- •1. Характеристика показателей качества пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения
- •2.Зерновая и плодоовощная массы как объекты для хранения и переработки.
- •3.Общие принципы классификации показателей качества партий зерна и порядок проведения анализов.
- •4.Научные принципы хранения с-х продукции. Факторы, влияющие на сохранность продуктов.(по я.Я. Никитинскому)
- •5. Переработка зерна в муку (характеристики зерновки пшеницы как объекта для производства муки, выхода и сорта муки, виды помолов, формирование помольных партий)
- •6. Технологический процесс на мукомольных заводах. Средства механизации. Хранение муки.
- •7. Переработка зерна в крупы. Виды круп. Способы переработки круп. Средства механизации. Оценка качества круп. Хранение круп.
- •8.Режимы и способы хранения зерновых масс. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.
- •10.Способы получения растительного масла. Технологический процесс. Средства механизации. Оценка качества растительного масла. Маслобойные цеха.
- •11. Технология производства, классификация и характеристика виноградных вин
- •12.Режимы и способы хранения картофеля, овощей(томаты, лук, капуста), ягоды(яблоки).
- •13. Общие характеристики процессов, происходящих в картофеле, овощах и плодах при хранении.
- •14.Технологический процесс приготовления квашеных и солёных продуктов. Средства механизации.
- •15.Химическое консервирование плодов и овощей.
- •17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс), и средства механизации
- •18.Хранение плодов и овощей методом замораживания и сушки
- •19. Технологические операции, производимые в подготовительном отделении мукомольного завода и средства механизации. Факторы влияющие на производство
- •20. Технологические процесс, проводимый в размольном отделнии мукомольного завода и средства механизации .
- •21. Классификация продуктов измельчения при производстве муки. Сепарирование продуктов измельчения по крупности и добротности
- •23. Хранение плодов и овощей в модифицированной и регулируемой газовых средах.
- •26. Технологический процесс производства макаронных изделий. Их классификация и Средства механизации.
- •27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)
- •28. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания озимой пшеницы и комплекс с/х машин
- •29. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания яровой пшеницы и комплекс с/х машин
- •30. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания ярового ячменя и комплекс с/х машин
- •31.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания кукурузы на зернои комплекс с/х машин
- •32. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания проса и комплекс с/х машин
- •33. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гречихи и комплекс с/х машин
- •34. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания гороха и комплекс с/х машин
- •35.Биологические особенности и адаптивная технология возделывания подсолнечника и комплекс с/х машин
- •36. Биологические особенности и адаптивная технология возделывания картофеля и комплекс с/х машин
- •37.Биологические особенности и адаптивная возделывания столового арбуза, и комплекс с-х машин. Биологические особенности
- •38.Подготовка почвы под закладку сада и закладка сада интенсивного типа и комплекс машин.
- •39. Показатели качества зерна и семян обязательные для партий любого целевого назначения.
- •40. Показатели качества зерна и семян определенного целевого назначения.
- •43.Сита, используемые в технологии производства муки и крупы.
- •45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей.
- •1. Принципиальная схема производства
- •47.Определение количества и качества сырой клейковины. Группы качества.
- •48.Система ценообразования и их использование при купле-продаже растениеводческой продукции.
- •49.Самосогревание. Виды, фазы и меры предотвращения.
- •50.Характеристики основных типов зерносушилок, применяемых в с-х. Производстве.
- •52.Режимы и способы хранения картофеля.
- •54.Хранение сельскохозяйственной продукции в ргс, мгс.
- •56.Товарная классификация твердой пшеницы.
- •59.Товарная классификация мягкой пшеницы.
- •62. Особенности технологических процессов при производстве мясных (замороженных, панировочных, рубленых) полуфабрикатов.
- •66. Классификация и требования стандарта на сливочное масло
- •67. Классификация сыров и их характеристика.
- •68. Технология производства вареных колбас и срадства механизации
- •69.Основные физико-химические свойства мяса и методы их определения.
- •71. Особеннсти технологии производства мороженого разных видов и факторы, влияющие на его качество.
- •72.Технология производства йогурта термостатным способом (гост р 51331-99).
- •73. Технология производства сметаны (гост р 52092-2003).
- •74. Технология производства брынзы.
- •77. Технология производства ветчинных изделий
- •80. Оценка сельскохозяйственной птицы по продуктивности.
- •82. Баранина. Понятие о мясной продуктивности овец. Морфологический и химический состав баранины.
- •83. Основные виды пушных зверей и их биологические особенности.
- •84. Поточно-цеховая технология производства молока
- •85. Факторы, влияющие на молочную продуктивность Крупного Рогатого Скота.
- •87. Откорм и виды откорма свиней. Средства механизации
17. Технология производства соков (классификация соков, технологический процесс), и средства механизации
Назначение газированных безалкогольных напитков – утолять жажду, а это зависит от содержания в напитке диоксида углерода, так как последний обладает освежающим свойством, остротой и оригинальностью вкуса.
Выпускаются следующие виды газированных напитков: газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, напитки для диабетиков и сухие напитки.
Газированная вода является питьевой водой, искусственно насыщенной под давлением 0,5…0,7 МПа диоксидом углерода до массовой доли в воде 0,4…0,5%. Насыщаясь диоксидом углерода, вода приобретает кисловатый вкус, своеобразную свежесть и способна хорошо утолять жажду.
Газированные фруктовые воды представляют собой водные растворы сиропов, полученных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, виноградных вин, ароматических эссенций, пищевых кислот и красителей, насыщенных диоксидом углерода.
Витаминизированные и тонизирующие напитки и напитки для диабетиков предназначены для повышения тонуса организма, восстановления сил, возбуждения аппетита и для диетических целей. В эти напитки добавляют витамины, экстракты и настои некоторых растений, оказывающие тонизирующее действие. Для лиц, страдающих диабетом, в напитки вместо сахара вводят ксилит, сорбит, сахарин или фруктовые сиропы.
Производство газированных фруктовых напитков включает в себя следующие технологические процессы: приготовление сахарного сиропа, приготовление колера, приготовление купажного сиропа, сатурацию воды и розлив напитков.
Сахарный сироп получают растворением сахара в воде до массовой доли 60…65%, стерилизуют паром, фильтруют. В сироп добавляют органические кислоты и инвертируют примерно до 50% сахарозы, тем самым получая инвертный сироп. Сироп охлаждают до температуры 25°С, фильтруют и направляют на купажирование.
Колер – продукт термической обработки сахарозы для окраски напитков. Для приготовления колера емкость наполовину заполняют сахаром, добавляют 1,5% воды от массы сахара, при постоянном перемешивании нагревают до температуры 190°С и в течение примерно 7 ч карамелизуют до появления темно-коричневого цвета. Затем охлаждают до 65°С, разводят водой до массовой доли сухих веществ 80% и передают в купажное отделение.
Купажный сироп – смесь компонентов, входящих в состав напитка, кроме газированной воды. Купажирование производят в следующей последовательности: сначала подают в сборник сахарный сироп, затем при перемешивании вводят сок или экстракт, далее – вино, растворы кислот и красителей, последними вводят ароматические настои и эссенции. Полученный таким образом купажный сироп фильтруют, охлаждают до температуры 9°С и передают в дозировочную машину и на линию розлива.
Отдельно от купажного сиропа готовится газированная вода. Для этого воду подвергают предварительной очистке. Поскольку растворенный в воде воздух затрудняет процесс растворения диоксида углерода, воду деаэрируют.
Процесс искусственного насыщения воды диоксидом углерода называется сатурацией. В связи с тем, что растворимость диоксида углерода тем выше, чем выше абсолютное давление смеси и чем ниже ее температура, процесс сатурации ведут при температуре 2°С и избыточном давлении смеси 0,4…0,7 МПа. При этом достигается массовая доля диоксида углерода в воде 0,66% . Расход диоксида углерода составляет 1…1,2 кг на 100 л воды, потери диоксида углерода составляют 50%.
В зависимости от рецептуры производимого напитка рассчитывают дозу купажного сиропа на одну бутылку с учетом ее вместимости. Налитый в бутылку купажный сироп доливается газированной водой в изобарических условиях. Напитки должны быть прозрачными, иметь вкус и аромат, установленные нормативно-технической документацией, хорошо насыщенными диоксидом углерода.
В отдельных случаях нормативно-технической документацией предусматривается выпуск замутненных газированных напитков. В этом случае замутнение должно быть равномерным по объему бутылки, замутнитель не должен выпадать в осадок.
17………………………………………………………………………………………………