68. Основные точки контроля и экспертизы рубленых полуфабрикатов.

1.Приемка и входной контроль мясного сырья и вспомогательных материалов:температура сырья - механические примеси - токсичные вещества - микробиологические показатели

2.Подготовка мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка):личная гигиена рабочих - состояние инвентаря - механические примеси - температура и влажностный режим - остаточные моющие средства

3.Составление фарша: температура фарша - личная гигиена рабочих - остаточные моющие средства - механические примеси - нарушение рецептуры

4.Замораживание: температурный и влажностный режим - сан. состояние холодильника (холодильных камер) - продолжительность замораживания

5.Упаковка и маркировка:целостность, безопасность

69. Основные точки контроля и экспертизы полуфабрикатов в тесте.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов рубленых в тесте используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиНПри производстве полуфабрикатов рубленных в тесте не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков; свинины, обрезков шпика и колбасного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов в тесте предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. При приготовлении теста контролируют его плотность и эластичность В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта, толщину тестовой оболочки, соотношение теста и фарша, содержание соли, жира. Определяют вкус и запах изделия.Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: замороженные – не выше минус 10°С. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде. В каждой партии определяют внешний вид пельменя, массу одного пельменя, массу пачки замороженных пельменей. Также проводят бактериальный исследования не реже 2 раз в 10 дней.