54. Анализ сырокопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.

55. Анализ сыровяленых колбас. Определение физико=химическийц показателей.

1. Массовая доля влаги (ГОСТ Р 51479) — см. 46

2. Массовая доля жира (ГОСТ 23042) — см. 46

3. Массовая доля белка (ГОСТ 25011) — см. 46

4. Массовая доля NaCl (ГОСТ Р 51480) — см. 46

5. Массовая доля нитрита натрия (ГОСТ 29299) — см. 46

6. Массовая доля крахмала (ГОСТ 29301-92) — см. 49

56. Анализ сыровяленых колбас. Определение микробиологических показателей.

Определяют и выявляют (см. 47)

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - сульфитредуцирующих клостридий - бактерий S.aureus - патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл) - бактерий рода Listeria monocytogenes - бактерии рода Е. Coli

57. Анализ сыровяленых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.

58. Определение органолептических показателей вареных колбасных изделий.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта. Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы. Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции: Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас Вид на разрезе: фарш монолитный, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен. Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, вмеру соленый;

59. Определение органолептических показателей полукопченых колбасных изделий.

Внешний вид - батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Консистенция фарша упругая, плотная. Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, мб чеснока.

60. Определение органолептических показателей варено-копченых колбасных изделий.

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот Запах (аромат) Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без постороннего запаха Вкус Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов Консистенция Плотная, упругая