Технология переработки / Технология Мяса

Климатические условия, в которых выращивали скот, предопределяют различия в соотношении мышечной, жировой и соединительной тканей: в мясе животных, произведенных в регионах с жарким климатом, меньше содержание жировой ткани и больше мышечной.

Резкие изменения погодных условий (при транспортировке), заболевания животных - ухудшают качество получаемого мяса.

Мясо незрелых телят, ягнят и поросят. К этой категории в мясной промышленности относят молодняк в возрасте до 14 дней. Мясо молодняка малопитательно и может иногда вызвать желудочно-кишечные расстройства (понос).

Для определения степени зрелости молодняка с тушек необходимо снимать шкуры. Тушки незрелых животных имеют следующие признаки: мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая, слаборазвитая, особенно в области крупа и бедер; костный мозг студенистый, темно-красного цвета; почки недостаточно развиты, окрашены на разрезе в интенсивный фиолетовый цвет; жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Наличие пупка или сохранившегося струпа после его отпадения (пупок подсыхает на четвертый день, а отваливается к концу второй недели) свидетельствует о незрелости молодняка.

Плоды, изъятые из маток в последние 1-2 месяца беременности, а также мертворожденные телята имеют следующие признаки: наличие пупка, содержащего кровь; неуплотненные, мягкие на ощупь круглые копытца желтого цвета; ателектатические легкие, тонущие в воде; дряблую и водянистую мускулатуру серо-красного цвета; наличие во рту у плодов 1-2 пар, а у мертворожденных телят - 3 пар резцов.

По действующему ветеринарному законодательству, телята, ягнята и поросята в возрасте до 14 дней убою не подлежат (за исключением каракульских ягнят, забиваемых для получения шкурок). Мясо незрелого молодняка, а также нерожденных плодов, изымаемых при убое животных, в пищу не допускают и направляют на техническую утилизацию.

Мясо исхудавших и истощенных животных. Термины «исхудание» и «истощение» означают два разных по своему происхождению состояния животных.

Под исхуданием понимают такое состояние внешне здорового животного, при котором у него отмечается выраженное уменьшение и даже почти полное исчезновение жировой ткани в местах ее отложения в организме, а иногда также атрофия мускульной ткани. Исхудание животных, если не считать возможного ослабления общих защитных свойств организма, не связано с какими-либо определенными патологическими процессами и возникает в результате недостаточного или неправильного кормления, усиленной эксплуатации и старости животных. При убое исхудавших животных, в их органах и тканях не обнаруживают каких-либо патологических изменений.

Истощение животных, напротив, является патологическим состоянием, связанным с теми или иными заболеваниями. Оно может наступать сравнительно быстро, например, при тяжелых лихорадящих заболеваниях, или

143

медленно в результате хронических процессов. При истощении, так же как и при исхудании, наблюдается исчезновение жировой ткани и, как правило, атрофия мышц. К этим признакам добавляется целый ряд других. Так, в случаях быстрого истощения на почве острых лихорадочных заболеваний, отмечают выраженные изменения в отдельных органах и тканях (опухание органов, красноватая окраска и изменение структуры жировой ткани и т. д.). При сильном истощении, в результате хронических заболеваний, обнаруживают атрофию, дряблость и водянистость мышц, ненормальную серо-красную окраску их; студенистые отеки в местах отложения жира и нередко в средостении; увеличение и отечность лимфатических узлов; уменьшение селезенки и печени; полужидкую консистенцию костного мозга с ненормальной желтой или красноватой окраской.

Следует отметить, что все перечисленные признаки, далеко не всегда проявляются в комплексе и в достаточно яркой форме. Вместе с тем, при сильном исхудании животных на почве длительного голодания, у них можно обнаружить те или иные признаки, свойственные истощению (значительная атрофия мышц, «голодные» студенистые отеки в средостении и др.). К этому необходимо добавить, что у сильно исхудавших, внешне здоровых животных, в результате неизбежного нарушения общих защитных свойств организма, нередко возникают секундарные инфекции сальмонеллезного характера. Поэтому санитарная оценка мяса животных, со значительно пониженной упитанностью должна производиться дифференцированно и с большой осторожностью.

При исхудании животного, связанным с голоданием, без всяких патологических изменений в органах, мясо можно выпускать без ограничений. Такое мясо обычно используют в колбасном производстве. В случае резкого исхудания животного, граничащего с истощением, мясо нужно обязательно подвергать бактериологическому исследованию на наличие сальмонелл. При отрицательных результатах этого исследования мясо выпускают для быстрого использования, так как стойкость его при хранении обычно понижена. В случае обнаружения сальмонелл мясо обезвреживают тепловой обработкой по установленному режиму. Мясо животных с выраженными признаками патологического истощения, как могущее содержать токсические вещества и не представляющее товарной ценности, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

4.4 Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу

В Российской Федерации качество мясных туш регламентировано государственными стандартами. Говядину, в соответствии с действующим ГОСТ 779-55 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах», в зависимо-

сти от возраста животных, подразделяют на мясо взрослого скота (животные старше 3 лет) и мясо молодых животных (от 3 мес до 3 лет), а по качеству (упитанности) - на две категории (первая и вторая). Упитанность мясных туш

144

характеризуют такие признаки, как развитость мышечной ткани и количество жировых отложений на поверхности туш, а также выступление костей скелета (остистых позвонков, седалищных бугров и маклоков).

Говядина первой категории имеет следующие отличительные призна-

ки:

от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

от молодых животных - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра неподтянутые, подкожные жировые отложения у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра видны отчетливо. С внутренней стороны имеются отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.

Говядина второй категории характеризуется следующими показателями:

от взрослого скота - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

от молодых животных - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Свинину в соответствии с действующим ГОСТ 7724-77 («Мясо.

Свинина в тушах и полутушах») подразделяют на пять категорий.

К I категории (беконной) относятся туши беконных свиней массой от 53 до 72 кг, в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см, с хорошо развитой мышечной тканью, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотным шпиком белого цвета или с розоватым оттенком, расположенным равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой части и на пояснице, в самой тонкой ее части, не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков, травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; на полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

Во II категорию (мясной - молодняк) включают туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и от 37 до 80 кг без крупона, при толщине шпика от 1,5 до 4 см, а также туши под-

145

свинков с толщиной шпика 1 см и более, массой от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры.

КIII категории (жирной) относятся туши жирных свиней без ограничения массы при толщине шпика над остистыми отростками 4,1 см и более.

КIV категории (промпереработка) - туши свиней (молодняка) массой свыше 76 кг без шкуры, свыше 86 кг в шкуре и свыше 80 кг без крупона, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

КV категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг (в шкуре) белого или слегка розоватого цвета, без опухлостей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, без выступающих остистых отростков спинных позвонков и ребер.

Следует отметить, что данная система классификации туш свиней не учитывает всего качественного разнообразия сырья и поэтому не обеспечивает, в достаточной степени, его рационального использования.

Кроме того, она основана, в большей части, на субъективных методах оценки (визуальных, органолептических) качества, за исключением измерения толщины шпика в определенных точках. При этом показатель отложения жира признан основным, что часто не соответствует истинному качеству сырья, в соответствии с требованиями потребителя.

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) в соот-

ветствии с ГОСТ 1935-55 «Мясо - баранина и козлятина в тушах» делят по упитанности на две категории. I категория имеет следующие признаки: удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и, слегка, на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. У мяса II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина и козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.

Конину в соответствии с ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах» делят на две категории, а жере-

бятина (масса туши не менее 59 кг) имеет одну категорию.

Туши I категории упитанности взрослых лошадей имеют следующие характеристики: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани; значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

В конине I категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой, жировые отложения находятся в области гребня шеи, холки, крестца, на бедрах с внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир откладывается сплошным поливом.

146

Втушах жеребят 1 категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом, с просветами по туше

ивнутренней стороне брюшной стенки.

Вконине II категории от взрослых животных - мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, кость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать.

Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Вконине II категории от молодняка - мышцы развиты удовлетворительно. Кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. На внутренней стороне брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Оленину в соответствии с РСТ РСФСР 402-90 по качеству делят на две категории.

I категория: от взрослых животных - имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм со значительными просветами; на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков;

от молодняка старшего возраста - мышцы развиты удовлетворительно, бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста;

от молодняка младшего возраста - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; отложение жира у основания хвоста незначительное или отсутствует;

от оленят - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожный жир отсутствует. Минимальная масса туши 13 кг.

II категория: от взрослых животных - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх;

от молодняка старшего возраста - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует;

147

от молодняка младшего возраста - мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины, лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры резко выступают; подкожный жир отсутствует;

от оленят - мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует.

Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже указанных требований II категории, относят к тощей.

Буйволятину, в зависимости от возраста животных, подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, а в зависимости от качества, на две категории.

Буйволятина I категории от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин; холка, остистые отростки позвонков выделяются незначительно, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров, значительные жировые отложения отчетливо видны в области пояснично-крестцовой части туши, на верхней внутренней стороне ребер и паха; на поверхности плечелопаточной части и передних ребер отложения жира незначительны.

Буйволятина I категории от молодняка имеет хорошо развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие отложения жира видны в области плечелопаточной и пояснично-крестцовой частей, на верхней внутренней стороне бедер.

Буйволятина II категории от взрослых животных имеет слаборазвитые мышцы, бедра подтянутые со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают. Незначительные жировые отложения находятся в области пояснично-крестцовой части туши и седалищных бугров.

Вбуйволятине II категории от молодняка - мышцы менее развиты, бедра и лопатки со впадинами. Холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры отчетливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тонкого слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутствуют.

Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям II категории, относят к тощей.

Верблюжатину в соответствии с РСТ РСФСР 401-88 («Мясо. Верблюжьи туши в полутушах и четвертинах») по качеству подразделяют на две категории.

Вверблюжатине I категории от взрослых животных - мышцы туши развиты удовлетворительно, бедра выполнены хорошо, седалищные бугры слегка обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные (жир может быть темной окраски, в связи с проступающими в нем кровеносными

148

сосудами). Подкожный жир покрывает спинную и поясничную части туши, а также внутреннюю сторону туши в области таза и поясницы.

Вверблюжатине II категории от взрослых животных - мышцы туши развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), седалищные бугры выделяются более отчетливо, кости грудной клетки выделяются умеренно. Жировые отложения в горбах незначительные, с внутренней стороны туши могут отсутствовать. Подкожный жир имеется у основания горбов.

Вмясе верблюжат - мышцы туши развиты удовлетворительно, кости слегка выступают. Жировые отложения в горбах удовлетворительные. К отложению жира на поверхности и внутренней стороне туши требований не предъявляется.

Верблюжье мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для туш II категории, а также мясо верблюжат, не соответствующее требованиям, относят к тощему.

Мясо диких копытных животных (кабана, косули, лося, оленя, сайгака

идр.) - взрослого и молодняка (в соответствии с РСТ РСФСР 738-86 («Мясо диких копытных животных в тушах, полутушах и четвертинах») по категориям упитанности не разделяют.

Вмясной промышленности РФ требования к качеству убойного скота и мясных туш до сих пор основываются на субъективных показателях и сводятся к определению упитанности. Однако, основная ценность мясных туш заключается в их полномясности, т.е. в соотношении мышечной, жировой и костной тканей, выходе наиболее ценных частей, а также вкусовых и питательных достоинствах мяса. Несовершенный характер контроля качества сырья не способствует его рациональной переработке и реализации, а также затрудняет экономические взаимоотношения между сельхозпроизводителями и перерабатывающей промышленностью.

Широко используемая в стране система расчетов за скот по количеству

икачеству мяса имеет ряд положительных моментов: более точное определение упитанности животных по туше; соблюдение графиков сдачи скота; ритмичность работы мясокомбинатов; сохранение принадлежности животных определенным поставщикам и возможность своевременного оповещения хозяйств о выявленных болезнях животных.

Однако, при этой системе оценка и классификация туш на группы осуществляются с использованием, преимущественно, визуальных и описательных характеристик, не позволяющих оптимизировать и автоматизировать эти процессы.

Внастоящее время коллективами ученых ВНИИ мясной промышленности, ВНИИ животноводства, ВНИИ свиноводства и Ставропольского ВНИИ животноводства и кормопроизводства разработаны основные положения проектов принципиально новых государственных стандартов на основные виды убойных животных и мясо.

Так, в проекте нового стандарта на крупный рогатый скот и мясо изменена характеристика крупного рогатого скота, в зависимости от возраста. Предусмотрены четыре возрастные группы: взрослый скот - коровы, быки,

149

волы и телки в возрасте старше 3 лет; молодняк - бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 8 мес до 3 лет; телята молочники - бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес; телята (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес.

Поскольку установлено, что наиболее объективным показателем качества туш крупного рогатого скота является их масса, которая определяет величину выхода мякоти, независимо от пола животных, в проекте нового стандарта признано целесообразным молодняк и туши, в зависимости от массы, подразделять на четыре весовых класса: отборный, первый, второй и третий. Для молодняка крупного рогатого скота и полученных туш в каждом весовом классе (в зависимости от полно-мясности и степени отложения жира) в стандарт введены две категории качества. В отличие от действующего стандарта, в проекте приведены в соответствие требования к упитанности скота и качеству полученного мяса. Снижены требования к содержанию жира и повышены - к развитию мышечной ткани. Это будет способствовать выращиванию и откорму молодых животных с развитой мускулатурой и получению постного мяса для обеспечения рационального питания населения. По основным позициям предлагаемый стандарт соответствует идеологии и направленности стандартов большинства развитых стран Европы, США, Австралии и др.

Учитывая изменения, произошедшие в структуре поголовья свиней, их качество, а также тенденцию увеличения производства свинины с высоким выходом мышечной ткани, был подготовлен проект единого стандарта «Свиньи для убоя. Мясо - свинина в тушах и полутушах», в соответствии с которым, свиней для убоя, в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 17.

Таблица 17

150

Продолжение таблицы 17

*Над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками, не считая толщины шкуры

В проекте стандарта из характеристики I категории свиней и полученного от них мяса исключены требования к длине туловища, условиям и рационам кормления, обеспечивающим получение беконной свинины. Таким образом, свиньи - молодняк I категории (экстра) будут обеспечивать после убоя получение высококачественных туш с большим выходом мышечной ткани.

Показатели оценки качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке приведены в табл.18.

Таблица 18

Продолжение таблицы 18

Для увеличения производства свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, предусмотрена максимальная толщина шпика – 3 см вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Установлено, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8%, а с 4,0 до 3,0 см - с 58,6 до 62,3%. В соответствии с требованиями проекта стандартов в III категорию (как I и II категории) будут включаться молодые животные, имеющие показатели толщины шпика свыше 3 см без ограничения требований к живой массе и массе туш. Взрослые животные с живой массой свыше 130 кг и полученные при их убое туши с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более I см, в зависимости от способа переработки, относятся к IV категории.

152