Технология переработки / Технология Мяса

∙удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

∙зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;

∙надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После вете-

ринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют в жировой цех.

После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу, от туш отделяют: хвост у его основания, голову - по линии окольцовки, передние конечности - по запястному суставу, задние конечности -по скакательному суставу и направляют их в субпродуктовый цех (отделение);

∙зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

∙от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

Для получения обрезной свинины шпик снимают вдоль всей длины

хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ее ширины от хребта, а также в верхней части лопаточной и бедренной частей. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки его толщиной не более 0,5 см.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25...38° С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей туши при ее промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши подают на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса». Затем их взвешивают и направляют в холодильник.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

93

Туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При их взвешивании в отвесах регистрируют массу, способ обработки и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу.

Переработка свиней со съемкой крупона. Подачу свиней на перера-

ботку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания и обескровливание осуществляют аналогично переработке животных со съемкой шкуры.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Поддувку выполняют при вертикальном или горизонтальном положении туши (в зависимости от организации рабочих мест). Продолжительность составляет 5-7 с (до появления ощущения выталкивания иглы).

Шпарка брюшной части туш и удаление щетины. Туши по подвесно-

му пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду. В зависимости от массы туш ее уровень в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду с обоих боков на глубину 15-20 см от линии сосков. Продолжительность шпарки при температуре воды в чане 63...65 ° С - 3-5 мин. Процесс шпарки считается законченным, когда щетина легко выдергивается рукой. Температуру воды в чане поддерживают с помощью терморегулятора и ее меняют по мере загрязнения, не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. В процессе очистки в скребмашине туша орошается водой (температурой 30...45 ° С). Продолжительность обработки туш составляет 25-30 с. В случае необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. На столе доскребки на задних ногах делают сквозной прокол ножом между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья разноги или троллеев и тушу поднимают элеватором или лебедкой на подвесной путь.

Забеловка и съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 см) по следующим линиям: на боковых частях туши - по границам между ошпаренной брюшной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туш – у оснований хвоста и головы. По месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком - атлантом и у основания ушей. После этого забеловывают шейную часть туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.

Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или крюк лебедки. Для удобства захвата шкуры цепью, допускается при выделении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов не-

обходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш, и свое-

94

временно устранять образующиеся задиры. Снятые шкуры (крупоны) ос-

вобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют их в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, который по уклону возвращают к месту фиксации туш.

Опалка ошпаренных участков туш и очистка их от сгоревших остат-

ков щетины и эпидермиса. Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощью других устройств, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.

Дальнейшую обработку туш производят по общепринятой схеме. Переработка свиней в шкуре. Свиней со шпаркой туш (в шкуре) пере-

рабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих шпарке в горизонтальных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры.

Шпарка туш и удаление щетины. Для шпарки туш путем погружения их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В цехах малой производительности используют немеханизированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например качающимися рамами. Рамы совершают качательные движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей, погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении. Выгружают тушу граблями механизма выгрузки. Производительность - до 100 туш в час.

Для полной и частичной (при съемке крупона) шпарки применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его - до 100 туш в час при продолжительности шпарки 3-4 мин, скорость движения люлек - от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана - 2,09 м.

Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Ее необходимо менять по мере загрязнения, не реже 1-2 раз в смену.

Шпарку производят при температуре 62...64 ° С в течение 3-5 мин в зависимости от породы свиней, вида откорма, массы, возраста и других факторов.

После окончания шпарки туши механическими граблями выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (температурой 30...45 ° С). Продолжительность очистки -25-30 с. Из скребмашины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсут-

95

ствии скребмашины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

В зарубежных странах шпарка туш осуществляется при различных технологических режимах. Оптимальными считаются: температура - 58...59 ° С и продолжительность - 5,5-6,5 мин.

Наиболее прогрессивным оборудованием, применяемым в зарубежных странах для шпарки, являются автоматизированные конвейеризированные чаны. Однако в последние годы все большее распространение находят туннели, в которых туши шпарят в вертикальном положении.

Основные недостатки горизонтальной шпарки (погружением туш):

чаны громоздки, имеют ряд конструктивных и эксплуатационных недостатков. При использовании некоторых их конструкций применяется тяжелый ручной труд (например, при укладке туш в люльки), в тушу попадает загрязненная вода, что отрицательно влияет на ее качество, кроме того, удлиняется процесс шпарки.

Основные недостатки вертикальной шпарки (орошением туш): отно-

сительная длительность процесса, большие габаритные размеры камер по высоте (более 4 м), ограничивающие их использование. Преимущество этого способа заключается в снижении бактериальной обсемененности туш. Кроме того, предотвращается проникновение загрязненной воды в трахею и легкие животных, что способствует повышению стойкости свинины при хранении.

Для шпарки орошением горячей водой и пароводяной смесью применяют шпарильные туннели, в которых туши перемещаются в подвешенном состоянии подвесным конвейером.

Шпарильный чан фирмы KCU (Канада) включает в себя резервуар, удерживающую пластину, направляющие, трубопровод для подачи пара, циркуляционный насос и систему циркуляции воды. Туши транспортируются подвесным пространственным конвейером.

Подвесной конвейер служит продолжением конвейера обескровливания. Туши в подвешенном состоянии на участке загрузки снижаются и попадают в резервуар. Для полного погружения они проходят под удерживающими пластинами, находящимися ниже уровня воды. Фиксирующая цепь, которой туша крепится к конвейеру, проходит по щели между боковой стенкой резервуара и пластиной. В подобной схеме исключена операция снятия туши с конвейера обескровливания, что снижает трудозатраты. В резервуаре поддерживаются постоянные уровень и температура воды.

Для получения различной производительности изготавливают аппараты одинаковой высоты и ширины, но с различной длиной резервуара и конвейера. Так, в диапазоне производительности от 150 до 400 туш в час длина резервуара изменяется от 8,7 до 21,5 м, а длина конвейера - от 15 до 40 м.

96

Роторный шпарильный чан фирмы Sello (Голландия) состоит из прямоугольного резервуара, в котором установлен герметичный барабан. На внешней поверхности его обечайки рядами наклонно приварены стержни, образующие камеры, в которые механизмом загрузки подаются туши. Барабан вращается и туша погружается в горячую воду, где выдерживается в процессе движения необходимое, для шпарки, время. Наклон стержней обеспечивает надежную выгрузку туши из камеры и она попадает на решетку механизма выгрузки.

Выпускают роторные аппараты различной производительности: от 40 до 200 голов в час при продолжительности шпарки 6 мин; диаметр ротора - от 1.7 до 2, 9 м, число камер - от 8 до 20.

Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидер-

миса. Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000° С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем, конвейером подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой (58...59 ° С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при температуре 700...800 ° С в течение 40-45 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их, при необходимости, доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щеток и передают на дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры.

Переработка поросят.

Обескровливание. Поросят подают в ящиках к месту обескровливания. Их обескровливают обычным ножом с лезвием длиной 150-200 мм и заостренным в форме кинжала при вертикальном положении туш на трубчатом подвесном пути, а при отсутствии его - над ванной с перфорированным ложным днищем и отверстием в основном дне для стока крови.

Шпарка туш и удаление щетины. Туши поросят шпарят в цен-

трифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов (заполнение их на 40...50%). Одновременно со шпаркой, туши в них очищаются от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой с температурой 58...62° С в течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 мин-1.

97

Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очищать от щетины на столах вручную, тупыми ножами.

Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпи-

дермиса. Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или столах газовыми горелками или паяльными лампами. После опалки туши промывают теплой (25...30 ° С) водой под душем или из шланга, затем тупым ножом их очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

Извлечение внутренних органов производят на подвесных путях, рамах или столах. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии. Ливер от туши отделяют после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туш и органов для пищевых целей. Его направляют в субпродуктовый цех, а желудочнокишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.

Зачистка туш. С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних органов и щетины, а затем промывают с внутренней и наружной сторон теплой (25...30 ° С) водой из шланга.

Туши поросят клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса».

От туш поросят-молочников головы и ноги не отделяют, от туш остальных - головы отделяют по месту соединения затылочной кости с атлантом, передние ноги - по запястному суставу, задние - по скакательному суставу. Головы и ноги от поросят отделяют после их клеймения. После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник, головы и ноги - в субпродуктовый цех.

Технологический процесс убоя и переработки других видов убойных

животных.

Северные олени. Оленеводством в настоящее время занимаются, преимущественно, представители народностей, живущих на огромных просторах Севера -от Кольского полуострова до Чукотки, Камчатки, Сахалина и низовьев Амура.

В нашей стране обитает 90 % мирового поголовья оленей, мясо которых обладает высокими питательными свойствами и калорийностью.

Поголовье северных оленей в России составляет около 2 млн. голов, что превышает все остальные страны мира.

Убой животных продолжается с перерывами - с июля до марта. Производить убой оленей в ранние сроки выгодно, так как к этому времени (перед гоном) животные имеют наибольшую живую массу и лучшее качество мяса, а шкуры не повреждены личинками оводов.

Время убоя определяется, во многом, в зависимости, от природных условий. Когда приближается время течки, олени собираются в стада, и тогда их можно с умеренными усилиями загнать в ограды. Отбирают убойных и не убойных оленей. Убойных животных подвергают убою в передвижных пунктах, в которых управление процессом осуществляют начальник убойного пункта и ветеринарный врач.

98

В соответствии с «Технологической инструкцией по приемке, переработке северных оленей и обработке продуктов, получаемых при их убое» оленей перерабатывают по следующей технологической схеме:

-приемка и подготовка оленей к убою;

-обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;

-обескровливание в вертикальном положении или горизонтальном на развалках;

-забеловка и съемка шкур;

-извлечение внутренностей;

-зачистка туш;

-ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках;

-клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник. Особенности технологии их переработки заключаются в следующем:

∙перед подачей на переработку оленей размещают в корале, который состоит из двух отделений: первое - для поочередной их подачи партиями; второе - для животных, подлежащих подаче на убой партиями по 5-10 голов. Оленей перерабатывают в вертикальном положении туш на подвесных путях или в горизонтальном на развалках;

∙животных обездвиживают электрическим током с помощью аппаратов ФЭОР-УЧ или Я01-80-УХЛЧ, либо молотом, нанося удар в верхнюю треть лобной кости головы чуть выше уровня глаз, либо ударом стилета между первым шейным позвонком и черепной коробкой. В отдельных случаях проводят отстрел животных;

∙забеловку туш и съемку шкур осуществляют с помощью тельфера или установок барабанного типа, либо вручную на развалках. Шкуру снимают вместе с камусами (шкура с передних и задних конечностей, снятая по заплюсневому и запястному суставам);

∙при извлечении внутренних органов на туше оставляют почки, околопочечный и щуповой жир, диафрагму и хвостовые позвонки;

∙при отсутствии воды зачистку туш проводят ножом;

∙при переработке оленей на немеханизированных убойных пунктах при отсутствии воды, условий и мест реализации продуктов убоя допускается утилизация желудочно-кишечного тракта и ног.

Верблюды. Их перерабатывают как на мясокомбинатах, так и на убойных пунктах по технологической схеме, принятой для переработки крупного рогатого скота.

Отличительные особенности следующие.

∙Осторожность и некоторые навыки в обращении с животными. Верблюд с большой силой, наотмашь, бьет задними ногами несколько в сторону и назад, кусается, далеко плюет жвачку и слюну. Часто встречаются нечувствительные к побоям и упрямые животные. Если такое животное ложится на перегоне и его не удается поднять, его на некоторое время оставляют в покое.

99

∙После полного обескровливания проводят съемку шкуры с головы и шеи на развалках. Для этого укладывают шею с головой на развалки гортанью вверх, разрезают шкуру по средней линии от нижней губы до конца шеи, снимают шкуру поочередно с обеих сторон шеи и головы. Отделяют трахею, пищевод, губы и уши от головы вместе с языком. Голову и шею нумеруют тем же номером, что и тушу.

∙Съемку шкур с туш проводят двумя способами: в виде двух половин или пластом с предварительным разрезом вдоль горбов (только в случае ручной съемки шкуры с верблюдов).

При съемке шкур в виде двух половин рабочий, помимо разреза шкуры по белой линии живота, делает его по средней линии спины от места отделения шеи, вдоль горбов и до основания хвоста. Затем забеловывает шкуру по всей площади горбов и по обе стороны холки на расстоянии 5-6 см от линии разреза.

При съемке шкуры пластом без разреза по белой линии живота делается только разрез по средней линии спины от места отделения шеи, вдоль горбов и до основания хвоста.

Все операции, кроме съемки шкуры с живота, аналогичны технологическим операциям при съемке шкур с туш крупного рогатого скота.

∙ После отделения шкуры от горбового жира его отделяют у самого основания горба, не нарушая соединительной ткани, отделяющей горбовой жир от жировой ткани на спине.

Для лучшего удержания горбового жира левой рукой делается надрез на его верхушке. Все дальнейшие операции по извлечению внутренних органов, распиловке туш, клеймению и взвешиванию туш аналогичны, принятым при обработке туш крупного рогатого скота.

Лошади, ослы, мулы и лошаки. Этих животных перерабатывают в соответствии с «Технологической инструкцией по переработке крупного рогатого скота» с учетом следующих особенностей: их подвергают убою в общем цехе убоя скота и разделки туш, но отдельно от животных других видов.

От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и др.) конечности отделяют по запястному суставу.

Производят более глубокую забеловку шейной части туш.

При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий отделяет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуру нумеруют, как при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком, в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов. Кровь на пищевые цели не собирают.

Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Бахрому поверхностно-шейного и плечевого мускулов срезают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза.

100

Туши клеймят в соответствии с «Инструкцией по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», а затем взвешивают, регистрируя в отвесах массу туш и по клеймам на тушах - категорию упитанности. Туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами.

Автоматизация убоя животных и обработки туш за рубежом. В ряде ведущих стран созданы линии нового поколения для убоя скота и разделки туш, в которых сведено к минимуму использование ручного труда. В этих линиях, основанных на принципе гуманизации убоя скота, сокращена продолжительность между обездвиживанием и заколом, что позволяет повысить качество конечной продукции.

При автоматизации производственных процессов применяются роботы. Благодаря гибкости их можно использовать для обработки продукции с разными характеристиками и при этом не требуется времени на переналадку оборудования.

Автоматизированная линия убоя крупного рогатого скота. В Австралии, специалистами отделения пищевых продуктов и Корпорации научноисследовательских центров мяса, создана автоматизированная система ФУТУТЕК для убоя животных и разделки туш. В ней автоматизированы следующие процессы: подгон скота к участку убоя; фиксация животных для осуществления убоя; обескровливание; отделение рогов и копыт; съемка шкуры (частичная); разделение грудной кости; разделение лонного сращения; отделение головы от туловища; удаление внутренностей и отделение хвоста; разделение туши на полутуши; система контроля.

Модуль подгона, фиксации и обездвиживания скота представляет со-

бой средство отделения одного животного от группы крупного рогатого скота, направляемого на убой. Это достигается с помощью конвейера с движущимся полом, в сочетании с роликовой дверцей, реагирующей на оказываемое давление, которая раздвигается, скользит по контуру животного и закрывается за ним. Погонялка, расположенная вверху, сзади подгоняет животное к камере обездвиживания. Пол в камере опускается, а животное поддерживается двумя продольными перекладинами подмышками. Шея захватывается между двумя вертикальными скобами; после полной фиксации животного для обездвиживания на скобы подается электрический ток и импульс поступает в мозг. Затем, ток поступает в продольные перекладины, что вызывает остановку сердца.

Обескровливание осуществляется автоматически в следующей последовательности: производится регулирование скоб, захватывающих шею, чтобы вытянуть ее на полную длину; пневматический нож протыкает шкуру и входит в грудную полость выше грудной кости животного, после вскрытия аорты через рану на шее производится обескровливание.

Модуль отделения рогов и копыт. Туша по конвейеру поступает от модуля обескровливания на модуль отделения рогов и копыт, где эти операции выполняются автоматически. Сенсоры определяют расположение рогов и гидравлические кусачки отделяют их у самого основания на черепе. Точно

101

таким же образом, сенсоры определяют основание копыт и они отрезаются от ног.

Модуль разделки в горизонтальном положении туш. По конвейеру от модуля отделения рогов и копыт туша поступает на модуль разделки в горизонтальном положении. Она автоматически перемещается из вертикального в горизонтальное положение и оказывается лежащей на спине в «люльке», которая соединена с конвейером для удобства рабочих, обслуживающих модули. Некоторые операции выполняются вручную: наложение лигатуры на пищевод, отделение диафрагмы и забеловка туши для последующей съемки шкуры. На передние и задние конечности туши накладываются путы для подвешивания туш к верхнему конвейеру.

Верхний конвейер (подвесной путь). В отличие от традиционной практики убоя, туша подвешивается за четыре конечности в горизонтальном положении. Двухрельсовый подвесной конвейер перемещает тушу, которая располагается поперечно направлению движения конвейера. В первой его части расположен пункт, где производятся некоторые ручные операции: отделение прямой кишки и закрытого пищевода.

Модуль лонного сращения. По конвейеру туша поступает на модуль лонного сращения. Сенсоры определяют его местоположение и автоматически производится его разделение.

Модуль отделения шкуры. По конвейеру от модуля лонного сращения туша поступает к модулю съемки шкуры. Сенсоры определяют часть шкуры, забелованной вручную на предыдущем модуле. Четыре зажима автоматически захватывают ее, отделяют от туловища, а затем от головы.

Модуль отделения головы. По конвейеру от модуля отделения шкуры туша поступает на модуль отделения голов. Сенсор определяет положение первого шейного позвонка. Голова фиксируется зажимным устройством и гидравлическое лезвие отделяет ее. Зажим высвобождается и модуль перемещает отделенную голову на крюк, находящийся на цепи.

Модуль грудной кости. Сенсор определяет положение мечевидного отростка. Затем он автоматически отделяется от грудной кости.

Модуль нутровки. От модуля распиловки грудной кости туша по конвейеру поступает на модуль нутровки, где внутренности автоматически удаляются из туши.

Модуль распиловки туш. От модуля нутровки туша по конвейеру направляется к модулю распиловки, где с помощью ленточной пилы разделяется на полутуши. Сенсоры определяют местонахождение позвоночника и контролируют движение платформы, на которой установлена пила. Распиловка производится точно посередине позвоночника. Затем полутуши по конвейеру поступают на станцию взвешивания и ручной зачистки.

Система контроля. Все операции находятся под компьютерным контролем с программой "PLC" для местного контроля и «мастер PLC» для системного контроля.

Фирмой СФК-Данфотек (Олборг, Дания) совместно с Датским научноисследовательским институтом мясной промышленности создана автомати-

102