- •Вопрос 1. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение свинины.
- •Вопрос 2. Товароведческая маркировка и ветеринарное клеймение мяса.
- •Вопрос 3. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение говядины.
- •Вопрос 4. Качество пищевых продуктов. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов.
- •Вопрос 5. Требования предъявляемые к основному сырью в колбасном производстве. Входной контроль мясного сырья.
- •6. Входной контроль вспомогательных материалов для производства колбасных изделий
- •7. Жиловка говядины в колбасном производстве. Характеристика жилованного мяса.
- •8. Жиловка свинины в колбасном производстве. Характеристика жилованного мяса.
- •10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса.
- •11. Обвалка мяса в колбасном производстве. Дифференцированная обвалка мяса.
- •12. Обвалка мяса в колбасном производстве. Горизонтальная обвалка мяса.
- •13.Обвалка мяса в колбасном производстве. Вертикальная обвалка.
- •16.Технологическая схема варенные колбасы, сосиски и т.Д.
- •18.Технологическая схема полукопченных колбас.
- •Технологический процесс производства пельменей:
- •1. Подготовка мясного сырья:
- •2. Подготовка муки:
- •3. Приготовление фарша:
- •4. Приготовление теста:
- •5. Штамповка пельменей
- •6. Заморозка пельменей:
- •7. Упаковка:
- •8. Хранение:
- •45. Анализ вареных колбасных изделий. Определение санитарно-гигиенических показателей.
- •46. Анализ варено-копченых колбас. Определение физико-химических покзателей.
- •Метод определения жира с использованием устройства марки я10-фус
- •Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета
- •Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю
- •47. Анализ варено-копченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •48. Анализ варено-копченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •50. Анализ полукопченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •51. Анализ полукопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •52. Анализ сырокопченых колбас. Определение физико-химических показателей.
- •53. Анализ сырокопченых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •54. Анализ сырокопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •56. Анализ сыровяленых колбас. Определение микробиологических показателей.
- •57. Анализ сыровяленых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.
- •58. Определение органолептических показателей вареных колбасных изделий.
- •59. Определение органолептических показателей полукопченых колбасных изделий.
- •60. Определение органолептических показателей варено-копченых колбасных изделий.
- •61. Определение органолептических показателей сырокопченых колбасных изделий.
- •62. Определение органолептических показателей сыровяленых колбасных изделий.
- •63. Осадка колбасных изделий. Назначение и режимы.
- •64. Способы термической обработки колбасных изделий. Обжарка, варка, копчение, запекание.
- •65. Копчение. Виды копчения. Холодное и горячее.
- •66. Основные точки контроля и экспертизы колбасных изделий.
- •1.Входной контроль сырья
- •2. Технологический контроль
- •3. Выходной контроль
- •67. Основные точки контроля и экспертизы натуральных полуфабрикатов.
- •68. Основные точки контроля и экспертизы рубленых полуфабрикатов.
- •69. Основные точки контроля и экспертизы полуфабрикатов в тесте.
64. Способы термической обработки колбасных изделий. Обжарка, варка, копчение, запекание.
Обжарка. Цель обжарки − дубление оболочки, изменение ее цвета, придание изделию специфического аромата и вкуса. Во время обжарки через поры оболочки продолжает испаряться слабосвязанная влага, вместе с тем частичная денатурация белка и осаждение коптильных веществ приводят к закупорке пор, что снижает потери и сохраняет выход. Обжарка производится при температуре в камере 70−90 °С, влажности воздуха φ=(52±5) %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. В процессе обжарки, после того как температура внутри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха.
Варка. После обжарки (или первого копчения для варено-копченых) все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку. Колбасы варят при 75—85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта; при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. При варке в результате денатурации и коагуляции мышечных белков образуется непрерывный пространственный упругий каркас, з ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Колбасные изделия варят в открытых варочных котлах с горячей водой и острым паром. Варка острым паром более экономична и менее трудоемка, поэтому получила большое распространение. Варочные камеры имеют герметически закрывающиеся двери. Для равномерной подачи острого пара в камере по обе стороны и внизу расположены перфорированные трубы. Процесс контролируют с помощью термометров или терморегуляторов. Размеры камер обусловлены размером и количеством стандартных, одновременно загружаемых рам. Перед загрузкой температура в камере около 100° C, а во время варки — 75—85° С.
Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты. Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. Также для достижения эффекта копчения используется специальный ароматизатор — жидкий дым.При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Запекание
Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.В результате прямого контакта поверхности мясных хлебов с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта. Выход готовой продукции при запекании больше, чем при варке.Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °C.После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее.