68. Технология производства вареных колбас и срадства механизации

Разделка туши-расчленение полутуши на определ число частей.

Обвалка мяса-отделен мясной мякоти от кости

Жиловка мяса-удален жира, хрящей, сухожил, и соедин образований.

Сортировка- мякотных частей на высший,1 и 2 сорта

Первичное измельчение-куски по 400-500г пропускают ч/з волчек диаметром отверс 16-20мм- шрот.

Посол и созревание мяса-3кг соли, 100г селитры и 100г сахара на 100кг мяса.помещ мясо в камер для созрев с темпер 2-4грС, парное выдерж до 24ч, охлажд и размор 48-72ч

Вторичное измельчение- придание мясу нежность и однородность,пропуск ч\з волчок с диаметр отверс 2-3мм потом на куттер где измельч еще тоньше, во время куттерования прибавляют воду или лед чтоб темпер мяса не более 10грС.

Приготовлен фарша-к мясу добавл специи, пряности, крахмал и воду., для сосисок колбас с одноструктурных колбас приготовлен фарша на куттере, если нет то в фаршемешалках, перемеш фарш 10-15мин, темпер не более 12грС, также добавл 7,5г нитрита натрия в виде 2,5% р-ра. если не был добавлен при посоле.

Шприцевание-наполнение оболочек готовым фаршем на спец машинах шприцах, под давлен 8-10атм.

Вязка колбас- противоположн концы завязыв уплотняя фарш, обвязыв шпагатом вдоль и поперек и оставл петлю на одном конце.

Осадка колбас-батоны навешив на рамные тележки и отправл в камеры для осадки, подсушивает оболочки и уплотняет фарш. при темпер 4-6грС в течен 2-4ч.

Обжарка- обработка дымом в течен 60-90мин при темпер 90±10грС, подсушив, уплотняется прочнеет оболочка, приобрет светл-коричн цв, фарш приобрет острый специфичн аромат, закрепл цв. темпер в центре батона после обжарки не более 40-45грС.

Варка-паром или водой при темпер 75-85грС продолжит зависит от диаметра батона, в центре батона 68-71грС.

Охлаждение- водой при 10-15грС в течен 10-30мин, потом воздузом при 4-6грС и о.в.в. 80-85% в течен 4-10ч.до темпер в батоне 8-15грС. хранятся при темпер 8-15грС.

………………………………………………………………………………………………….

69.Основные физико-химические свойства мяса и методы их определения.

физико-химические свойства мяса

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс­ную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич­но от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа­дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопро­дуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определен­ном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про­дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис­ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го­вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно­го).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гние­нию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приоб­ретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).

Методы определения рН

Величину рН определяют двумя методами:

- колориметрическим (индикаторным);

- потенциометрическим.

Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе.

Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3,0 до 11,0.

Универсальный индикатор представляет собой смесь, состоящую из 0,1 г метилового красного, 0,2г бромтимолового синего, 0,4г фенолфталеина и растворенную в этаноле в мерной колбе вместимостью 500см³. Применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора.

Колориметрический метод используют для установления приближенного значения рН неизвестного раствора с погрешностью 1,0-0,5.

Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей.

Лабораторный рН-метр состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2-3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью.

…………………………………………………………………………………………………