Коричневый и черный цвета

Абсолютно черного пигмента у растений нет. Коричнево-черный пигмент антофеин так­же не часто встречается в мире растений: коричневые орхидеи, черные пятнышки на лепестках бобовых.

Антофеин — пигмент группы меланинов. По химическим свойствам близок к дубильным веществам.

В большинстве случаев, когда речь идет о черных цветках, плодах, мы имеем дело с накоплением темно-синих антоцианов.

Плоды черники, бузины черной, крушины ольховидной выглядят черными, поскольку толстый слой окрашенных клеток мякоти полностью поглощает солнечный свет.

Коричневого цвета в солнечном спектре нет, он обусловлен накоплением в клетках больших количеств желтых пигментов, часто в сочетании с окрашенными в красно-корич­невые тона дубильными веществами. Например, в плодах конского каштана обыкновенного, дуба черешчатого содержится очень много жел­того пигмента кверцетина.

Причиной появления коричневой, черной окраски, кроме того, могут быть бесцветные

41

вещества из группы катехинов. Сами по себе катехины бесцветны, но при окислении на воз­духе происходит их полимеризация, т. е. соеди­нение нескольких молекул между собой. Если количество взаимодействующих молекул не­велико (2—4), получаются так называемые «пищевые» дубильные вещества. В цитоплазме клеток имеются специальные ферменты, кото­рые при определенных условиях превращают катехины в дубильные вещества, окрашенные в красный, коричневый цвет.

«Непищевые» дубильные вещества (в коре дуба, ивы) представляют собой более высоко­молекулярные полимеры.

По химическому составу катехины очень близки к антоцианам и флавонолам, но отли­чаются от них строением трехуглеродной це­почки. Катехины хорошо растворимы в горячей воде, накапливаются в вакуолях и в большом количестве содержатся в листьях многих растений, древесине, плодах. В листьях чайного куста содержатся различные желтые пигменты группы флавонолов, например кверцетин. Но желто-коричневый, а порой коричнево-черный цвет настоя чая обусловлен в основном комп­лексом так называемых «пищевых» дубильных веществ, которые образуются из катехинов в листьях чайного куста при обработке. В чай­ном листе количество катехинов превышает содержание хлорофилла и каротиноидов. В процессе приготовления чая молодые вер­хушечные листья сначала подвяливают в тече­ние 6—8 ч, затем 2—3 раза пропускают между валками давильных машин и выдерживают несколько часов в потоке кислорода. За это время в разрушенных клетках под действием

42

ферментов происходит окисление и полимери­зация катехинов. Бесцветные катехины имеют горький и терпкий вкус, который пропадает при полимеризации. Процесс сопровождается образованием красных и коричневых продук­тов. Если ферментация проходит не полностью, чай получается более низкого качества — горьковатый, чрезмерно терпкий. В чайном листе обнаружено до 130 химических соеди­нений, причем многие из них имеют лекарствен­ные свойства. Особенно богаты целебными веществами молодые листья: в трех верхних листочках сосредоточена четверть всех биоло­гически активных веществ чайного куста. Пер­воначально чай использовали исключительно как лекарство. Катехины чая обладают свойст­вами витамина Р и так же, как этот витамин, регулируют проницаемость стенок кровенос­ных сосудов. Кофеин, содержание которого в высших сортах чая может достигать 4%, обладает тонизирующим действием.

Наиболее распространены 2 типа чая: чер­ный и зеленый. Кроме того, известны желтый и красный чаи. Получают их из одних и тех же листочков, но по-разному перерабатывают. Зе­леный чай сохраняет естественный цвет и хи­мический состав листьев. Он обладает наиболее активными лечебными свойствами. Чер­ный чай в процессе переработки теряет часть витамина С, но приобретает аромат и золо­тисто-коричневый цвет. Желтый чай по свой­ствам близок к зеленому, но отличается интен­сивным янтарно-желтым цветом и ни с чем не сравнимым ароматом. Красный дает ярко-красный настой, пряный аромат и имеет вдвое больше катехинов и других полезных веществ.

43

Известно много рецептов приготовления чая.

Тонизирующий чай заваривается из черного байхового чая высшего сорта в соотношении 2 г на 100 мл воды. Чай насыпают в предвари­тельно нагретый фарфоровый чайник и зали­вают водой, доведенной до начальной стадии кипения (вода покрывается мелкими пузырь­ками, но еще не кипит). Сначала наливают половину нужного количества воды и, укрыв, настаивают 5 мин. Затем воду доливают, и чай готов. Для приготовления хорошего на­стоя пригодна только мягкая вода

При таком способе приготовления в раст­вор переходят 100% эфирных масел, 75% кофеина, 50% дубильных веществ. Пить тони­зирующий чай нужно сразу после того, как он налит в чашку, ибо эфирные масла, а с ними и часть тонизирующих веществ быстро улетучиваются.

Яблоки и картофель также содержат катехины. Они-то, окисляясь на воздухе, и придают темный цвет яблокам в местах надрезов, яб­лочному соку, тертому картофелю.

Дубильные вещества играют защитную роль в жизни растений, препятствуя разви­тию в их тканях патогенных грибов и бак­терий.