- •1. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •2.Зерновая и плодоовощная массы как объекты для хранения и переработки.
- •3.Общие принципы классификации показателей качества партий зерна и порядок проведения анализов.
- •4.Научные принципы хранения с-х продукции. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.(по я.Я. Никитинскому)
- •5. Переработка зерна в муку (характеристики зерновки пшеницы как объекта для производства муки, выхода и сорта муки, виды помолов, формирование помольных партий)
- •6. Технологический процесс на мукомольных заводах. Средства механизации. Хранение муки.
- •7. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Способы переработки круп. Средства механизации. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •8.Режимы и способы хранения зерновых масс. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.
- •10.Способы получения растительного масла. Технологический процесс. Средства механизации. Оценка качества растительного масла. Маслобойные цеха.
- •11. Технология производства, классификация и характеристика виноградных вин
- •12.Режимы и способы хранения картофеля, овощей(томаты, лук, капуста), ягоды(яблоки).
- •13. Общие характеристики процессов, происходящих в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •14.Технологический процесс приготовления квашеных и солёных продуктов. Средства механизации.
- •15.Химическое консервирование плодов и овощей.
- •17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс), и средства механизации
- •18.Хранение плодов и овощей методом замораживания и сушки
- •19. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •20. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации .
- •21. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •23. Хранение плодов и овощей в модифицированной и регулируемой газовых средах.
- •26. Технологический процесс производства макаронных изделий. Их классификация и Средства механизации.
- •27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)
- •28. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •29. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •30. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •31.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •32. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •33. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •34. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •35.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •36. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •37.Биологические особенности и адаптивная возделывания столового арбуза, и комплекс с-х машин. Биологические особенности
- •38.Подготовка почвы под закладку сада и закладка сада интенсивного типа и комплекс машин.
- •39. Показатели качества зерна и семян обязательные для партий любого целевого назначения.
- •40. Показатели качества зерна и семян определенного целевого назначения.
- •43.Сита, используемые в технологии производства муки и крупы.
- •45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей.
- •1. Принципиальная схема производства
- •47.Определение количества и качества сырой клейковины. Группы качества.
- •48.Система ценообразования и их использование при купле-продаже растениеводческой продукции.
- •49.Самосогревание. Виды, фазы и меры предотвращения.
- •50.Характеристики основных типов зерносушилок, применяемых в с-х. Производстве.
- •52.Режимы и способы хранения картофеля.
- •54.Хранение сельскохозяйственной продукции в ргс, мгс.
- •56.Товарная классификация твердой пшеницы.
- •59.Товарная классификация мягкой пшеницы.
- •62. Особенности технологических процессов при производстве мясных (замороженных, панировочных, рубленых) полуфабрикатов.
- •66. Классификация и требования стандарта на сливочное масло
- •67. Классификация сыров и их характеристика.
- •68. Технология производства вареных колбас и срадства механизации
- •69.Основные физико-химические свойства мяса и методы их определения.
- •71. Особеннсти технологии производства мороженого разных видов и факторы, влияющие на его качество.
- •72.Технология производства йогурта термостатным способом (гост р 51331-99).
- •73. Технология производства сметаны (гост р 52092-2003).
- •74. Технология производства брынзы.
- •77. Технология производства ветчинных изделий
- •80. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности.
- •82. Баранина. Понятие о мясной продуктивности овец. Морфологический и химический состав баранины.
- •83. Основные виды пушных зверей и их биологические особенности.
- •84. Поточно-цеховая технология производства молока
- •85. Факторы, влияющие на молочную продуктивность Крупного Рогатого Скота.
- •87. Откорм и виды откорма свиней. Средства механизации
73. Технология производства сметаны (гост р 52092-2003).
Сметана-русский национальный к. м. продукт, котор. выраб-т на основе пастер сливок при помощи закваски, пригот на чистых культурах молочных стрептококков. Для произ-ва сметаны применяют в основ цельное молоко не ниже 2 сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26º Т. Могут использовать пластические сливки, нормализ. цельным или обезжир. молоком. Сметану выраб-т по 2 технологич. схемам: с применением созревания сливок перед сквашиванием (1) и с применением гомогенизации (2). В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают след. виды сметаны: диетическую, 15, 20, 30, 36% жирности, ацидофильн. и любительскую. Тех. процесс (1): приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и созревание сметаны, хранение перед реализацией. Молоко после приемки подогревают до 40-45º С и сепарируют. Сухие сливки вначале восстанавливают и нормализуют; пластич. сливки расплавляют и смешивают с молоком температ. 50-60º С. Нормализован. сливки пастеризуют при 85-90º С с выдержкой 15с -10мин и при 90-95º С от 15-20с до 5мин в зависимости от вида сметаны. Охлаждают до 2-8º С и выдерживают 1,5-2 ч в емкостях. После созревания сливки подогрев. до t сквашивания 26-28ºС. Сквашив. сметаны диетич. и 15%-при 28-32º С, ацидофильн.-40-45º С.Сливки закваш. внесением 1-5% бак. закваски (ее кислотность 80-85ºТ). Закваску готовят на стерилиз. или пастер. молоке при 95º С с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемеш. 10-15мин и оставляют до образования сгустка и нарастан. кислотности до 68-70ºТ (диетич.), 55-75ºТ(15%). Спустя 1-2 ч сливки перемеш. и оставляют до конца сквашив-я(13-16ч). Сквашен. сливки перемеш-т, охлажд-т до 18-20º С и направ-т на фасование и упаков. Сметану фасуют в мелк (стекл баночки, полиэтиленов коробочки и стаканчики, картон стаканчики, пакеты) и круп тару (метал фляги до 38л и дерев бочки до 50л). Фасов и упаков сметану направ-т в холод камеры на охлажд до 5-8º С и созрев(в круп таре 12-48ч, в мелк 6-8ч). Хранение-8º С до реализации. Срок хранения не более 72ч, диетич –не б 48ч.Тех процесс (2):также включая пастериз.+гомогенизация сливок,охлажд до t скваш, закваш и скваш сливок, тоже самое(см 1). Отличит особен-ть тех процесса-гомогенизация, котор подверг-ся Пастер и охлажд до 60-70º С сливки. Произ-во сметаны может осущест-ся резервуарным и термостатным способами. Различие-организация заквашивания. При резервуар сквашивание-в резервуарах сразу после внесения закваски в подгот сливки. Термост-заквашив сливок после их фасования в тару. Продолжит-ть фасованияне должна превышать 2ч. Закваш сливки после фасования направ-т в термостат камеру для скваш в течение 10-12ч для сметаны диетич 15%жирности и 16ч-для 20 и30% жирности. После сквашив сметану транспорт-т в холод камеру для охлажд-я, созревания и дальн обработки.
…………………………………………………………………………………………………