Технология переработки / Технология Мяса

Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью, по сравнению, с кастрированными животными.

Для решения этого вопроса предусмотрена отдельная категория качества свинины - от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Такое ограничение живой массы и массы туш будет гарантировать снижение возраста хрячков и, соответственно, отсутствие аномального запаха мяса.

Новый стандарт будет способствовать интенсификации выращивания и откорма свиней с высоким выходом мышечной ткани, дифференциации оценки туш в соответствии с требованиями, приближенными к международным стандартам.

Не учитывает всего качественного разнообразия сырья, как уже отмечалось, и существующая в России система оценки и классификации овец и коз для убоя, а также баранины и козлятины, что в результате не способствует стимулированию роста производства, внедрению интенсивных методов выращивания животных и улучшению качества мяса.

Кроме того, как и в случае оценки качества мяса крупного рогатого скота и свинины, при определении категории коз и овец, применяются субъективные критерии, предусматривающие визуальные и органолептические методы. В новом проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах, в отличие от действующих стандартов, впервые приведены в соответствие требования к качеству овец и коз (за счет замены трех категорий упитанности на две) по аналогии с требованиями на баранину и козлятину. Предусмотрено деление овец для убоя на три группы, в зависимости от возраста: овцы старше 1 года; молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес и ягнята-молочники в возрасте от 14 дней до 4 мес (козы по возрасту не группируются.) По упитанности овец и коз подразделяют на I и II категории. Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса (табл. 19), а по упитанности - на I и II категории.

Разработанные критерии оценки качества получаемой продукции позволяют унифицировать требования к живому скоту и тушам по двум категориям упитанности, что значительно упрощает сдачу-приемку овец, ягнят и коз для переработки.

Следует отметить, что введение в стандарты объективных измеряемых критериев оценки скота и полученного мяса даст возможность оперативно и рационально распределять мясо согласно его качеству на выработку колбас, мясных полуфабрикатов, консервов и копченостей, а также позволит оперативно информировать животноводов о потребностях промышленности на скот определенных категорий упитанности.

153

Таблица 19

В условиях развития рыночных отношений и перехода от директивных методов поставок скота к свободной торговле как продавец, так и покупатель заинтересованы в объективной оценке количества и качества, а следовательно, в правильной цене, соответствующей пищевой ценности произведенной сельскохозяйственной продукции. Совершенствование определения качества туш убойных животных должно осуществляться на основе более эффективной, прогрессивной системы, сопоставимой с аналогичными системами в передовых зарубежных странах

Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья. В Рос-

сийской Федерации каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемую мясоперерабатывающими предприятиями для реализации или переработки, осматривает ветеринарный врач, который удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О ветеринарии».

Для идентификации количественных и качественных характеристик мясных туш и доведения информации о них до потребителей проводят товароведческую маркировку. Осуществляют ее только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, удостоверяющего возможность использования мяса на пищевые цели. Мясо, непригодное в пищу, товароведческой маркировке не подлежит.

Для совершенствования государственного надзора за безопасностью вырабатываемых в России мясных продуктов, а также для повышения ответственности специалистов за качество проводимой ими экспертизы мяса, в 1992 г. была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», а в 1993 г. - «Инструкция по товароведческой маркировке мяса» (последняя разработана во ВНИИМПе под руководством д-ра техн. наук Ю.В.

154

Татулова и канд. техн.наук П.П.Веселовой). Инструкции определяют размеры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распространяются на мясоперерабатывающие предприятия разной мощности, принадлежности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного питания, потребкооперации, хозяйства, занимающиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой

иреализацией.

Вклеймах Госветнадзора (овальное) и Ветслужбы (прямоугольное) указываются (в центре):

- порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга – первые две цифры;

- порядковый номер района /города/ - вторые две цифры; - порядковый номер учреждения, организации, предприятия - третьи

две цифры; - национальная (Российская Федерация) и ведомственная принад-

лежность организации.

Форма, подписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных тушах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл.20).

Таблица 20

Вдополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим надписям в них определенную информацию о мясных тушах, полутушах или четвертинах, также несут проставленные внутри них условные буквенные обозначения:

Б - мясо быков; Т - мясо телят;

М - мясо молодняка; Я - мясо ягнят; К - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки; ПП - промышленная переработка: ставится на полутушах (тушах) те-

лятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса определяют также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. В случаях несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку. Мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания, не подлежит перемаркировке.

Для указания упитанности мяса всех видов убойных животных применяют следующие буквенные обозначения: В - высшая; С - средняя ; Н - ниже средней.

Ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса несут ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, а за товароведческую оценку и маркировку туш убойных животных - специалисты, находящиеся в штате отдела главного технолога мясоперерабатывающего предприятия.

Современный уровень развития мясной промышленности предъявляет новые требования к качеству сырья, которые обеспечивают дифференцированный подход к оценке и учитывают такие показатели, как пол и возраст животного, его живую массу, упитанность, а также выход мяса, толщину шпика, цвет мышечной и жировой тканей. Для этого используют различные методы, позволяющие определять содержание мышечной и жировой тканей.

На протяжении многих лет визуальная оценка степени развития мышц

иналичия жира на поверхности туш была единственным средством выявления различий в их качестве и в настоящее время играет еще важную роль. Так как данный метод оценки качества туш необъективен и трудно поддается стандартизации и автоматизации, в последние годы во многих странах предпринимаются попытки найти для этой цели объективные измеримые показатели. В ряде стран таких, как Дания, Новая Зеландия, США, Австралия, Канада эти показатели уже применяются для оценки качества туш.

Внастоящее время в мировой практике и на отдельных предприятиях РФ используют как наиболее прогрессивный метод оценки качества туш, ос-

157

нованный на выходе мышечной ткани, который может быть установлен путем промеров мышечного и жирового слоев в определенных точках с помощью специального устройства.

Установлено, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется прямая зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использования уравнения регрессии. Для определения показателей толщины мышечного и жирового слоев используются различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности мышечной и жировой тканей, на различных степенях отражения света и поглощения ультразвуковых волн.

Одним из последних достижений в области оценки качества туш является создание и внедрение в практику работы зарубежных предприятий классификационных центров, работа которых основана на оптическом зондировании туш в 15 точках. Это позволяет определять содержание мышечной ткани не только в туше, а также в отрубах.

Центры классификации действуют практически на всех датских предприятиях по переработке свиней. С 1991 г. в странах ЕС все мясокомбинаты, мощностью свыше 200 голов в неделю, используют систему объективной классификации.

Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены работы в условиях Смоленского мясокомбината по внедрению системы объективной оценки и классификации туш по выходу мышечной ткани с использованием прибора FOM (Fat-o-Meter), широко применяемого на мясокомбинатах европейских стран.

Принцип работы прибора основан на различном отражении света жировой и мышечной тканью. На конце зонда находится световой излучатель и фотоприемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани.

В систему оценки входят электронные весы, измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство.

В проекте нового стандарта ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» предусмотрена оценка качества туш свиней молодняка при наличии приборного обеспечения в зависимости от выхода мышечной ткани по требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22

158

Внедрение нового принципа оценки и классификации туш убойных свиней на предприятиях мясной промышленности России станет основанием для совершенствования взаиморасчетов между производителями убойных животных и переработчиками и действенным стимулом для увеличения доли постного мяса благодаря выведению новых мясных пород, улучшению кормового рациона и условий содержания животных; обеспечит снижение себестоимости мясных продуктов в результате получения дополнительного количества и высокосортного постного мяса и выработки из него новых видов высококачественных и деликатесных продуктов.

Взарубежных системах классификации предусмотрен дифференцированный подход к оценке качества: при сортировке учитывают пол и возраст животного, живую массу, упитанность и выход мяса на костях, конфигурацию туши, толщину шпика, выход мякоти, длину туши и отдельных ее частей.

Встранах Западной Европы созданы современные электронные и оптические инструменты с компьютерной обработкой данных. Такая техника используется на практике во многих странах. Из них наиболее распространены новозеландский Hennesy Grading System, немецкий SKG, канадский Destron PG-100 и другие.

ВНидерландах убойные свиньи подвергаются единообразной оценке путем использования калибровочного щупа Hennesy Grading System. Однако, 11% откормочных свиней, предназначенных для убоя, экспортируются живыми, поэтому информация о процентном содержании постного мяса в туше запаздывает. Поскольку, представляется необходимым классифицировать также и этих свиней, проведены эксперименты по использованию ультразвукового оборудования при классификации живых свиней, также как и на линии убоя.

ВГермании для классификации свиных полутуш на торговые категории разработан ультразвуковой классифицирующий прибор «CSB-Ultra- Meater». Прибор базируется на технике ультразвукового сканирования, которое является гигиеничным и объективным методом работы с целью получения необходимых диагностических данных.

Для определения торговых категорий свиных полутуш измеряют толщины хребтового шпика и мышечной ткани на точно определенном месте туши. При этом ультразвуковая головка накладывается на установленное место вертикально к расположению ребер. Одновременно с ее наложением на измеряемый участок туши разбрызгивается питьевая вода, что создает лучшие условия для передачи звука. Прибор сконструирован таким образом, что его можно легко разместить параллельно направлению хребта.

С помощью программного обеспечения можно определить и оценить все специфичные, для данной страны, места измерения (измерения в одной или нескольких точках). Наложение ультразвуковой головки не вызывает изменения структуры шпика или мышечной ткани, так что гарантируется объективное измерение. Легкое и удобное обращение с ней позволяет классифициро-

159

вать до 1000 туш в час. Прибор выпускается различной мощности, так что его можно успешно применять как на небольших, так и на крупных предприятиях.

С помощью ультразвука можно определить также физическую способность мышцы свинины связывать имеющуюся воду. Предельные показатели для мяса PSE и DFD должны быть введены в программу. В программе CSB может быть включена также дальнейшая обработка этих данных в соответствующем блоке ЭВМ.

Показатели измерений, полученные с помощью прибора «CSB-Ultra- Meater», обрабатываются и протоколируются на матричном печатающем устройстве. Эти данные являются основой для расчетов с поставщиками по убойным категориям туш.

В середине 90-х годов для классификации туш крупного рогатого скота были разработаны различные системы, названные системами видеоизображений (Video Image Analysis - VIA). Среди них можно выделить такие, как ВСС-2 в Дании, VBS 2000 в Германии и VIAscan в Австралии.

Существует множество методов поточной оценки качества мяса, от широко используемых методов прогнозирования его выхода, исходя из толщины жирового слоя, до различных экспериментальных методов, находящихся на стадии опытных разработок. Некоторые из них перечислены в таблице 23.

Таблица 23 - Некоторые поточные методы оценки качества мяса

При измерении толщины подкожного жира для прогнозирования выхода свинины очень успешно применяют ручные диодные датчики.

В Канаде создан робот, которым управляют при помощи ультразвука; при отборе проб используют датчики, скользящие по поверхности свиной туши на потоке воды. При использовании такого робота и измерений, выполненных с низкой пространственной разрешающей способностью не существует серьезной потребности в программном обеспечении для опознавания, чтобы проверить, выполнено ли измерение в соответствующей точке.

4.5 Сортовая разделка туш убойных животных

Направлять мясо в реализацию в виде туш или полутуш нерентабельно. Более рационально мясные туши разделывать на мясокомбинатах. При этом высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия.

Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей. В настоящее время в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных полутуш. В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции, их условно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для производства колбасных изделий, свинины для производства копченостей, говядины и свинины для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, фасованного мяса (говядины и свинины); схемы комбинированной разделки для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть; схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий.

161

Разделка говядины для розничной торговли

согласно ГОСТ 7598-79

Полутуши и четвертины разделываются на отдельные отрубы по следующей схеме:

Отрубы подразделяются на сорта 1,2,3-й.

Ксорту 1 относятся: тазобедренный – 1, поясничный – 2, спинной – 3, лопаточный (лопатка, подплечный край)-4, плечевой (плечевая часть и часть предплечья) -5, грудной – 6.

Ксорту 2 относятся: шейный – 7, пашина – 8.

Ксорту 3 относятся: зарез - 9, передняя голяшка -10, задняя голяшка -

11.

Анатомическая граница отделения отрубов должна проходить:

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза: задняя - между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница - по месту отделения шейного отруба; задняя - между пятым и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

Вотруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и, частично, пятый с соответствующими им частями ребер.

Плечевой отруб: верхняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.

Вотруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей. Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном

направлении через середину лучевой и локтевой костей.

162