10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

При потушной обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не разделанной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на небольших предприятиях. Обвалка происходит на стационарных столах (для дополнительных вопросов смотри вопрос 9).

11. Обвалка мяса в колбасном производстве. Дифференцированная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

При дифференцированной обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях.

(см. 9 вопрос).

12. Обвалка мяса в колбасном производстве. Горизонтальная обвалка мяса.

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Существуют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. Для горизонтальной обвалки используют стационарные и конвейерные столы. Менее дорогой, но более трудоёмкий по сравнению с вертикальным методом способ. (см. 9 вопрос)

13.Обвалка мяса в колбасном производстве. Вертикальная обвалка.

На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях

Вертикальный способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости. (см. 9 вопрос)

14.Посол мяса в колбасном производстве.2-2,5%.добавляют посол смесь+доп. досаливают. Соль оказывает бактериостат действие(вкус и аромат мяса,предание солёности продукта,формирование цвета),консервирование. Посол бывает сухой, мокрый, смешанный.По длительности различают:Кратковременный посол (24-48 ч). Применяют для вареных колбас. Вызывает изменение состояние мышечных белков – водосвязывающая способность, липкость фарша. Длительная выдержка (сутки-недели). Применяют для выработки соленых изделий, сырокопчных и сыровяленых колбас. Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Для вареных колбас степень первичного измельчения выбирается, исходя из количества в сырье мышечной ткани: для полукопченных и варено-копченых, кроме этого, учитывается предполагаемый рисунок фарша на срезе колбас. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, учитывая более длительное время посола, уменьшают площадь поверхности контакта мяса с кислородом и солят мясо в кусках. Измельченное мясо перемешивают с солью или посолочными смесями в мешалке в течение 2-5 минут. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов можно перемешивать с рассолом. Концентрация добавляемой соли зависит от вида колбас. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает хороший вкус (соленость) готового продукта, а также оптимум растворимости белков актомиозиновой фракции (2-2,5 %). В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют столько соли, чтобы ее концентрация после дальнейшей обработки продукта оказалась достаточной для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов — 3-3,5 % соли к массе мяса. При поступлении в посол сырья с повышенной температурой в него добавляют льдосоляную смесь. 15.выдержка. Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных технологических свойств. Так как посол — это диффузионно-осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от степени измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас составляет 6-10 часов. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так, мясо, измельченное в виде шрота для полукопченных и варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов. В кусках массой 400 г при посоле мяса для сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более чем до 4-6 °C при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0/-2 °С.