7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

37. Анализ качества полуфабрикатов в тесте

Показатели массы одной штуки полуфабриката, толщины тестовой оболочки, в том числе в местах заделки, проверяются периодически в течение рабочей смены; показатели массовой доли поваренной соли, мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката и микробиологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, белка, углеводов и фосфора (при использовании многофункциональных добавок) соответственно, но не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы России и гарантирующим безопасность продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01, с периодичностью не реже одного раза в квартал.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и L. monocytogenes, должен осуществляться в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора за производством замороженных полуфабрикатов в тесте. Органолептические показатели должны определяться в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию. Номер удостоверения качества и безопасности указывается в товарно-транспортной накладной. Не допускаются для реализации замороженные полуфабрикаты в тесте: — с деформированными, загрязненными или слипшимися поверхностями; — с отклонениями массовой доли мясного фарша (начинки) к массе полуфабриката; — с выступающим фаршем над тестовой оболочкой; — с наличием посторонних привкуса и запаха.

38. роль мяса и мясопродуктов в питании населения

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, не­которых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохо­зяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы — ниже 0,9.

Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины — 75%, баранины — 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно — воды.

Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В го­вядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также моно­ненасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и особен­но линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК — до 10,5% в жиро­вой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко^ приближается к оптимальному (3:6:1).

Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Мясо содержит витамины В,, В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минераль­ных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного про­исхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые сти­мулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стиму­лируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры — 18—20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных наземных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста. Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36—38%. Печень птицы пред­ставляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, РР. Однако в печени птицы содержится много холестерина — более 300 мг на 100 г продукта против 60-80 мг на 100 г мяса животных и птицы. Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой-либо другой, что позволило в свое время Продовольственной сельскохо­зяйственной организации ООН (ФАО) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

39. Способы определения свежести мяса. Определение свежести мяса по органолептическим показателям

Свежесть мяса можно определить как по характеристике органолептических показателей, так и химическими исследованиями. С этой целью от каждой туши или ее части отбирают образцы — целый кусок мышечной ткани массой не менее 200 г из таких мест: у позарез, против 4-5-го шейных позвонков в области лопатки; в области бедра и толстых частей м мышц.

Для определения запаха, прозрачности и аромата бульона, а также химических исследований образцы тщательно измельчают. За свежестью мясо разделяют на свежий, сомнительной свежести и несвежее.

Органолептическая оценка мяса. Свежесть мяса устанавливают по оценке внешнего вида, цвет, консистенции и запаха, состояния подкожного и костного жира и сухожилий, качества бульона после варки мяса. Характеристика показателей мяса различной свежести приведена в таблице.

Внешний вид и цвет мяса. Внешний вид и цвет туши определяют осмотром, а вид и цвет мышц оценивают на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости и увлажненности поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу кусочек фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса вследствие гниения из упругого переходит в дряблый состояние. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса, а также возможного гидролиза белков соединительной ткани под действием фермента коллагеназы, которую выделяют микроорганизмы. Консистенцию определяют легким надавливании пальцем на свежий разрез туши или образца и наблюдают за продолжительностью выравнивания ямки.

Запах поверхностного слоя туши или образца устанавливают органолептически. Запах в глубоких слоях определяют на свежем надрезу. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира туши определяют при отборе образцов, оценивая цвет, запах и консистенцию.

Состояние сухожилий определяют при отборе образцов. Ощупывании сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Прозрачность и запах бульона. Взвешивают 20 г измельченного образца с точностью до 0,2 г, переносят в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и переносят на 10 мин в кипяченую водяную баню, закрыв колбу часовым стеклом. Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80-850 С при появлении пара. Прозрачность определяют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

40. Способы определения свежести мяса. Определение по физико-химическим показателям

Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40˚С, и добавить 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при 45˚С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.

Проба на сероводород. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г. Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5 – 1 см от кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37˚С. При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом: отсутствие изменения окраски - отрицательная (–), едва заметное потемнение по краям – следы (+-), бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+), сплошное бурое окрашивание – положительная (++), интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).

Определение реакции мяса. Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой, зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная вследствие образования аммиака (синий цвет).

Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку налить 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив, чтобы мясо находилось на 0,5–1 см выше уровня реактива. Если выделяется аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH₄Cl). Если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+); при устойчивом облачке – положительная (++); при медленно появляющемся устойчивом облаке – резко положительная (+++); при отсутствии облачка – отрицательная (–).

Проба Андриевского на определение вязкости экстракта. Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированной воды, сильно встряхнуть и оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды. Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50 – 60 мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл мутноватого экстракта.

Проба Несслера на связанный аммиак. К 1 мл мясного экстракта, налитого в пробирку, прилить по каплям (от 1 до 10) реактив Несслера (2HgI₂ + 2KI + 3KOH), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, при большом содержании аммиака образуется осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и прозрачности экстракта. Если мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска; экстракт из мяса подозрительной свежести желтеет и становится мутным; экстракт из несвежего мяса желтеет и становится мутным после первых же 1 – 2 капель.

Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков (альдегиды, кетоны). Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта, добавить 3 капли 5% водного раствора CuSO₄, 2–3 раза встряхнуть, поставить пробирку в штатив и через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего мяса остается прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести – содержит хлопья, а испорченного мяса – осадок голубого цвета.

41. Способы определения свежести мяса. Определение свежести мяса по микробиологическим показателям

Для бактериологического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один – с поверхности, другой – из глубоких слоев мышечной ткани. Для приготовления мазка-отпечатка к поверхности мяса прикасаются предварительно подготовленным предметным стеклом. Во втором случае из глубоких слоев стерильным скальпелем вырезают кусочек мяса размером 2×2 см, погружают его в спирт и обжигают с поверхности. Затем стерильным скальпелем делают свежий срез и прикасаются предметным стеклом. Мазки на стекле фиксируют путем трехкратного проведения над пламенем спиртовой горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют при большом увеличении (объектив 90). Просматривают не менее 5 полей зрения, подсчитывая в каждом отдельно кокковые и палочкообразные микроорганизмы в одном поле зрения.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно. При мик-роскопировании отмечается большое количество разложившихся тканей. На мазках с поверхности и глубоких слоев обнаруживается много преимущественно палочковидных форм микробов, количество которых превышает 30 шт. в поле зрения.

Препарат мяса подозрительной свежести окрашивается менее интенсивно. В поле зрения мазка поверхностных слоев мяса обнаруживают несколько десятков (20—30) кокков и единицы палочковидных бактерий, а из глубоких слоев – до 20 микробов. Мазок средней густоты, на стекле заметны распавшиеся ткани. Препарат из свежего мяса окрашивается слабо, на нем нет разложившихся тканей. В поле зрения препарата с поверхности куска мяса встречается незначительное количество микробов (до 20), преимущественно кокков. В препаратах из глубоких слоев микробы отсутствуют.

42. Способы определения свежести мяса. Определение свежести мяса по гистологическим показателям

Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. 

43. Анализ вареных колбасных изделий. Определение физико-химических показателей

Определение влаги

Методика определения. В бюксы с 6-8 г песка, предварительно высушенные до постоянной массы и взвешенные, вносят навеску фарша массой около 3 г. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и бюкс (с открытой крышкой и палочкой) помещают в сушильный шкаф. Высушивание ведут 1 ч при температуре 150±2°С. После высушивания бюксы охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, затем, плотно закрыв крышкой, взвешивают.

Определение поваренной соли

Содержание хлористого натрия в колбасных изделиях влияет на стойкость их при хранении и вкусовые свойства. Из многочисленных методов его определения наибольшее распространение получил способ, основанный на определении ионов хлора путём титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии хромата калия как индикатора (метод Мора).

При взаимодействии, иона хлора с ионом серебра образуется осадок хлорида серебра. Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромада серебра оранжево-красного цвета.

Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами хлора и серебра закончилась. В связи с тем, что хромат серебра растворяется в кислотах, этот метод применяется лишь в нейтральной или очень слабощелочной среде. Кислые среды необходимо нейтрализовать.

Определение нитритов (ускоренным методом)

Как было замечено, нитриты добавляют при изготовлении колбасных изделий с целью придания им соответствующей розовой окраски. Свободные нитриты, не вступившие во взаимодействие с миоглобином, обладают сильным токсическим свойством, поэтому остаточное количество их в колбасных изделиях и копченостях строго нормируется и составляет по стандарту 0,005%.

Количественное определение нитритов ускоренным методом с реактивом Грисса производят с применением цветной шкалы.

Реактив Грисса представляет собой смешанный раствор, полученный при сливании уксуснокислого раствора сульфаниловой кислоты и уксуснокислого раствора альфа-нафтиламина.

При добавлении реактива Грисса в фильтрат происходит сначала взаимодействие нитрита с уксусной кислотой, затем азотистая кислота с сульфаниловой кислотой и альфа - нафтиламином образуют красный азокраситель.

Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.

Качественная реакция на крахмал.

Как было сказано ранее, крахмал при изготовлении колбасных изделий добавляют в фарш лишь некоторых видов вареных колбас I-го иII-го сортов с целью увеличения влагопоглащающей способности и клейкости (связности) фарша в количестве, не превышающем 2-3%. Вместо крахмала или наряду с ним применяют пищевые фосфаты 0,3-0,4% к массе фарша.

В колбасных изделиях крахмал определяют качественно и количественно.

Качественное определение. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя (1 г йода и 2 г йодистого калия растворены в 300 мл воды).

При наличии крахмала поверхность разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

При исследовании продукта, богатого жиром, следует применять спиртовой раствор йода.

Количественное определениекрахмала проводят по ГОСТ 10574-91.

44. Анализ вареных колбасных изделий. Определение микробиологических показателей.

Микроскопия мазков-отпечатков из пробы мяса № 1 и 2, колбасных изделий.

На предметном стекле делают два отпечатка: один из поверх­ностного, другой из глубинного слоя мяса, Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек и срезанной стороной прикладывают к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигают шпателем, делают разрез, из глу­бины извлекают кусочек мяса, который и прикладывают к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микро­скопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяют путем сложе­ния всех клеток и деления их на число полей.

Учет результатов исследования.

Мясо совершенно свежее, охлажденное - отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке из поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоев мяса — микробы отсутствуют.

Мясо условно годное - мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В поле зрения видны кокки и небольшое число палочек.

Мясо несвежее - мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристает большое количество распавшейся ткани. В поле зрения много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, в поле зрения палочковидные формы микробов.

Определение общего количества микробов.

Из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезают по 1-2 г мяса и помещают в стерильные бюксы. После их взвешивания содержимое переносят в ступку со стерильным пестиком и расти­рают. Затем добавляют 10 мл стерильной воды. Перемешивают. В чашку Петри вносят по 1 мл суспензии и 10-12 мл расплавлен­ного и охлажденного до 45°С мясопептонного агара. Вращатель­ными движениями смесь распределяют по дну чашки и оставляют до застывания. Перевернутые чашки помещают на сутки в термостат при температуре 37° С. Число микробов определяют в 1 г (1 мл) исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножают на разведение.