я10-фус
- •Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета
- •Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю
- •47. Анализ варено-копченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •48. Анализ варено-копченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •50. Анализ полукопченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •51. Анализ полукопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •52. Анализ сырокопченых колбас. Определение физико-химических показателей.
- •53. Анализ сырокопченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •54. Анализ сырокопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •56. Анализ сыровяленых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •57. Анализ сыровяленых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •58. Определение органолептических показателей вареных колбасных изделий.
- •59. Определение органолептических показателей полукопченых колбасных изделий.
- •60. Определение органолептических показателей варено-копченых колбасных изделий.
- •61. Определение органолептических показателей сырокопченых колбасных изделий.
- •62. Определение органолептических показателей сыровяленых колбасных изделий.
- •63. Осадка колбасных изделий. Назначение и режимы.
- •64. Способы термической обработки колбасных изделий. Обжарка, варка, копчение, запекание.
- •65. Копчение. Виды копчения. Холодное и горячее.
- •66. Основные точки контроля и экспертизы колбасных изделий.
- •1.Входной контроль сырья
- •2. Технологический контроль
- •3. Выходной контроль
- •67. Основные точки контроля и экспертизы натуральных полуфабрикатов.
- •68. Основные точки контроля и экспертизы рубленых полуфабрикатов.
- •69. Основные точки контроля и экспертизы полуфабрикатов в тесте.
Технологический процесс производства пельменей:
1. Подготовка мясного сырья:
В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:
Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.
Также измельчают репчатый лук, чеснок.
Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
5. Штамповка пельменей
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
6. Заморозка пельменей:
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
- тележки и лотки не занимают лишних площадей;
- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
- удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.