- •1. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •2.Зерновая и плодоовощная массы как объекты для хранения и переработки.
- •3.Общие принципы классификации показателей качества партий зерна и порядок проведения анализов.
- •4.Научные принципы хранения с-х продукции. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.(по я.Я. Никитинскому)
- •5. Переработка зерна в муку (характеристики зерновки пшеницы как объекта для производства муки, выхода и сорта муки, виды помолов, формирование помольных партий)
- •6. Технологический процесс на мукомольных заводах. Средства механизации. Хранение муки.
- •7. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Способы переработки круп. Средства механизации. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •8.Режимы и способы хранения зерновых масс. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.
- •10.Способы получения растительного масла. Технологический процесс. Средства механизации. Оценка качества растительного масла. Маслобойные цеха.
- •11. Технология производства, классификация и характеристика виноградных вин
- •12.Режимы и способы хранения картофеля, овощей(томаты, лук, капуста), ягоды(яблоки).
- •13. Общие характеристики процессов, происходящих в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •14.Технологический процесс приготовления квашеных и солёных продуктов. Средства механизации.
- •15.Химическое консервирование плодов и овощей.
- •17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс), и средства механизации
- •18.Хранение плодов и овощей методом замораживания и сушки
- •19. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •20. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации .
- •21. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •23. Хранение плодов и овощей в модифицированной и регулируемой газовых средах.
- •26. Технологический процесс производства макаронных изделий. Их классификация и Средства механизации.
- •27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)
- •28. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •29. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •30. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •31.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •32. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •33. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •34. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •35.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •36. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •37.Биологические особенности и адаптивная возделывания столового арбуза, и комплекс с-х машин. Биологические особенности
- •38.Подготовка почвы под закладку сада и закладка сада интенсивного типа и комплекс машин.
- •39. Показатели качества зерна и семян обязательные для партий любого целевого назначения.
- •40. Показатели качества зерна и семян определенного целевого назначения.
- •43.Сита, используемые в технологии производства муки и крупы.
- •45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей.
- •1. Принципиальная схема производства
- •47.Определение количества и качества сырой клейковины. Группы качества.
- •48.Система ценообразования и их использование при купле-продаже растениеводческой продукции.
- •49.Самосогревание. Виды, фазы и меры предотвращения.
- •50.Характеристики основных типов зерносушилок, применяемых в с-х. Производстве.
- •52.Режимы и способы хранения картофеля.
- •54.Хранение сельскохозяйственной продукции в ргс, мгс.
- •56.Товарная классификация твердой пшеницы.
- •59.Товарная классификация мягкой пшеницы.
- •62. Особенности технологических процессов при производстве мясных (замороженных, панировочных, рубленых) полуфабрикатов.
- •66. Классификация и требования стандарта на сливочное масло
- •67. Классификация сыров и их характеристика.
- •68. Технология производства вареных колбас и срадства механизации
- •69.Основные физико-химические свойства мяса и методы их определения.
- •71. Особеннсти технологии производства мороженого разных видов и факторы, влияющие на его качество.
- •72.Технология производства йогурта термостатным способом (гост р 51331-99).
- •73. Технология производства сметаны (гост р 52092-2003).
- •74. Технология производства брынзы.
- •77. Технология производства ветчинных изделий
- •80. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности.
- •82. Баранина. Понятие о мясной продуктивности овец. Морфологический и химический состав баранины.
- •83. Основные виды пушных зверей и их биологические особенности.
- •84. Поточно-цеховая технология производства молока
- •85. Факторы, влияющие на молочную продуктивность Крупного Рогатого Скота.
- •87. Откорм и виды откорма свиней. Средства механизации
71. Особеннсти технологии производства мороженого разных видов и факторы, влияющие на его качество.
Основные виды. Молочное, сливочное и пломбир без наполнителей; Молочное, сливочное и пломбир с наполнителями; Молочное,сливочное и пломбир без наполнителей и с наполнителями в глазури;Плодово- ягодное (из яблок, вишни, смородины и т. д.)Аромотическое (с использованием пищевых эссенций).
Технологический процесс произв.мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение, фрезерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого. Подготовка сырья. Мешки с сыпучим сырьем необходимо аккуратно вспаривать по шву. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, муку просеивают, ореховое ядро освобождают от скорлупы, затем дробят. Молоко, сливки при поступлении на предприятие фильтруют, используя дисковые, пластинчатые, плоские фильтры.масло сливочное при наличии плесени зачищают. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Яйца проверяют овоскопированием. Яйца разбивают в чашу осматривают, и проверяют на запах. В качестве использования вафельных отходов в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой от 30 до 35 С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 3-5 мин.При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп ( сахарный песок, вода, и волной лимонной кислоты ).Свежие плоды и ягоды сортируют по качеству отбраковывают и удаляют недозрелые и перезрелые, мятые. Плоды тщательно промывают в проточной воде. После чего направляются на пртирочную машину. В мороженое всех видов на молочной основе разрешается вводить не более 3 % концентратов молочной сыворотки. В целях получения лучшего качества продукта использование сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется ограничивать: для молочного мороженого – не более 50 кг., сливочного и пломбира – не более 35 кг. на 1 т. Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах. Желатин вводят в смесь в виде 10%-го раствора. Его предварительно выдерживают в холодной воде для набухания не менее 30 мин. Нагревают до температуры 55-65 С. Пшеничную муку вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси 35-40 С. В витаминизированное мороженое вносят витамин С в виде водного р-ра для приготовления которого 1 часть витамина С растворяют в 2-х частях воды. Ванилин вносят в виде водного раствора или в виде водно-спиртового р-ра , ванилин, спирта- ректификата, воды при температуре не менее 30 С или в сухом виде.Приготовление смеси. Рецептуры мороженого являются типовыми. Массовая доля СОМО в молочном мороженом не должно превышать 12%, в сливочном 11%, и в пломбире 10% по отношению к массе прдукта. Для ароматического мороженого применяют арованилон и этилванилин- не более 25г на 1т мороженого. Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Пастеризация смеси. Необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижение общего количества микрофлоры. Смесь из смесительной ванны с температурой 35-40 С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно-охладительных установках смесь пастеризуется при t 80-85 С с выдержкой 50-60 сек. Гомогенизация смеси для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении: при одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси от12,5до15,0 МПа, сливочной смеси от10,0до12,5 МПа, пломбира от7,0до9,0 МПа. Охлаждение до t 2-6С,охлаждают в начале холодной водой, затем ледяной водой при t 1-2С.Хранение смеси. При t 4-6С смесь можно хранить не более 24ч, при t 0-4С не более 48ч.Фризерование смеси.При фрезировании оно насыщается воздухом и частично замораживается.Температура мороженого при выходе из фрезера д/б не выше -3,5 С. Закаливание и дозакаливания мороженого. Фасованное мороженое закаливается в потоке воздуха t -25 до-37С.Мороженое кофейное. В смесь вводят кофе в виде водной вытяжки.Морож. крем-брюле, на молочной основе с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле.Сироп вводят при пастеризации при t смеси 35-40С. Мороженое с орехами с внесением не менее 6% орехов в протертом виде.Плодово-ягодное состоит из след. операций: заготовка плодово-ягодной основы, приготовление сахорного р-ра, приготовление, хранение, фризерование, закаливание мороженого.
71………………………………………………………………………………………………