- •1. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •2.Зерновая и плодоовощная массы как объекты для хранения и переработки.
- •3.Общие принципы классификации показателей качества партий зерна и порядок проведения анализов.
- •4.Научные принципы хранения с-х продукции. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.(по я.Я. Никитинскому)
- •5. Переработка зерна в муку (характеристики зерновки пшеницы как объекта для производства муки, выхода и сорта муки, виды помолов, формирование помольных партий)
- •6. Технологический процесс на мукомольных заводах. Средства механизации. Хранение муки.
- •7. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Способы переработки круп. Средства механизации. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •8.Режимы и способы хранения зерновых масс. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.
- •10.Способы получения растительного масла. Технологический процесс. Средства механизации. Оценка качества растительного масла. Маслобойные цеха.
- •11. Технология производства, классификация и характеристика виноградных вин
- •12.Режимы и способы хранения картофеля, овощей(томаты, лук, капуста), ягоды(яблоки).
- •13. Общие характеристики процессов, происходящих в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •14.Технологический процесс приготовления квашеных и солёных продуктов. Средства механизации.
- •15.Химическое консервирование плодов и овощей.
- •17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс), и средства механизации
- •18.Хранение плодов и овощей методом замораживания и сушки
- •19. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •20. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации .
- •21. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •23. Хранение плодов и овощей в модифицированной и регулируемой газовых средах.
- •26. Технологический процесс производства макаронных изделий. Их классификация и Средства механизации.
- •27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)
- •28. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •29. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •30. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •31.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •32. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •33. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •34. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •35.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •36. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •37.Биологические особенности и адаптивная возделывания столового арбуза, и комплекс с-х машин. Биологические особенности
- •38.Подготовка почвы под закладку сада и закладка сада интенсивного типа и комплекс машин.
- •39. Показатели качества зерна и семян обязательные для партий любого целевого назначения.
- •40. Показатели качества зерна и семян определенного целевого назначения.
- •43.Сита, используемые в технологии производства муки и крупы.
- •45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей.
- •1. Принципиальная схема производства
- •47.Определение количества и качества сырой клейковины. Группы качества.
- •48.Система ценообразования и их использование при купле-продаже растениеводческой продукции.
- •49.Самосогревание. Виды, фазы и меры предотвращения.
- •50.Характеристики основных типов зерносушилок, применяемых в с-х. Производстве.
- •52.Режимы и способы хранения картофеля.
- •54.Хранение сельскохозяйственной продукции в ргс, мгс.
- •56.Товарная классификация твердой пшеницы.
- •59.Товарная классификация мягкой пшеницы.
- •62. Особенности технологических процессов при производстве мясных (замороженных, панировочных, рубленых) полуфабрикатов.
- •66. Классификация и требования стандарта на сливочное масло
- •67. Классификация сыров и их характеристика.
- •68. Технология производства вареных колбас и срадства механизации
- •69.Основные физико-химические свойства мяса и методы их определения.
- •71. Особеннсти технологии производства мороженого разных видов и факторы, влияющие на его качество.
- •72.Технология производства йогурта термостатным способом (гост р 51331-99).
- •73. Технология производства сметаны (гост р 52092-2003).
- •74. Технология производства брынзы.
- •77. Технология производства ветчинных изделий
- •80. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности.
- •82. Баранина. Понятие о мясной продуктивности овец. Морфологический и химический состав баранины.
- •83. Основные виды пушных зверей и их биологические особенности.
- •84. Поточно-цеховая технология производства молока
- •85. Факторы, влияющие на молочную продуктивность Крупного Рогатого Скота.
- •87. Откорм и виды откорма свиней. Средства механизации
7. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Способы переработки круп. Средства механизации. Оценка качества круп. Хранение круп.
Крупа – это цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи и семян гороха, освобожденное от неусваиваемых человеком частей (цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек). Крупы – энергетически ценные, высококалорийные продукты питания (320-350 ккал в 100 г). Зерно в крупы перерабатывают на крупяных заводах или на предприятиях малой мощности, называемых крупорушками.
Вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу первого и второго сортов, продел (дробленое ядро); из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (сечка); из гороха –горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное (три сорта); из овса – крупы недробленую, плющеную, хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу Полтавская и Артек; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).
Качество круп нормируется стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятсяорганолептические: цвет, запах и вкус. В крупах недопустимы вредители хлебных запасов. Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5 %. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, нешелушенных зерен, которые определяют содержание доброкачественного ядра. От его содержания зависит товарный сорт крупы. Определяются также кулинарные достоинства крупы: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.
Подготовка зерна к переработке.
Перед переработкой в крупу зерно проходит подготовку, включающую следующие операции:
очистка от примесей на различных машинах;
удаление остей (у риса, овса, ячменя) на шасталках (остеломателях);
влаготепловая обработка , или пропаривание – увлажнение и нагрев водяным паром в пропаривателях периодического или непрерывного действия, затем охлаждение в охладительных колонка, кратковременное отволаживание, при необходимости просушивание; эти операции способствуют повышению прочности ядра и выхода крупы, а также улучшению ее качества (переваримости, кулинарных достоинств) и продлению сроков хранения;
сортирование по крупности (выравнивание по размерам) на крупосортировочных решетных сепараторах, каждая фракция, однородная по размерам, перерабатывается отдельно.
Технология переработки зерна в крупу.
Основной технологической операцией является шелушение – процесс отделения пленок и оболочек (шелухи) от ядра.
Для шелушения зерна используют различные машины:
обоечные , где действует принцип многократного удара; применяются в основном для переработки ячменя, у зерна которого цветковые пленки прочно срослись с плодовыми оболочками;
шелушильные постава и машины интенсивного шелушения, в которых используется принцип трения зерна между подвижной и неподвижной поверхностями; используются для переработки различных культур;
вальцедековые станки , работающие по принципу сжатия зерна и сдвига его цветковых пленок или плодовых оболочек между вращающимся вальцом и неподвижной декой; наиболее приемлемы для переработки гречихи и проса;
шелушители с резиновыми вальцами , на которых происходит заметная деформация сдвига, обеспечивая при этом мягкий режим обработки; применяются для переработки риса.
Многие шелушильные машины оборудованы системой аспирации для отвеивания шелухи. Если же такой системы нет, то после шелушения продукт с этой целью пропускают через аспираторы и пневмосепараторы.
Определенную техническую сложность представляет процесс разделения шелушенных и нешелушенных зерен. У гречихи эту операцию проводят на решетных крупосортировочных машинах, на которых чистое ядро отделяют от зерна с оболочками на решетах, используя их различия в размерах. А у риса, например, шелушенное ядро и зерно с цветковыми пленками по размеру практически не отличаются, поэтому их разделяют по плотности и степени упругости поверхности на специальных падди-машинах. При необходимости шелушение повторяют для достижения необходимого технологического эффекта.
После шелушения такая крупа, как ядрица (из гречихи), уже готова к употреблению и дальнейшей обработки не требует. Для многих же других видов круп проводится финишная обработка ядра для улучшения товарного вида крупы и ее кулинарных достоинств (разваримости, усвояемости и переваримости). Она заключается в шлифовании ядра для удаления остатков цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, а также зародыша, при этом ядро приобретает гладкую поверхность. Для некоторых видов и сортов круп (рис, горох) применяют полирование, придающее крупе красивый вид (блестящую поверхность) и однородность. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций(номеров). Также могут проводить дробление (например, крупа Артек из пшеницы) или плющение (овсяные хлопья) ядра для улучшения разваримости и усвояемости крупы.
Готовая крупа затаривается в мешки (по 50 и 25 кг) или расфасовывается в мелкие пакеты. Правила ее хранения такие же, как и у муки.
Хранение круп. Крупы хранят в чистой, плотной и незараженной таре (мешках). При отправке зерна на крупорушку сразу подготавливают тару. Фасуют крупы и в мелкую тару (бумажные мешки). При хранении продукт защищают от увлажнения и вредителей хлебных запасов. Можно хранить крупы в одном складе с мукой. Крупы, выработанные на крупорушках без применения гидротермической обработки, менее стойки при хранении. Это особенно относится к пшену и овсяным, которые быстро прогоркают. Быстро (в течение нескольких недель) прогоркают в теплое время крупы, полученные из зерна, подвергшегося хотя бы самым начальным стадиям самосогревания, прорастания или плесневения.
7………………………………………………………………………………………………