46. Анализ варено-копченых колбас. Определение физико-химических покзателей.

1. Массовая доля влаги (ГОСТ Р 51479)

массовая доля влаги в мясе и мясных продуктах: Величина потери массы испытуемого образца, при высушивании навески пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2) °С. Массовая доля влаги выражается в процентах к массе;

2. Массовая доля жира (ГОСТ 23042)

Метод определения жира с использованием фильтрующей делительной воронки

(Из пробы экстрагируют жир с использованием хлороформа и этилового спирта, экстракт высушивают, затем определяют нелипидные примеси, отделяя от пробы жир хлорофоромом и высушивая пробу, затем вычисляют массовую долю липидов по формуле: ,

где - масса бюксы с жиром, г;- масса бюксы с нелипидной фракцией, г;- общий объем экстракта, см;- масса навески, г;- объем экстракта, отобранный для высушивания, см.

)

1. Метод определения жира с использованием устройства марки я10-фус

(Экстрагируют жир в аппарате я10-фус, с помощью хлороформа и ацетона, затем экстракт высушивают.)

2. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета

(Пробу кипятят, с добавлением соляной кислоты, затем экстрагируют в аппарате Сокслета с помощью растворителя. Вычисляют по формуле:

,

где - масса пробы, взятая для анализа, г;- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г. Вычисления проводят с погрешностью ±0,1%.)

3. Массовая доля белка (ГОСТ 25011):

Фотометрический метод

(Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Массовую долю белка (), в процентах, вычисляют по формуле

,

где - концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см;- навеска пробы, г;- объем минерализата после первого разведения, см;- объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, см;- объем минерализата после вторичного разведения, см;- объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см;- множитель для перевода г в мкг;- множитель для перевода в проценты;- коэффициент пересчета на белок.)

3. Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю

(Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.  Массовую долю общего азота (), в процентах, вычисляют по формуле

,

где - масса пробы, г;- объем точно 0,1 моль/дм- 0,05 моль/дмкислоты (0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование исследуемой пробы, см;- объем точно 0,1 моль/дм- 0,05 моль/дмкислоты (0,1 н. - 0,1 н.), израсходованный на титрование контрольной пробы, с

м.

 Массовую долю общего белка (), в процентах, вычисляют по формуле

)

4. Массовая доля NaCl (ГОСТ Р 51480):

Метод основан на осаждении белков и оттитровывании избытка раствора нитрата серебра раствором роданида калия в кислой среде в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора. Массовую долю повраенной соли вычисляют по формуле:

,

где - объем раствора роданистого калия, израсходованный на испытание, см;- объем раствора роданистого калия, израсходованный на контрольное испытание, см;- концентрация раствора роданистого калия, моль/дм;- масса навески, г.

5. Массовая доля нитрита натрия (ГОСТ 29299):

Экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и -1-нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм. Содержание нитрита в пробе, выраженное в миллиграммах нитрита натрия на килограмм, вычисляют по формуле

,

где - масса образца, г;- объем части фильтрата (см. п.8.4.1), взятой для фотометрического определения, см;- концентрация нитрита натрия в мкг/см, определенная по калибровочной кривой и соответствующая показателю спектрального поглощения раствора, полученного из образца