74. Технология производства брынзы.

Вырабат из сырого или пастериз мол овечьго, козьего, буйвалин или в их смесях. Из сырого мол созрев не менее 60сут. Для изготовлен использ зрелое мол кислотн 21-26грТ, пастериз при темпер 67грС с выдерж 10-15мин. в охлажден до 28-32грС мол вносят бактер закв 0,8-1,2%, затем хлористый натрий 20г на 100л только в пастериз мол, сычужн фермент из расчета свертывания мол за 40-70мин. Готовый сгусток без дроблен переносят на ситочный стол засланный 2-мя слоями серпянки, под серпянку клад мат, сыворотку собир в емкость., слой массы на столе 10-12см, после выдерж 20-30мин углы серпянки складыв конветром и сверху помещ гнет = массе сыра, темпер в помещен 18-20грС, ч\з 2-2,5ч когда сыворт перестане выдел из массы, сыр разворач и разрез на линейки 10х10см, затем охлажд в воде с темпер 8-10грС в течен 1-2ч. Потом охлажд в рассоле с концентрац 20-22% соли и темпер 10-12грС. Сверху покрыв серпянкой и посыпают солью, ч\з 6-12ч рас-л перемешив и повторн посып солью и так в течен 1 нед.. Просолен сыры помещ в бочки для созрев. на дно засып соль и укладыв плотно бруски сыра, кажд ряд посып солью., после заполнен бочки из закрыв и ч\з отверстие залив рас-л концент 16-18% и темпер 6-8грС и оставл для созрев, контролир концентр рас-ла постоянно. П\д отгрузкой рассол сливают профильтр ч\з серпянку доводят до концентр 16-18% и охлажд до 6-8грС и залив в бочки и герметично укупорив. Хранят при темпер 4-6грС.

…………………………………………………………………………………………………

75. Особенности производства кефира (ГОСТ Р 52093-2003)Кефир яв-ся нацон-м напитком народов Северной Осетии. В России и др странах мира он известен более 100 лет. Уникальность закл-ся в применении особой закваски, пригот-й на кефирных грибках или спец подобран-х чистых культурах микроорг-в. Кефир выпуск-т нежирный и с массовой долей жира 1;2,5;3,2 и 6%, фруктов, витаминиз и др. Его выраб-т резервуарн и термостат спосбами. Кефир-однород-й жидкий сметанообр-й продукт с чистым спец-м к. м. вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета.Произ-во кефира резервуарн способом: приемка и подготовка сырья, пастеризац, гомогениз, закваш-е, скваш молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаков и хранение продукта.Отобран молоко норма-т по жиру. Сухое цельное и обезжир молоко восстан-т.При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50% восстан-го. Очищ-е нормализ молоко пастер-т при 85º С с выдержкой 5-10мин или 90º С-3мин. Пастер-ю сочетают с гомогениз-й при Р17,5МПа. Затем молоко охлажд-т до t закваш-я 20-25º С и подают в резервуары для к.- м. продуктов. Закваску вносят в резервуар вместе с молоком. Кол-во закваски зависит от ее активности и в среднем сост-т 5-10%. Закваску и молоко вносят при работ-щей мешалке. Ч/з 15мин после заполнения резервуара мешалку выкл-т. Окончание сквашивания опр-т по образ-ю плотного сгустка и достиж-ю кислот-ти 85-100ºТ. Прод-ть скваш-я сост-т 8-12ч. По окончании скваш-я кефир перемеш-т, охлажд-т до 14-16º С и направ-т для созревания.При выработке витаминиз. Кефира витамин С доб-т в закваску за 30-40мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемеш-т в течение 10-15мин и выдер-т 20-30мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что сост-т 110г на 1000кг молока. После созрев-я кефир еще раз перемеш-т в течение 2-5мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24ч при t не выше 8º С.

Термостат способ произ-ва: те же операции, включая заквашивание + розлив и упаков-е, скваш, охлажд, созрев и хранение.Молоко, пастер-е и охлажд-е до 17-20º С летом и 22-25º С зимой, закваш-т в резервуарах и ваннах сразу после охлаждения. Закваш-е молоко перемеш-т 15мин и напр-т на розлив 1-й партии молока при непрерывн перемеш-и в течение 30мин. Закваш-е молоко в таре напр-т в термостат камеру для скваш-я на 8-12ч. T в термостат камере д/б 17-20º С летом и 22-25º С зимой. После скваш-я кефир должен иметь плотный сгусток кислотью 75-80ºТ. Скваш-й кефир в холод камеру для охлажд-я до 8º С и созрев-я при этой t в течение 12ч. Прод-ть хранения готового кефира при 8º С сост-т 24ч.

…………………………………………………………………………………………………

76.Контроль качества при про-ве питьевого мол и сливок. Пит. мол по м.д.ж.: ненормализ, нормализ, обезжир, По способу термообр-ки:, пастер, пастер топлен, стерил. По виду добав и наполн: белковое, витаминиз, мол с какао, с кофе. Сливки различ по м.д.ж. , по способу термообр-ки: пастер и стер..

Тех проц. пастер мол. Применяют (мол не ниже 2сорта,мол обезж кисл до 19грТ, сливки с м.д.ж не более 30% и кисл до 17грТ, мол цельн сухое высш сорта, сливки сух высшего сорта мол сгущ обезжир. вит С для витамин мол, какао-порошок и кофе натур для мол с наполнит, сахар-песок и воду питьев для восстановл сухих молочн прод). прием и подготовка сырья→очистка (на сепарат-молокоочистит, фильтрах, должны очищ не ниже 1 группы.) →нормализация(при про-ве нормализ мол и топлен мол, нормализ по м.д.ж, для белков мол норм по м.д.с.о.в-в, нормализ провод смешив цельн с обезж мол или сливками. нормализ в сепар-нормализ или в сепар-сливкоотдел, для получ слив и обезж мол.)снач мол подогр до темп нормал 35-45грС.→ Пастеризация и охлаждение (пастер кратковрем при темпер 76±2грС с выдерж 20с, мгновенно при 85±2грС без выдерж, либо 65±2грС с выдер 30мин., затем пастер мол охлажд до 6±2грС. →Розлив и упаковыван (укупоривание) маркирован ( в тару герметичности), хранение и транспортирование.Хранят при темп 4±2грС не более 36ч, а на пред не более 18ч.

Тех.проц. стер. мол. Примен мол цельн не ниже 1сорта, сливки с м.д.ж не более 30% и кислот не более 19грТ, термоустойч мол по алкогол пробе не ниже 3 гр, и 4 гр и вносят соли стабилизаторы. Приемка и подг сырья(очистка без подогрева на сепар-молокоочист и охлаждение до 4±2грС)→Нормализация и пастериз (по м.д.ж. , потом пастпериз при 76±2грС с выдерж 20с и охлаждают до 6± 2грС, п\д стерил провер термоуст по алког пробе, если не ниже 3 гр то напр на стер, а если выше 3 гр вносят соли-стабил п\д стерил..)→Внесение солей стабил. →Предварит подогрев мол.(до 83±2грС. и направл в деаэратор)→Деаэрация(мол мгновенно вскипает с капельками влаги удаляется воздух и не свойствен мол неприятн запах, из деаэратора мол темпер 75±2грС поступает в гомогенезатор)→Гомогенезация (обр-ка при давлен 22,5±2,5МПА ) →Стерилизация и охлажд (при 137±2грС с выдерж 4с и охлажд до 20грС.)→ Розлив (ч\з асептическую емкость),→Упаковывание (в пакеты из комбинир материала, бумажн пакет, стерилизуют пероксидом водорода.) →Маркиров и хранен( хранят при темпер 0-10грС не более 6мес, при 10-20грс не более 4 мес, при 20-30грС не более 2мес.)

Сливки пастер. Приемка и подг сырья(приемка и сепариров молока, очистка сливок фильтрованием и подготовка к нормализ)→Нормализ сливок(добавл либо сливки либо цельн или обезж мол)→Пастериз (сливки с м.д.ж 10%-при 80±2грС, 20и 30% -при 85±2грС с выдерж 15-20с.)→Охлажд (до темпер не выше 6грС и напр на розлив и упаковыван) → Розлив и упаковыван →маркир и хранен.(хранят не более 24ч при темпер 3-6грС.)

Стерил сливки: Схема тех процесса такая же как и стерил мол. При одноступенч стер сливки пастер при темпер 90грС, гомоген при давлен 11-17МПа, охлажд до 65-70грС и разлив в тару, режим стерил в стерил период дейст след: нагрев до 117грС в теч 15мин, стерил при той же темпер 25мин и охлаж до 20грС в течен 35мин.Хранят при 20грС в теч 1мес.

76………………………………………………………………………………………………