Книга Вальт ЖД Хладотранспорт

ность микробов, так как вытесняет кислород, а с другой стороны, вступает в химические реакции с молекулами, входящими в состав микробов.

Разработана система холодильного хранения плодов в регулируемой газовой среде, которая предусматривает строго определённое содержание кислорода, углекислого газа и азота в воздухе. Такая среда благоприятно действует на сохранение иммунитета плодов, замедляя процесс созревания. Потери при хранении сокращаются в 2-3 раза, и продолжительность его значительно увеличивается. Строятся специальные холодильные камеры ёмкостью 500-1500 тонн для хранения в специальной газовой среде, где обеспечивается температура 0÷+40С, влажность 90÷95%, газовый состав: углекислота 5-9%, кислород 12-16% и другие газовые смеси.

Для увеличения срока хранения используют вакуум, так как в этом случае микробы лишаются воздушной среды. Продукты питания упаковывают в полимерные мешки (плёнки) под вакуумом. В качестве вспомогательного средства применяют озон, так как он подавляет развитие всех микроорганизмов. Это свойство озона объясняется тем, что он разлагается на одно- и двухатомный кислород. Одноатомный кислород, очень активный химический элемент, вступает в реакцию с молекулами, входящими в состав микроорганизма.

Лучистая энергия вызывает колебания микроорганизмов или их элементов, что губительно влияет на них. Эффективность консервирования облучением зависит от его продолжительности и дозы. Источниками ультрафиолетового облучения служат специальные лампы, питающиеся от сети 127 или 220 В. Этими лампами облучают воздух холодильных камер, стены складов, изотермические вагоны, инвентарь.

31

Распространено применение антибиотиков (пенициллина, биомицина и др.), широко известных в медицине. Например, для охлаждения рыбы используется лёд, образованный из воды с примесью антибиотиков или вода с примесью антибиотиков для орошения туш. Антибиотики вводятся в организм животного за 2 часа до убоя.

Антисептическими свойствами обладают вещества, выделяемые различными растениями (лук, чеснок, хрен и др.). Их используют при производстве некоторых видов консервов и мариновании плодов и овощей.

1.4. Технологические процессы и способы холодильной обработки скоропортящихся продуктов

Основной способ консервирования скоропортящихся продуктов, который обеспечивает сохранность их вкусовых и пищевых свойств – применение низких температур. Физическое изменение воды, одного из основных компонентов в составе продуктов, - льдообразование – начинается в продуктах при температуре - 0.4 ... –4.20С, в зависимости от примесей соли и сахара в соках. Температура льдообразования у продукта называется криоскопической. У продуктов растительного происхождения она ниже, чем у продуктов животного происхождения. Так, у мяса она равна –1.20С, а у некоторых сортов винограда –4.190С. В растительных и животных тканях значительная часть влаги находится в связанном состоянии и не замерзает даже при очень низких температурах. Количество вымороженной свободной воды резко возрастает при начальном снижении температуры после криоскопической. Основная масса влаги в мясе и рыбе замерзает при температуре около –50С. При дальнейшем пониже-

32

нии температуры окружающей среды соки в продуктах вымораживаются, причём темп этого процесса замедляется, и только при температуре -55 ...

- 650С, практически все соки в продукте замерзают. Эта температура на-

зывается эвтектической.

Низкие температуры вызывают микробиальные и ферментальные процессы в продуктах. Так, при температуре –80С развитие микроорганизмов происходит в 40 раз медленнее, чем при температуре 00С. С понижением температуры изменяется физическое состояние клеток микробов, и они погибают. Ферменты менее чувствительны к понижению температуры. Например, фермент, расщепляющий жиры, действует даже при температуре –300С, а фермент, гидролизирующий сахарозу, при –180С проявляет активность и погибает при –400С.

Понижение температуры увеличивает срок хранения пищевых продуктов. Так, если при температуре +200С продукт не портится 10 часов, то при +100С уже 40 часов, при +50С – 70 часов, при +20С – 120 часов, при 00С – 140 часов, при –20С – 240 часов, а при –60С и ниже – несколько месяцев. Большое значение при этом имеет не только конечная температура, но и скорость обработки продукта или продолжительность изменения от первоначальной до заданной. Необходимо как можно быстрее отвести тепло, чтобы быстрее затормозить микробиальные и ферментные процессы. Скорость отвода тепла зависит от первоначальной температуры, скорости движения воздушных масс, формы, размеров продукта, коэффициента теплоотдачи и др.

Существует несколько способов обработки пищевых продуктов холодом: охлаждение, подмораживание, замораживание и дефростация

33

(размораживание). Все эти способы связаны с использованием охлаждающих средств, которые классифицируются так:

-газообразные (воздушные) – использование предварительно охлаждённого воздуха, этот способ наиболее распространён;

-жидкие – холодная вода, водо-соляные растворы (рассолы), жидкий азот, углекислота и др., эти среды используют для охлаждения и замораживания контактным и бесконтактным способом, а также душевание (орошение); в жидких средах термически обрабатывают в основном рыбу и птицу;

-твёрдые – водный и сухой лёд (твёрдая углекислота), испарители холодильных агрегатов.

Охлаждение – отвод тепла с понижением температуры продукта не

более чем криоскопической (начала образования льда в продукте). Охлаждённым считается продукт, в толще которого поддерживается температура 0 - 40С. При охлаждении холод выступает в роли фактора, сдерживающего обменные процессы в веществе без нарушения естественного химического баланса. Метод охлаждения выбирается в зависимости от вида и состояния продукта, дальнейшей технологической его обработки. Охлаждение в воздухе универсально для всех продуктов, хотя кислород его в некоторой степени действует как окислитель органических веществ. Кроме того, при относительной влажности меньше 100% вода с поверхности продукта испаряется.

Продукты загружают в помещения (камеры), воздух в которых охлаждается специальными батареями или подаётся из воздухоохладителя. Камеры имеют теплоизоляцию. Температура в них поддерживается на уровне 00С, а влажность от 70 до 98%. Иногда, чтобы ускорить процесс

34

охлаждения, температуру понижают, не допуская замерзания продукта, усиливают скорость движения воздуха при помощи вентиляторов или потолочных воздухоохладителей. Продукты размещают на специальных устройствах или в штабелях с прокладками. Например, мясо подвешивается на подвесных путях, битую птицу – на вешалках-этажерках или в ящиках с открытыми крышками. В штабеля укладывают продукты, предварительно упакованные в тару (ящики, бочки и др.). Ящики устанавливают шахматным порядком или в два, три яруса на деревянных стеллажах. Быстро охлаждают тушки птицы и мясо в туннельных камерах, вдоль которых прогоняется холодный воздух, или непосредственным воздушным душеванием, что позволяет сократить продолжительность процесса охлаждения в 2-2,5 раза по сравнению с естественной циркуляцией воздуха, увеличить коэффициент использования камеры охлаждения, сократить расход холода на 10-15%. Рыбу в воздухе, как правило, не охлаждают, так как это сильно её высушивает, от чего теряется товарный вид. Охлаждают её в местах улова на судах или на береговых холодильниках, пресной или морской водой или рассолом небольшой концентрации.

При охлаждении влага с открытой поверхности продукта переносится в воздух. Поверхность продукта подсушивается. Для мясных туш образование корочки подсыхания в известной мере желательно, но, в большинстве случаев, испарение влаги, усушка продукта, ухудшает его внешний вид.

Для длительного хранения мясо, рыбу и другие продукты, предназначенные для создания резервных запасов, замораживают.

35

Замораживание – отвод тепла от продукта с понижением температуры его более чем до криоскопической при обращении в лёд большей части (или всей) содержащейся воды в нём. Вещество же, лишённое жидкости, становится инертным, то есть стойким при длительном хранении. Замороженными называются продукты, в толщине которых температура не выше –6 ... –80С. Они подготовлены к длительному хранению (месяцы, а то и годы). При замораживании продукты теряют некоторые свойства (вкус и аромат), но питательные качества в основном сохраняются. Как при охлаждении, так и при замораживании предпочтение отдаётся быстрому протеканию процесса. При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда. Они нарушают целостность ткани продукта. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не повреждают ткани и лучше сохраняются витамины, цвет, аромат. Замораживание производят в морозильных камерах с температурой воздуха –300С с циркуляцией воздуха до 2 м/с и более. Продукты в камерах располагают, как при охлаждении, так, чтобы обеспечивался свободный доступ ко всей поверхности продукта. Мясо, птицу и другие продукты замораживают двухфазным и однофазным способами. В первом случае парное мясо в тушах, полутушах после первичной переработки охлаждают до температуры +40С, при температуре воздуха 00С, а затем замораживают до –80С в специальных камерах или туннельных морозильниках. Однофазным способом эти продукты сразу замораживают до температуры –80С. Этот способ широко распространён. Его преимущество, по сравнению с двухфазным: почти в два раза ускорен процесс холодной обработки, на 30-50 % сокращены естественные потери продукта, примерно в два раза уменьшена потребная

36

площадь камер, снижен расход холода, лучше сохраняется структура мышечной ткани, мясо обладает большей способностью восстанавливать свои первоначальные свойства.

Подмороженным называется продукт, температура которого на 1- 20С ниже криоскопической. Он сохраняе т в основном все свойства охлаждённых и приобретает положительные качества замороженных продуктов. В подмороженном до –20С мясе, например, значительно замедляются биохимические процессы и срок его хранения в два раза больше, чем охлаждённого. Кроме того, его можно хранить и перевозить не подвесом, а в штабелях, что значительно увеличивает ёмкость хранилищ и облегчает процесс транспортировки.

Размораживают (дефростируют) скоропортящиеся продукты, чтобы возвратить им, в пределах возможного, первоначальные свойства и качества, необходимые для употребления в пищу. Хранить размороженные продукты нельзя, так как свойства их меняются. На поверхности конденсируется влага, ткань становится тусклой с синеватым оттенком, при этом активизируются микробиологические и ферментальные процессы. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда. Поэтому часть соков вытекает из продуктов. Способы размораживания выбирают в зависимости от дальнейшего назначения продукта. Для продуктов, предназначенных в промышленную переработку, процесс размораживания ускоряют, так как нет необходимости восстанавливать внешний вид продукта и его структурные особенности.

Для продуктов, направляемых в продажу, большое значение имеет товарный вид. Поэтому используют медленное размораживание, способ-

37

ствующее равномерному тепло- и массообмену и, как следствие этого, меньшим потерям соков.

Теплоносителями при размораживании является воздух, паровоздушная среда или жидкость, электрический ток высокой частоты (ТВЧ) и ультразвук. Последние два способа вызывают одновременное ускорение движения частиц (атомов) во всём продукте, что равнозначно повышению температуры продукта, при этом сохраняется вид товара.

1.5. Основные условия хранения и подготовки к перевозке скоропортящихся грузов

Основная задача хранения и перевозки скоропортящихся продуктов

– это соблюдение условий, при которых они не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов. От этого воздействия должна быть ограждена и среда, в которой они находятся. На результаты хранения и перевозок влияют:

-качество, состояние и подготовка продукта к хранению или перевозке, его тара и упаковка;

-температура, влажность, циркуляция и вентиляция воздуха в помещении, где хранится или перевозится продукт, а также чистота воздуха в камерах и вагонах (отсутствие микробов, плесени, пыли, выделяемых продуктами газов и запахов);

-санитарное состояние камер и вагонов, способы размещения в них продуктов и длительность хранения или перевозки.

Качество пищевых продуктов определяется условиями производства, перевозки, хранения и реализации. Продукт высокого качества может быть обесценен при неправильном обращении с ним на любом из этапов.

38

Поэтому для отдельных видов продуктов разработаны специальные правила обработки, хранения, упаковки и перевозки. Так, для предотвращения увядания мороженных мяса и рыбы их покрывают слоем льда (глазируют), при длительном хранении штабели мяса и рыбы укрывают брезентом и поверх его намораживают слой льда до 30 см.

Особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. При оценке качества пищевых продуктов устанавливают их пищевое достоинство, безвредность и вирусные особенности. Осмотром выявляют: может ли данный продукт быть допущен к перевозке или помещён в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки и наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары.

Основной документ, определяющий качественные требования к продукту, упаковке и таре – ГОСТ или ТУ. В нём даны определения продуктов, классификация их видов, перечень требований, которым они должны удовлетворять, деление на сорта, правила упаковки, маркировки, способы перевозки, хранения, отбора проб и методы исследования. Каждому стандарту присвоен индивидуальный номер. Выпуск продовольственных товаров стандартного качества контролируют отделы технического контроля и лаборатории на промышленных предприятиях, государственная инспекция по качеству, врачебно-санитарные отделы.

Методы исследования пищевых продуктов делятся на две группы. Органолептические методы основаны на определении качества органами чувств человека – зрения, осязания, обоняния и вкуса. Лабораторные исследования подразделяются на физические и химические, биологические и физиологические. Физическим методом определяют плотность (удель-

39

ный вес), температуру плавления, застывания, кипения, вязкость, осмотическое давление, электропроводность и другие свойства. Химическим – устанавливают состав продуктов и изменения, которые происходят в них в процессе производства, хранения, транспортировки и др. Биологическим – выявляют природу микроорганизмов, наличие возбудителей пищевых отравлений. Физиологическим – устанавливают усвояемость пищевых продуктов, калорийность, содержание витаминов и др. Лабораторные исследования позволяют точно и объективно оценить качество продуктов.

Инспектора Государственной инспекции по качеству (ГИК), эксперты бюро товарных экспертиз (БТЭ), товароведы торговых организаций, работники транспорта и торговых предприятий проверяют качество пищевых продуктов органолептическими методами. Лабораторные исследования выполняют санитарно-эпидемиологические станции или специальные пищевые лаборатории. Качество пищевых продуктов отражает сертификат, выданный ГИКом, или удостоверение о качестве, выданное отправителями груза. Эти документы датируют днём погрузки и в них указывают наименование продукта, его состояние, транспортабельность в сутках, температуру груза, режим перевозки. Каждая партия грузов животного происхождения (кроме грузов, произведённых на промышленных предприятиях – консервы, сыры) подлежит ветеринарно-санитарному надзору. На эти грузы отправитель представляет работникам транспорта ветеринарное удостоверение. Удостоверение подписывает ветеринарный врач. После осмотра груза перед погрузкой его визирует работник транспортного Госветнадзора от ветеринарно-санитарной службы дороги.

40