48. Анализ варено-копченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.

49. Анализ полукопченых колбас. Определение физико=химическийц показателей.

1. Массовая доля влаги (ГОСТ Р 51479) — см. 46

2. Массовая доля жира (ГОСТ 23042) — см. 46

3. Массовая доля белка (ГОСТ 25011) — см. 46

4. Массовая доля NaCl (ГОСТ Р 51480) — см. 46

5. Массовая доля нитрита натрия (ГОСТ 29299) — см. 46

6. Массовая доля крахмала (ГОСТ 29301-92):

Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до тех пор, пока полностью не растворятся составные части мяса. Сливание, промывание оставшегося осадка разогретым этиловым спиртом, фильтрация, растворение в соляной кислоте и гидролиз. Титрометрическое определение образовавшейся глюкозы. Разницу между двумя объемами, которые были получены во время двух титрований, выраженную в кубических сантиметрах 0,1 моль/дмраствора тиосульфата натрия, вычисляют по формуле

,

где - нормальность стандартного титрованного раствора тиосульфата натрия- объем стандартного титрованного раствора тиосульфата натрия, используемый при холостом определении, см;- объем стандартного титрованного раствора тиосульфата натрия, используемый на разбавленный фильтрат, см. Массовую долю крахмала в процентах от массы продукта вычисляют по формуле

,

где - объем неразбавленной (параллельной) аликвотной части, см;- объем разбавленной аликвотной части, см;- масса контрольного образца, г;- масса глюкозы, определенная по таблице или графику по результату, полученному по формуле, мг;- коэффициент перевода массы глюкозыв соответствующую массу крахмала.

50. Анализ полукопченых колбас. Определение микробиологических показателей.

Определяют и выявляют (методы такие же, как в вопросе 47):

- КМАФАнМ

- колиформные бактерии (БГКП)

- бактерии р. Salmonella

- Listeria monocytogenes

- Escherichia coli

- сульфитредуцириующие клостридии

- коагулазоположительние стафилококки и S. aureus

- бактерии групы Proteus

(нет — дрожжей и плесени, энтерококков, Y. enterocolitica, Bac. cereus, Pseudomonas, молочнокислых бактерий)

51. Анализ полукопченых колбас. Определение санитарно-гигиенических показателей. См. 45 вопрос.

52. Анализ сырокопченых колбас. Определение физико-химических показателей.

1. Массовая доля влаги (ГОСТ Р 51479) — см. 46

2. Массовая доля жира (ГОСТ 23042) — см. 46

3. Массовая доля белка (ГОСТ 25011) — см. 46

4. Массовая доля NaCl (ГОСТ Р 51480) — см. 46

5. Массовая доля нитрита натрия (ГОСТ 29299) — см. 46

53. Анализ сырокопченых колбас. Определение микробиологических показателей.

Выявляют и определяют микроорганизмы по ГОСТ Р 54354-2011 (см. вопрос 47):

- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий - БГКП); - бактерий рода Proteus; - бактерий рода Pseudomonas; - дрожжей и плесневых грибов; - молочнокислых микроорганизмов; - сульфитредуцирующих клостридий; - энтерококков; - бактерий рода Salmonella; - Listeria monocytogenes; - Escherichia coli; - Staphylococcus aureus; - коагулазоположительных стафилококков; - Yersinia enterocolitica; - бактерий рода Campylobacter; - Bacillus cereus.