Технология переработки / Технология Мяса

Большие партии животных перевозят на специально оборудованных судах. Мелкие партии, а также животных, предъявляемых поштучно, перевозят на грузовых и грузопассажирских судах, выделяемых комиссиями пароходства с участием ветеринарно-санитарной службы на водном транспорте.

Животные, представляемые к перевозке, должны быть предварительно обработаны, о чем в ветеринарных свидетельствах должны быть сделаны соответствующие отметки. Скот без указанной обработки, а также больные и истощенные (слабые) животные к перевозке не допускаются.

Массу животных определяют по таблице условной массы грузов, принимаемых поштучно, и ее указывает порт (пристань) в соответствующей графе накладной. Животных принимают к перевозке водным транспортом только при наличии проводников. Они обязаны надлежащим образом размещать скот в указанных местах, кормить, поить, чистить и постоянно наблюдать за ним; содержать помещение в чистоте; после его выгрузки удалять в указанные места навоз и убирать помещения.

Скот партиями более 100 голов при сроке доставки свыше суток перевозят в сопровождении ветеринарного врача или ветфельдшера, назначаемого для этой цели грузоотправителем. Животных осматривают в дневное время, а в ночное - только при условии наличия достаточного электрического освещения.

Размер площади (м2), необходимой на одно животное при перевозках на судах определяют по следующим ориентировочным нормам:

Скот при нахождении в пути следования более 12 ч обеспечивают кормами по установленным нормам.

Санитарную обработку судов, портовых пристанских сооружений и приспособлений, а также мест погрузки-выгрузки скота проводят в соответствии с действующими инструкциями.

63

Глава III. Переработка убойных животных

3.1 Типы мясоперерабатывающих предприятий

Многообразие продукции, выпускаемой мясной промышленностью, определяет целесообразность специализации и комбинирования производств, на основе комплексного использования сырья и позволяет планировать оптимальные объемы производства по видам продукции и выбирать прогрессивные формы его организации.

Существуют следующие типы предприятий мясной промышленности:

-убойный пункт (бойня) – предприятие по первичной переработке скота или птицы;

-хладобойня – предприятие, объединяющее бойню и холодильник, предназначенное только для выпуска мяса и продуктов убоя в охлажденном или замороженном виде;

-мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота, а также птицы и выработке продукции пищевого, технического и медицинского назначения;

-птицекомбинат – предприятие по комплексной переработке птицы и кроликов на пищевую и техническую продукцию;

-мясоперерабатывающий завод – предприятие по комплексной разделке и переработке мяса с целью выпуска продукции для местного потребления (колбасно-кулинарных изделий, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса и т.д.);

-специализированное предприятие – предприятие, вырабатывающее один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота;

-утилизационный завод – предприятие по выработке животных кормов, технического жира и удобрений.

Основным предприятием мясной промышленности является мясоком-

бинат; основными производствами, входящими в состав мясокомбината, являются: мясо-жировое, холодильник и мясоперерабатывающее.

По количеству вырабатываемой продукции (мощности) мясокомбинаты делятся:

-на малые ( до 50 тонн мяса в смену);

-средние (50-100 тонн мяса в смену);

-крупные (свыше 100 тонн мяса в смену).

Наличие или отсутствие того или иного производства обусловливает название предприятия: мясокомбинат, мясоконсервный комбинат, мясоптицекомбинат, птицекомбинат, мясоперерабатывающий завод, холодильник, колбасная фабрика, беконная фабрика, желатиновый и клеевой заводы, завод по выпуску искусственной оболочки, завод по производству меланжа и сухого яичного порошка, фабрика перопуховых изделий, завод медицинских препаратов.

64

3.2 Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса

Цехи предубойного содержания скота при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающими бесперебойную доставку скота в цех убоя и разделки туш. Их пропускная способность зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Цех предубойного содержания скота располагают вблизи цеха убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения, в значительной степени, зависят от состояния животного перед убоем, поэтому животным необходим отдых. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Цех предубойного содержания скота оборудован площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изоляторами, санитарной бойни, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

Загоны для КРС делают не шире 4 метров, для того, чтобы можно было выгонять животных с двух сторон, при этом нужно предусмотреть проходы для персонала. Норма площади на свинью в загоне должна составлять 0,8-1,0 кв.м., на КРС – 2 кв.м. Для КРС изготавливают крытые, на высоте 1,8м загоны, чтобы животные не могли запрыгивать друг на друга, во избежание получения травм.

Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разнообразных факторов на этапе предубойного содержания скота.

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае, происходит снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величин рН, появление у мяса признаков PSE и DFD и, как следствие, ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Особого внимания требуют свиньи, т.к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку, как правило, производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На

65

отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE. При забое животных без предварительного отдыха, мясо до 40% свиней имело признаки

PSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того, пред-убойная выдержка сопровождается частичным освобождением желу- дочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и извлечение внутренних органов.

Взарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более 39° С), по частоте пульса (до 100 ударов/мин), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/мин), по степени наполнения ушных вен.

Следует, однако, иметь в виду, что удлинение периода выдержки до двух суток, либо совместное содержание разнополых животных, часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

Вслучае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для крупного рогатого скота и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если, непосредственно, перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.

3.3 Предубойный ветеринарный осмотр животных

Поступивший на мясокомбинат скот, независимо от способа доставки до приемки и его размещения на скотобазе, подлежит поголовному ветеринарному осмотру в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Ветеринарный врач (фельдшер) проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства, соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве (ветеринарном сертификате) количества животных с фактически доставленным, при необходимости определяет их температуру выборочно или поголовно. После проверки общего состояния животных ветеринарный врач дает разрешение о допуске их на территорию скотобазы.

66

В тех случаях, когда партия скота, птицы и кроликов доставлена без ветеринарного свидетельства или несоответствия наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении, что среди животных, поступивших на предприятия мясной промышленности, имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования, или во время приемки на данном предприятии, или приемном пункте, такую партию скота, птицы и кроликов, по указанию ветеринарной службы, карантинируют до установления диагноза или уточнения причин несоответствия данных, указанных в ветеринарном свидетельстве, бирок и т.п., но не более чем на трое суток. Содержание этого скота на предубойной базе мясокомбината до сдачи-приемки и обеспечение его кормами производится силами и средствами поставщика. Взвешивание, определение качества и приемку этих животных производят по окончании карантина и через 3 часа после последнего кормления и водопоя.

По указанию ветеринарного врача животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.

Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков привязывают в индивидуальных загонах, бычков размешают в отдельный загон.

Свиней сортируют в зависимости от способа переработки: в шкуре, со съемкой шкуры или крупонов. Беконных свиней, подсвинков и поросят размещают отдельными группами.

Мелкий рогатый скот рекомендуется делить на группы: овцы и козы.

Вотдельные группы выделяют стельные (во второй половине) коров и нетелей и, соответственно, суягности, супоросности и жеребности маток.

Скот, поступающий гоном, подвергают предварительному ветеринарному осмотру вне территории скотобазы. Затем на него выписывают пропуск

суказанием числа голов, направляемых на скотоприемную площадку, карантин, санитарную бойню или изолятор.

Ветеринарные работники мясокомбината круглосуточно наблюдают за состоянием животных, своевременно выявляют и изолируют слабых и больных и в случаях, не терпящих отлагательства, направляют на убой на санитарную бойню.

Животных на время карантина размещают в специальных загонах и по указанию ветеринарного надзора устанавливают для них режим содержания, кормления и водопоя.

Вслучаях передержки крупного и мелкого рогатого скота более одних суток, а свиней - более 12 ч мясокомбинату вменяется в обязанность кормление животных два раза в сутки с обязательным водопоем не менее двух раз в зимнее время и три раза летом. Водопой прекращают за 2 ч до направления животных на переработку.

Воткрытых и крытых загонах предубойной базы животных размещают

срасчетом обеспечения площади пола на одну голову, м2:

67

-крупного рогатого скота - 2,0...2,5,

-мелкого рогатого скота - 0,7...0,8,

-свиней - 1,0...1,4.

Всоответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» при предубойной выдержке животных в хозяйстве, в целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур, при кратковременном транспортировании, крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, оленей при неограниченном поении выдерживают без корма не менее 15 ч, свиней - не менее 5 ч, включая продолжительность нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Животные должны быть доставлены на мясокомбинат в день и время, указанные в согласованных графиках сдачи-приемки.

3.4Способы убоя скота и их сравнительная оценка

Впоследнее время отечественные мясоперерабатывающие предприятия демонстрируют явную заинтересованность в модернизации своих производственных мощностей по убою и первичной переработке скота. Достигнув высокого, даже по мировым стандартам, технологического уровня глубокой переработки мясного сырья, многие компании подошли к необходимости совершенствования начальной стадии своего производства - процесса убоя и первичной переработки. Ведь, именно здесь, закладывается основа качества их конечного продукта. Это касается, как крупных российских предприятий, так и небольших, компактных производств.

Можно выделить несколько объективных причин необходимости совершенствования убоя и первичной переработки скота:

∙изношенные и морально устаревшие цеха убоя большинства крупных предприятий, построенных в лучшем случае, в 60-х годах прошлого столетия, уже давно требуют полного переоборудования;

∙повышение требований к качеству мясного сырья;

∙рост конкуренции среди переработчиков мяса и необходимость повышения производительности труда и снижения затрат в результате внедрения новых технологий, в том числе, убоя и первичной

переработки.

Наиболее вероятным и целесообразным в этой ситуации является использование передового мирового опыта, изучение и внедрение современных методов промышленного убоя, оснащение российских предприятий современным оборудованием ведущих мировых производителей.

Проблема «гуманизации» убоя - одна из основных задач для российских производителей по ряду причин и, в первую очередь, по чисто гуманным соображениям. Во-вторых, - и этот фактор чрезвычайно важен - в этом случае снижаются стрессовые нагрузки на организм убойных животных, что способствует сохранению качества мяса, снижению вероятности появления пороков PSE (свиньи) и DFD (крупный рогатый скот - КРС), уменьшению

68

потерь мясного сырья из-за зачисток туш в местах побитостей и кровоподтеков.

Многие страны уже пришли к необходимости законодательного закрепления требований «гуманного» убоя и тщательного контроля за их исполнением инспектирующими органами. Практика «гуманного» убоя начинается еще на этапе транспортирования и предубойного содержания скота. Непосредственно, на линиях убоя она включает такой ключевой элемент, как оглушение животных. На большинстве российских предприятий существуют очень серьезные проблемы с электрическим оглушением животных.

На Западе оглушение свиней с помощью электрического тока распространено повсеместно (особенно, на небольших предприятиях), а для КРС ток почти не используется. А там, где он используется, принцип электрооглушения совершенно другой. Исследования западных ученых показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглушение с помощью однополюсного электростека-электрода имеет очень серьезные недостатки. Оно может создавать видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животное в результате парализации мышц, в том числе, сердечной. Парализованное животное, зачастую, продолжает испытывать болевые ощущения и стресс. Кроме того, паралич сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса и мясных продуктов. При недостаточном воздействии электрического тока, животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных различной массы делает эти устройства неэффективными.

Воздействие электрического тока приводит к судорожным сокращениям мускулатуры и, в отдельных случаях, к переломам позвоночника и разрывам кровеносных сосудов, что ухудшает товарный вид и качество мяса. Для уменьшения отрицательных последствий этого вида оглушения, в последнее время используют двух- и трехполюсные приборы с напряжением 200-250 В и частотой 2300-2500 Гц, при этом продолжительность воздействия составляет 7-13 сек. Однако, и эти устройства не могут полностью предотвратить негативные последствия электрооглушения.

Единственно правильным способом электрического оглушения и свиней, и крупного рогатого скота является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного, которая основана на поражении его нервной системы.

В настоящее время подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под давлением (пневматические устройства, пороховой заряд) штоком, пробивающим черепную кость животного.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе, наряду с системой двухэлектродного электрического оглушения, используется оглушение углекислым газом.

69

Решающим аргументом в пользу установки с применением устройства оглушения углекислым газом, явилась возможность устранить, свести к нулю брак, возникающий в процессе оглушения свиней.

В случае оглушения животных углекислым газом процесс осуществляется в герметично закрытой камере. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время происходит их подъем на подвесной путь, убой и обескровливание. При таком способе оглушения вообще отсутствуют судорожные сокращения мускулатуры, переломы позвоночника и кровоизлияния в ткани и органы животного.

Метод оглушения животных углекислым газом широко применяется во многих странах мира и считается более прогрессивным. Этот способ оглушения имеет существенные преимущества. Стресс для животных при их загоне в установки оглушения СО2 минимален: животных загоняют группами, на них не оказывается давление, в отличие от установок электрооглушения, где животных разделяют по одному, для прогона по коридору, а затем фиксируют в определенном положении в боксе. Отсутствует активизация у животных, так как потеря сознания при оглушении СО2 не является следствием гипоксии (кислородного голодания). В результате, значительно улучшаются качественные показатели мяса.

3.5 Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных

Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наиболее трудоемких в мясной промышленности, слабо механизированы, характеризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы персонала.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, большинство операций их обработки проводят вручную, простым или механизированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных условиях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические режимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

70

убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям. Участки проведения ветеринарносанитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и органов и иметь хорошее освещение.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя животных и разделки туш осуществляют ветеринарные врачи на следующих рабочих местах:

∙на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, оленей, ослов, мулов и лошаков - на участке осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра;

∙на линии переработки овец и коз - на участках осмотра внутренних органов, туш и заключительного осмотра;

∙на линии переработки свиней - на участках осмотра подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шкуры, это рабочее место располагают, непосредственно, на участке обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи) голов, внутренних органов, туш, включая трихинеллоскопию, и заклю-

чительного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя оленей и верблюдов выполняют, как у крупного рогатого скота. Порядок ветеринарносанитарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов и нутрий не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Ветеринарные врачи, занятые послеубойной экспертизой, после каждого случая осмотра туш и органов, оказывающихся неблагополучными по инфекционным болезням, проводят санитарную обработку (мытье и дезинфекцию) рук, мусатов, крюков и непромокаемых фартуков.

Технологический процесс переработки крупного рогатого скота:

-подача животных на переработку;

-обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;

-убой и обескровливание;

-забеловка и съемка шкур;

-извлечение внутренних органов;

-разделение туш на полутуши;

-зачистка полутуш;

-ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

-клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник. На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, различ-

ной упитанности, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате в соответствии с технологическими инструкциями.

71

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механизации подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и устройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель. Для подачи скота на обездвиживание, по данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Исто-

рически, методы предубойного обездвиживания появились, когда в промышленности возникла необходимость в снижении стресса животных во время убоя и дальнейшей обработки туши с целью устранения после убойной контаминации мяса.

Главным вопросом при обращении со скотом является обеспечение проведения убоя, при котором животное не должно напрасно «страдать».

Обездвиживание животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание и безопасность труда.

В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты. Молоты, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате со-

72