Технология переработки / Технология Мяса

Глава II. Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия

2.1 Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке

На перерабатывающие предприятия принимают, как правило, здоровый скот, птицу, кроликов, а также убойных животных с травматическими повреждениями и животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями, при которых использование продуктов убоя на пищевые цели разрешено без ограничений или после соответствующей обработки. Подлежат приемке скот и птица, положительно реагирующие на туберкулез, бруцеллез. Сдача животных, больных заразными болезнями, допускается только по разрешению ветотдела.

Не подлежат отправке на убой животные:

1.Больные заразными болезнями (зооантропонозы), при которых использование мяса на пищевые цели запрещено.

2.Клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, а также с неустановленным диагнозом болезни.

3.Больные незаразными болезнями, с повышенной температурой тела или находящиеся в агонии.

4.Привитые вакцинами против сибирской язвы, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение первых 14 суток после прививок (лечения).

5.Привитые против ящура – в течение 21 суток после вакцинации, а также животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение регламентируемого срока.

6.Скот в течение 30 суток, а птица – 10 суток после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов, рыбной муки, а также в течение 12 суток после последней дачи птице гравия.

7.Животные, обработанные пестицидами, до истечения установленного срока.

8.Утки и утята в стадии интенсивной линьки.

9.Овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород сдают на убой, если длина шерстного покрова не менее 1 см, овец грубошерстных пород – не менее 2,5 см.

Запрещается убой на мясо животных:

1.Моложе 2-недельного возраста.

2.Больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий

43

язык) африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц.

3.Находящихся в состоянии агонии.

4.Привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 суток после прививок, привитых вакциной против ящура в течение 21 суток после вакцинации. В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее установленного срока при условии, что у животных нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку.

5.Однокопытных (лошадей, ослов, мулов), не подвергнутых маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте.

Заготовку и вывоз животных для убоя на боенское предприятие разрешают только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по особо опасным и карантинным болезням.

Животные перед отправлением на боенское предприятие подлежат в хозяйствах ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача (фельдшера). Отобранных животных отделяют от общего поголовья и готовят к погрузке и транспортированию на боенское предприятие.

Каждая партия животных, направляемая на переработку, сопровождается товарно-транспортной накладной и ветеринарным свидетельством формы №1 (в пределах административного района - ветеринарная справка формы

№4) с обязательным указанием сведений, предусмотренных формой ветсвидетельства (ветсправки), в том числе, о плановых диагностических исследованиях, благополучии животных по заразным болезням, а также последних сроках применения антибиотиков, гормональных и стимулирующих препаратов.

Перед отправлением на мясокомбинат животных выдерживают без кормления в хозяйстве: крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов и оленей - не менее 15 ч, свиней - до 5-10 ч, кроликов и нутрий - 12 ч. После приемки на боенское предприятие они должны быть направлены на убой не позднее 5 ч. Телята и поросята подлежат убою не позднее чем через 6 ч после их приемки.

Куры, цыплята, цесарки, индейки, перепела перед отправкой выдерживаются в хозяйстве без корма (с учетом времени на транспортирование) -8 ч, гуси и утки -6 ч. Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на переработку не подлежит.

Срок предубойной выдержки животных и птицы в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной.

Если животные не были подвергнуты предубойной выдержке в хозяйстве, то ее проводят на боенском предприятии в вышеуказанные сроки. Продолжительность предубойной выдержки лошадей, ослов и мулов на боенском предприятии должна составлять не менее 24 ч (до получения результатов маллеинизации). Животных, имеющих признаки утомления, ставят на отдых про-

44

должительностью 24-48 ч при нормальном поении и кормлении, а в дальнейшем с ними поступают так же, как указано выше.

Животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, лептоспироз, листериоз, больных чумой (классической), эризипелоидом (рожа) свиней и другими болезнями, при которых мясо после обезвреживания допускают к употреблению в пищу, можно отправлять на боенское предприятие только по специальному, в каждом отдельном случае, разрешению Госветслужбы района (города), устанавливающей порядок перевозки и соответствующие ветеринарно-санитарные меры, которые необходимо соблюдать во время транспортирования, убоя и переработки животных.

Запрещается доставка в одном транспортном средстве больных и здоровых животных (птицы).

Сдача-приемка скота и птицы непосредственно в сельскохозяйственных предприятиях и расчета за них по живой массе должна осущест-

вляться на приемном пункте хозяйства, имеющем подъездные пути с твердым покрытием, одно – двух - десятитонные или автомобильные весы, оборудованные в закрытом помещении, с ограничительными барьерами, расколы для сортировки животных, загоны для накопления скота, погрузочные площадки с освещением, помещения для оформления документов, средства для мечения животных, ГОСТы и другую нормативную документацию. Весы и гири должны быть исправными и иметь непросроченное клеймо местной организации Госстандарта России. Количество приемных пунктов и место их расположения определяют хозяйства и предприятия перерабатывающей промышленности по согласованию с госветслужбой.

Сдача-приемка птицы в местах выращивания производится в специализированных птицеводческих хозяйствах, расположенных от предприятия перерабатывающей промышленности на расстоянии не более 100 км.

Сдача-приемка скота и птицы непосредственно в хозяйстве, производится строго по согласованному между хозяйством и предприятием перерабатывающей промышленности, почасовому графику. Приемке подлежат только здоровые животные. Больные животные доставляются на предприятие силами и средствами хозяйства. Перекормленный и скот с навалом приемке не подлежит.

Хозяйство до прибытия автотранспорта обязано подготовить подъездные пути, погрузочные площадки, весы, обеспечить освещение в зоне приемки животных, подготовить скот и птицу к сдаче, забирковать, рассортировать по половозрастным группам и по качеству, иметь оформленное ветеринарное свидетельство.

Предприятие перерабатывающей промышленности в срок, предусмотренный графиком, подает к сдаточно-приемному пункту хозяйства требуемое количество технически исправных, чистых и продезинфицированных автомобилей, оснащенных необходимым оборудованием и отвечающих зооветеринарным требованиям перевозок скота и птицы. Тара (контейнеры) для перевозки свиней и птицы должна быть исправна. В путевом листе должна

45

быть отметка ветеринарной службы мясокомбината о том, что транспортные средства и тара прошли ветсанобработку. В случае отсутствия такой отметки погрузка скота и птицы не производится.

Ответственный сдатчик хозяйства обязан отметить в путевом листе время прибытия транспорта в хозяйство. Приемщик предприятия перерабатывающей промышленности совместно со сдатчиком производит силами хозяйства взвешивание животных и определяет их качество согласно действующей нормативно-технической документации.

Крупный рогатый скот, лошадей, при приемке однородных по качеству животных взвешивают группами, молодняк КРС - индивидуально. Допускается, по согласию сторон, взвешивать молодняк крупного рогатого скота группами однородных по качеству животных.

Свиней П,Ш,1У категорий и нестандартных взвешивают однородными по качеству группами, а свиней 1 и V категорий - индивидуально или группами однородных по качеству животных.

Овец и коз (включая молодняк овец до 1 года) взвешивают группами, однородными по качеству.

На основании данных взвешивания и определения качества животных заполняется товарно-транспортная накладная по графе "Принято", с указанием количества голов, пола, возраста, результатов взвешивания, категории качества и индивидуального номера (для крупного рогатого скота). По каждой голове молодняка крупного рогатого скота указывают возраст в месяцах. Данные о возрасте животных вносят на основании документов бухгалтерского учета или по состоянию зубной аркады.

В разделе "Примечание" товарно-транспортной накладной делают записи о загрязненности животных (навал), мокром шерстном покрове овец, мокром или грязном оперении водоплавающей птицы, наличии корма в зобах птицы, выявленных пороках кожного и шерстного покрова, стельности, суягности, супоросности, жеребости и других недостатках, которые приемщик и сдатчик установят.

Приемный живой вес скота определяют после вычета с общего его веса 3% скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта.

При сдаче птицы с наполненными зобами с ее фактического веса производят 3% скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта.

После подписания товарно-транспортной накладной ответственность за сохранность скота и птицы несет заготовитель. Данные товарно-транс- портной накладной являются основанием для выписки бухгалтерией перерабатывающего предприятия приемной квитанцией по форме № ПК-1.

При перевозке скота и птицы транспортом предприятия перерабатывающей промышленности или арендованным транспортом, на принятый скот в хозяйстве выписывают товарно-транспортную накладную в трех экземплярах, один из которых остается в хозяйстве, а два - у предприятия промышленности.

Приемщик предприятия, принявший скот и птицу к перевозке, расписывается во всех экземплярах товарно-транспортной накладной.

46

При возникновении разногласий в определении качества скота, сроков беременности, при наличии признаков перекорма и других спорных случаях, животные могут быть доставлены на мясокомбинат в сопровождении представителя хозяйства для контрольного убоя, который производится в соответствии с НТД на скот для убоя и технологическими инструкциями по переработке скота. В этом случае расчет с хозяйствами производится по результатам контрольного убоя.

Взвешивание, определение качества, погрузка скота и оформление приемо-сдаточных документов должны производиться в течение не более 1 часа в расчете на единицу транспорта.

Партии скота и птицы должны быть подобраны так, чтобы обеспечить полную загрузку транспорта.

Под партией птицы, принимаемой предприятиями перерабатывающей промышленности, следует понимать количество птицы, принятой за рабочий день от хозяйства. При этом на каждую автомашину выписывается то- варно-транспортная накладная, а ветеринарное свидетельство выписывается на всю партию и отправляется с первым автомобилем этой партии.

Ответственность за сохранность скота и птицы в процессе транспортировки возлагается на приемщика предприятия. В случае падежа животных в пути следования, причину падежа устанавливает ветеринарная служба мя-

группы скота, к которой было отнесено павшее животное по товарно-тран- спортной накладной, за вычетом установленных скидок с живой массы веса и

сцены.

Вцелях осуществления контроля за правильностью приемки скота и птицы приемщиком непосредственно в хозяйстве, а также учета потерь веса в пути, приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и весу, определенному на мясокомбинате путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записываются в накладную на приемку скота и передачу его на переработку (форма № ЗАГ 2-Мясо), после подписания которой, ответственность за сохранность скота несет приемщик скотобазы. Эти же данные заносятся в журнал ежедневного учета движения скота на предубойной базе.

Вслучае сдачи-приемки скота, птицы и кроликов на предприяти-

ях перерабатывающей промышленности и расчетов за них по живой массе при их поступлении на предприятия перерабатывающей промышленности проверяется наличие маркировки скота, необходимых сопроводительных документов и соответствие наличия животных записям в товарнотранспортной накладной и ветеринарном свидетельстве. Животные подвергаются ветеринарному осмотру в соответствии с Правилами ветеринарного

47

осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Приемка скота, птицы, кроликов обязательно должна производиться в присутствии сдатчика. До начала приемки приемщик скотобазы обязан ознакомить сдатчика со стандартами, на основе которых определяется качество предъявленной к сдаче продукции, а также с другой нормативнотехнической документацией, регламентирующей вопросы заготовок.

Рассортированные скот, птицу и кроликов взвешивают на исправных весах, имеющих непосредственное клеймо местной организации Госстандарта России.

Если представитель хозяйства потребует повторного взвешивания скота, птицы и кроликов, оно должно быть произведено немедленно. В этом случае животные принимаются по весу, определенному в результате второго взвешивания.

До окончания взвешивания и подсчета веса всей партии животных, приемщик не имеет права смешивать их с ранее принятыми.

Предприятия перерабатывающей промышленности при приемке скота

икроликов, доставленных к ним, производят скидку с фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 3 процентов, если скот и кролики принимаются приемщиком не позднее двух часов с момента их доставки автомобильным транспортом на мясокомбинат на расстояние до 50 км.

Если птица предъявлена к сдаче с наполненными зобами, то с ее фактического живого веса на содержимое желудочно-кишечного тракта производится скидка в размере 3 процентов, независимо от радиуса ее доставки. При отсутствии корма в зобах поступившей птицы, указанная скидка не производится.

При приемке скота и кроликов, доставленных автомобильным транспортом, на расстояние от 50 до 100 км включительно, применяется скидка 1,5%, на расстояние свыше 100 км - скидка не производится.

За каждый полный или неполный час задержки приемки скота и кроликов сверх 2-х часов скидка уменьшается на 0,5%.

Живой вес принимаемых животных определяют после вычета с общего их веса установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, на навал, загрязненность и повышенную влажность шерстного у овец

иперьевого покрова у водоплавающей птицы, а также на стельность, суягность, супоросность и жеребность.

Смомента окончания взвешивания и определения качества скота, птицы и кроликов и подписания товарно-транспортной накладной сдатчиком и приемщиком, при отсутствии претензий представителя хозяйств, животные считаются принятыми и хозяйство-сдатчик в дальнейшем за них ответственность не несет.

В случае разногласий в определении качества скота, птицы и кроликов, сроков беременности, составляется акт разногласий. Расходы, связанные с контрольным убоем, в этих случаях, оплачиваются стороной, оказавшейся

48

неправой. Контрольный убой животных производят в первую очередь, но не позднее следующего дня работы предприятия, в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. Предприятие перерабатывающей промышленности обязано своевременно поставить в известность представителя хозяйствасдатчика о времени проведения контрольного убоя.

Определение качества животных при контрольном убое производится по весу и качеству полученных туш.

Скот, доставленный на предприятие мясной промышленности с травматическими повреждениями или другими незаразными заболеваниями, требующий срочного убоя, а также выявленных при осмотре больных и слабых животных, принимают и направляют на убой вне очереди.

Скот, птица и кролики, доставленные без сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства), приемке не подлежат.

Хозяйствам предоставляется право ставить животных, имеющих признаки утомления в результате длительной транспортировки, на суточный отдых при нормальном кормлении и поении.

В этом случае предприятие перерабатывающей промышленности обязано предоставить помещение или открытые загоны и водопой, а хозяйства должны обеспечить скот кормами. При этом спустя 3 часа после последнего кормления и водопоя, начинается сдача-приемка данной партии скота с участием представителя хозяйства-сдатчика.

Живой вес принимаемых после карантина или отдыха животных, определяют за вычетом с общего их веса 3-процентной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок.

Сдача-приемка скота хозяйствами предприятиям мясной промышленности с оценкой его и расчетами по количеству и качеству мяса может осуществляться как, непосредственно, в местах выращивания, так и на мясокомбинатах.

В случае приемки скота непосредственно в хозяйстве и вывоза транспортом заготовителя результаты взвешивания его за вычетом 3- процентной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок, записывают в товарно-транспортную накладную, и этот вес является основанием для выписки бухгалтерией предприятия мясной промышленности приемной квитанции по форме № ПК-1. Распределение общего живого веса этого скота на качественные группы для записи его в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Оплату за этот скот производят по количеству и качеству мяса.

Для обеспечения сохранности партий скота по принадлежности хозяйствам предприятия мясной промышленности должны иметь достаточное количество помещений и загонов, и водопой.

Сдачу скота на предприятиях мясной промышленности производят непосредственно специалисты хозяйств.

49

При поступлении скота на мясокомбинат его подвергают ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и весу, определенному на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку (форма № ЗАГ 2-Мясо) и в журнал ежедневного учета движения скота на предубойной базе по каждому поставщику.

Накладную выписывают в 3-х экземплярах, из которых - первый передают приемщику, доставившему скот, третий остается на скотобазе, а второй - помещают в ячейку загона данной партии и передают со скотом в убойный цех с последующей передачей его в бухгалтерию мясокомбината.

При доставке скота хозяйством на мясокомбинат, его взвешивают однородными группами. Живой вес принятых животных определяют после вычета с общего их веса установленных скидок.

Количество принятого поголовья и результаты взвешивания приемщик записывает в товарно-транспортную накладную по разделу "Принято" и подписывает ее вместе со сдатчиком.

С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку, он считается принятым по весу и количеству голов и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат.

Результаты взвешивания скота на мясокомбинате при доставке его хозяйством, являются основанием для включения их в приемную квитанцию формы ПК-1 бухгалтерией мясокомбината. Распределение общего живого веса этого скота на качественные группы для записи в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Оплату за этот скот производят по количеству и качеству мяса.

Принятый мясокомбинатом скот рассортированными группами размещают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки.

Мясокомбинаты должны обеспечить сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим каждому поставщику, с момента приемки скота до взвешивания и определения качества.

Скот должен быть переработан не позднее следующего дня после приемки его на мясокомбинате. Лошадей для проведения маллеинизации выдерживают на мясокомбинате перед убоем 24 часа.

При задержке переработки скота по причинам, не зависящим от мясокомбината (поломки оборудования, отключения электроэнергии, водоснабжения и т.д., подтверждаемых актами специальных служб), в график сдачиприемки скота на последующие дни вносятся соответствующие изменения.

Скот передают на убой партиями, оформленными при приемке его от сдатчиков и с сохранением принадлежности хозяйству-поставщику.

Документом передачи скота на переработку служит накладная на приемку и передачу его на переработку, в которой мастер цеха первичной пере-

50

работки скота отмечает количество голов, принятых на переработку и подписывает ее.

В целях сохранения принадлежности туш крупного рогатого скота и свиней каждому хозяйству-поставщику, в убойном цехе прикрепляют бирку к туше. Бирки с туш срезают при отпуске мяса с холодильника.

Определение качества скота по весу и качеству туш, полученных после убоя, проводится в соответствии с действующими стандартами с участием сдатчика или представителя хозяйства. При отсутствии сдатчика при убое, об этом делается соответствующая отметка в отвес-накладных на мясо. Определение веса и качества мяса при этом производит служба мясокомбината.

Все ролики, крючки, разноги, рамы, используемые в убойных цехах, должны быть одинакового веса.

Клеймение туш производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса и стандартами на мясо, утвержденными в установленном порядке.

Продолжительность продвижения туш и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должно превышать 13 минут.

Вес и категорию качества туш записывают в отвес-накладную на приемку мяса.

Вес туш крупного рогатого скота, лошадей, свиней должен быть записан по каждой голове отдельно, а вес туш мелкого рогатого скота - группами с одинаковой категорией качества. При взвешивании туш молодняка крупного рогатого скота округление их веса не допускается.

Отвес-накладная заполняется отдельно на каждую партию скота по видам в четырех экземплярах, из которых первый вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку (форма № Заг-2 мясо) передается в бухгалтерию для составления расчетов за скот (форма № Заг10 мясо), второй - холодильнику, третий - сдатчику скота, а четвертый - остается в цехе.

При браковке целых туш или частей и направлении их на техническую утилизацию оформляют акт на непригодные в пищу мясопродукты на основании заключения ветеринарного врача, составленного по форме № П- 80 Мясо, в соответствии с Инструкцией о порядке браковки, учета и направления на техническую утилизацию непригодных в пищу мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Акт в трех экземплярах подписывает комиссия в составе начальника цеха, мастера (бригадира), ветеринарного врача и представителя хозяйства или постоянного ответственного сдатчика скота. Один экземпляр акта передается представителю хозяйства, второй - бухгалтерии мясокомбината и третий - подразделению Госветнадзора.

В случаях нарушения технологии обработки отдельных туш животных, вызывающих потери их веса, комиссия в составе представителя мясокомбината и хозяйства-сдатчика (постоянного представителя) определяет и

51

оформляет актом размер потерь, которые прибавляют к весу соответствующих туш при расчетах за них.

Вслучаях обезличивания (смешения) партий скота на предубойной базе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината, последний обязан восстановить ее по биркам, татуировке или другим меткам. Если это невозможно сделать, необходимо провести приемку и оплату по результатам взвешивания и определения качества скота, указанным в товарно-транс- портной накладной по разделу "Принято".

Вслучаях потери животного на предубойной базе или туши в убойном цехе по вине мясокомбината, последний обязан возместить поставщику эти потери по среднему весу туш данной партии и оплатить по ценам на мясо по категории, преобладающей в данной партии.

При расчете с хозяйствами мясокомбинаты оплачивают стоимость полученных в течение суток сверхнормативных количеств обработанной мясной обрези с туш, а также все количество прирезей и срывов шпика со свиных шкур и крупонов пропорционально количеству (весу) крупного и мелкого рогатого скота соответствующего качества, свиней - категории и способа переработки.

Вслучае падежа скота в период предубойного содержания по вине мясокомбината, последний принимает павших животных по их весу и качеству, за минусом установленных скидок на содержимое желудочно-кишеч- ного тракта, на навал, стельность, супоросность, суягность, оплачивает по соответствующим закупочным ценам на скот и засчитывает в выполнение договора контрактации скота и птицы. Остальных животных этой партии оплачивает по весу и качеству мяса.

При вынужденном убое скота в период предубойного содержания расчеты производятся по весу и качеству мяса.

Мясо, полученное от убоя, принятого мясокомбинатом, больного или подозреваемого по заболеванию инфекционными болезнями скота, которое по действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ве- теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов может быть использовано на пищевые цели без ограничений или после соответствующей термической обработки, оплачивается сдатчику в общем порядке, то есть по действующим закупочным ценам на мясо в зависимости от его веса и качества.

Туши животных или их части, которые признаны непригодными в пищу, оплачивают по ценам на конфискаты.

Расчеты за скот, птицу и кроликов, закупаемых в личных под-

собных хозяйствах граждан производятся только по живому весу и качеству за минусом установленных скидок. При необходимости мясокомбинат обеспечивает сдатчика транспортом для доставки животных на мясокомбинат. Транспортные расходы оплачиваются мясокомбинату в установленном порядке. Погрузка скота производится силами сдатчика.

Расчеты с населением за закупаемый у них скот, птицу, кроликов и мясо должны осуществляться в установленные сроки.

52