Технология переработки / Технология Мяса

Размораживание подогретым воздухом в специально оборудованных модульных или стационарных камерах. К плюсам такого метода можно от-

нести автоматизацию процесса и достаточно высокую равномерность температур в сырье. Но потери массы продукта весьма велики за счет его высыхания. Кроме того, на поверхности продукта может образовываться корка. Что касается блоков, то иногда предлагается размораживать их, не вынимая из упаковки. Это предупреждает образование корки, однако, не спасает продукт от высоких потерь. Конечно, мясной сок в этом случае, почти не вытекает на пол, но он накапливается в упаковке и все равно теряется. Кроме того, под пленкой возникает «парниковый эффект», который создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Размораживание в результате подогрева воздухом с распылением на поверхность продукта воды (орошение). При этом методе за счет создания повышенной влажности потери, по сравнению с первым вариантом, несколько уменьшаются, и предотвращается подсыхание поверхности продукта. С другой стороны, повышенная влажность вызывает набухание поверхностного слоя. Эта несвязанная влага в дальнейшем может привести к возникновению бульонных отеков в колбасных изделиях. Иногда для нагрева используют подачу пара низкого давления.

И первый, и второй методы дают возможность получить заданную температуру сырья с довольно высокой точностью, за счет применения датчиков, вводимых в продукт.

Размораживание в микроволновых установках. Безусловным плюсом данного метода является недостижимая при других методах скорость процесса. Однако, количество отрицательных моментов делает этот метод неприемлемым для большинства предприятий. Основные минусы - потребление большого количества электроэнергии, высокая стоимость оборудования, невозможность получения более или менее однородной температуры на поверхности и в центре продукта (разность этих температур может достигать 10-15° С), большие потери.

Размораживание в вакуумных массажерах. Осуществляется за счет впрыска пара в барабан массажера при контролируемом вакууме. Наиболее прогрессивный на сегодня метод разработан и запатентован французской компанией LUTETIA.

Метод имеет только одно ограничение - он не применим для размораживания полутуш и сверхделикатных продуктов (например, красная икра в блоках). Широко используется для размораживания мясных блоков, отрубов, отдельно замороженных продуктов (например, тушек птицы).

Метод основан на двух взаимосвязанных процессах:

∙подогрев сырья за счет впрыска сухого пара низкого давления;

∙разделение блоков на части и выравнивание температур за счет

вращения барабана массажера.

Использование данного метода помогает решить большинство задач, связанных с размораживанием.

223

Сокращение времени. Процесс длится от 4 ч (птица в блоках по 15 кг) до 12 ч (говядина в блоках по 25 кг). Время зависит от вида продукта, размера блока или куска, наличия костей, жирности и т.д. В любом случае, машина делает не менее двух циклов в сутки.

Снижение эксплуатационных расходов. Так как пар впрыскивается до-

зированно, с максимальной теплоотдачей, его расход на весь процесс не превышает 10-12% от массы размораживаемого сырья. Значительную часть процесса барабан массажера находится в состоянии покоя, поэтому расход электроэнергии минимален. Управляет процессом автоматика, не требующая присутствия оператора.

Сокращение площадей дефростационной камеры. Достаточно сказать,

что массажер с разовой загрузкой 3,5 т блоков (то есть с производительностью по дефростации от 7 до 14 т в сутки) занимает 8,5 м2.

Улучшение санитарного состояния сырья. В связи с тем, что продукт в течение всего процесса находится в вакууме, дополнительного обсеменения сырья не происходит. После окончания размораживания сырье может находиться в вакууме до того момента, когда оно потребуется в производстве (но не более двух суток).

На этом моменте хотелось бы остановиться особо. Многие предприятия сегодня стараются обеспечить своей продукции «хорошие» сроки хранения. В ход идут специальные оболочки, консерванты и т.д. При этом, зачастую, на второй план отходят санитарные нормы. А ведь от того, как сырье хранилось, размораживалось, транспортировалось, во многом зависят микробиологические показатели готового продукта. И применение для размораживания именно вакуумных массажеров в значительной мере решает эту проблему. Кроме того, помещение, в котором идет процесс, всегда остается чистым.

Точность и равномерность температуры сырья. Автоматика масса-

жера постоянно отслеживает температуру внутри барабана, корректируя процесс и предотвращая перегрев продукта. За счет заполнения паром всего внутреннего пространства периодического перемешивания достигается равномерность нагрева сырья. Выравнивание температуры на поверхности и в центре продукта происходит за счет естественного теплообмена на последней стадии процесса. Все это позволяет на выходе добиться заданной температуры. В зависимости от нужд производства может быть задана как плюсовая, так и минусовая температура.

Сокращение потерь. Размораживание в вакуумных массажерах позволяет по некоторым видам продукта добиться 100%-го выхода размороженного сырья от массы загруженного. При этом следует учитывать, что сохраняется не просто вода, а мясной сок, содержащий многие полезные компоненты.

224

Глава VII. Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринноферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения.

7.1 Технология обработки субпродуктов.

При решении вопросов более полного использования мясного сырья важным моментом является возможность увеличения объемов выработки полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочного сырья переработки скота, огромные ресурсы которого реализуются далеко не рационально.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют, в среднем, 0…12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место.

Одноименные субпродукты, независимо от принадлежности к тому или иному виду животных, мало отличаются друг от друга.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные различия.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжьи, свиные, бараньи, конские и оленьи, верблюжьи), мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных (включая мясо с голов и срезки мяса с языков); во вторую - головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), вымя крупного рогатого скота и молочные железы животных других видов; губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), трахеи (говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи); сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи; ноги свиные), ноги и путовый сустав (говяжьи, конские, верблюжьи); шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незаменимых аминокислот - лизина и лейцина в сердце - метионина, в печени - триптофана.

В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

225

∙мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;

∙мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, печень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов животных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных;

∙шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, ноги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсосковая часть свиных шкур;

∙слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, ба-

раньи, желудки свиные.

Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее, чем через 7 часов, а для слизистых - через 3 часа после убоя животных.

В зависимости от групп, субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов Обработка говяжьих голов предусматривает: промывку водопровод-

ной водой 2-3 мин; отделение языков; извлечение глазных яблок; отделение рогов, губ и зачистку голов от прирезей при снятии шкуры; их обвалку и разруб; извлечение мозгов, их зачистку и укладку в емкости; промывку голов или обваленного с них мяса холодной водой и укладку в емкости; направление в холодильник. В розничную торговлю и сеть общественного питания говяжьи головы направляют целыми, с мозгами, или разрубленными пополам без мозгов. На корм пушным зверям головы передают в виде разрубленных половинок без мозгов, с глазными яблоками или без них.

Обработка оленьих, конских и верблюжьих голов аналогична обработке говяжьих.

Говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи хвосты зачищают вручную от остатков шкуры и волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 мин под душем или из шланга, или в течение 2-3 мин в моечном барабане. Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов

Мякотные субпродукты, в зависимости от номенклатуры, обрабатывают различными способами.

Языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычной мякотью промывают в моечном барабане 2-3 мин или в чане с водой 5-10 мин, а затем отделяют кал-тыки вручную ножом. Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

При сборе слизистой оболочки языки говяжьи обрабатывают в соответствии с «Технологическими инструкциями по заготовке эндокринноферментного и специального сырья».

226

Ливер говяжий, свиной, бараний, конский, верблюжий и олений включа-

ет в себя сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

Желчный пузырь удаляют с желчным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, удаляют язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают водопроводной водой в моечном барабане 2-3 мин или 5-10 мин под душем или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови и другие загрязнения, промывают и обезжиривают.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник. Собранный жир передают в жировой цех.

Вымя промывают 2-3 мин в моечном барабане или 5-10 мин под душем или из шланга водопроводной водой. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Почки говяжьи, бараньи, оленьи, конские и верблюжьи освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.

С пищевода крупного рогатого скота снимают верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических фабрикатов. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане 2-3 мин, или в чане с холодной водой до 30 мин, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Свиные, бараньи, конские, оленьи и верблюжьи пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане 30 мин, укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды в течение 20-30 мин направляют в холодильник.

Мясную обрезь, включающую в себя мякоть, полученную при обвалке голов, и срезки ее с языков и диафрагму зачищают вручную ножом от остат-

ков посторонних тканей, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают водой температурой 25...60° С в течение 2-3 мин в моечном

227

барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и оленьи при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Их укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин., направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке в специальных установках, агрегатах или отдельных машинах.

Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота и оленей на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг; верблюжьи - на рубец с сеткой и сычуг. Затем их направляют на дальнейшую обработку: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывку от его остатков водой температурой 20...25 ° С; охлаждение и окончательное обезжиривание рубцов; сбор слизистой оболочки с сычугов и желудков для медицинских целей; шпарку рубцов с сетками при температуре воды 65 ...68 ° С в течение 6-7 мин., при температуре 70...72 ° С - 2-3 мин; очистку от слизистой оболочки на различном оборудовании в течение 2-5 мин при температуре воды 65...68 ° С; охлаждение; зачистку от темных пятен, загрязнений и остатков слизистой оболочки; направление в холодильник.

Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах отечественного или зарубежного производства. При обработке рубцов с сетками на механизированных линиях их шпарят в подвешенном состоянии на крюках пространственного конвейера, который транспортирует их через шпарильный чан к центрифуге для очистки от слизистой оболочки. Их загружают в чаны или центрифуги вручную, или в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов или специального подъемника, выгружают вручную или с помощью механизмов.

Для обработки рубцов с сетками используют машины типа Г6-ФСА, установки Г6-ФЦС или другое аналогичное оборудование.

При отсутствии двухступенчатых центрифуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают холодной проточной водой в течение 2-3 мин., затем их укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Книжки говяжьи, бараньи и оленьи освобождаются от содержимого и промываются от его остатков водопроводной водой в течение 2-3 мин. Их шпарят с одновременной очисткой от слизистой оболочки в центрифуге водой с температурой от 65 до 68° С в течение 7-8 мин. Затем их вручную ножом на столе зачищают от остатков слизистой оболочки и загрязнений. Обработанные книжки укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30мин., направляют в холодильник. При использовании на выработку сухих кормов животного происхождения их обезжирива-

228

ют, освобождают от содержимого и передают в цех кормовых и технических фабрикатов.

Для мойки мякотных и слизистых субпродуктов используют барабанные машины периодического действия БСН-1, БСН-1М, БСН-2М и непрерывного - МБС, К7-ФМ1-А и К7-ФМЗ-А. Они отличаются производительностью. Машина МОС-1С предназначена для обработки слизистых субпродуктов.

Обработка шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: шпарка с водой температурой 65...68° С в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800...850 ° С в течение 2-3 мин; снятие копыт с ног и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса в центрифугах холодной водопроводной водой 2-3 мин., с предварительным замачиванием в воде с температурой 20...25 ° С в течение 2-3 мин, и с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и направление в холодильник.

Для обработки шерстных субпродуктов наиболее эффективно использование специализированных линий, например линии Я2-ФД2-Ш.Производи- тельность ее - 500 кг/ч. При отсутствии таких линий шерстные субпродукты обрабатывают с применением отдельных машин (центрифуги, моечного барабана, копытосъемочной машины, опалочной печи и др.).

Для механизации мойки, шпарки, обезволашивания и полировки субпродуктов широко применяют центробежные машины. Они обеспечивают интенсивность и высокое качество процесса.

Центробежные машины принципиально близки по конструкции, но различаются схемами привода, автоматизации процессов загрузки-выгрузки и управления процессом.

Применяются следующие машины: машина МОС-1Ш для обработки шерстных субпродуктов (производительность - 300 кг/ч); МОС-ЗШ - модернизированный вариант машины МОС-1Ш (производительность - 750 кг/ч); машина Г6-ФЦШ - для обработки шерстных субпродуктов и др.

Свиные головы обрабатывают в потоке в специальных агрегатах или отдельных машинах в следующей последовательности: отделяют уши, шпарят 6-7 мин при температуре воды 65...680С, очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную ножом при температуре орошающей воды 59...60° С, опаливают в печах при температуре среды 800...850 ° С, очищают головы от сгоревших щетины и эпидермиса, разрубают их, извлекают мозги, промывают, сортируют по качеству, укладывают в перфорированные емкости и направляют в холодильник.

Для обработки свиных голов применяют агрегат Я2-ФУГ, который позволяет осуществлять весь комплекс технологических операций. Производительность его - 100 голов в час.

Головы бараньи и козьи обрабатывают в следующей последовательности: отделяют рога, уши и языки. Затем головы шпарят и очищают от шерсти и волоса в центрифугах водой с температурой от 65 до 67° С в течение 5-7

229

мин. При обработке в многоступенчатых центрифугах головы промывают, шпарят водой с температурой от 56 до 60 ° С, обезволашивают в течение 1215 мин. Единовременная загрузка центрифуги - не более 50 голов. Для удаления остатков шерсти головы обрабатывают в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850 ° С в течение 1,5-2,0 мин или при температуре среды от 750 до 800 ° С в течение 2-3 мин. При отсутствии опалочных печей головы опаливают вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

От сгоревшего волоса и эпидермиса головы очищают в центрифуге с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин. При обработке голов в специальных установках их, после очистки, подсушивают газовоздушной смесью температурой 350 ° С в течение 1-2 мин. Обработанные головы сортируют по качеству, укладывают в емкости и после стекания воды (в пределах 20-30 мин) направляют в холодильник.

Для розничной торговли и сети общественного питания выпускают бараньи головы в шкуре с мозгами и языками или с мозгами без языков, с ушами или без них; на корм пушным зверям их поставляют в обезволошенном виде или без шкуры, языков и мозгов.

Губы говяжьи, оленьи, конские и верблюжьи, ноги свиные, ноги и пу- то-вый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи, хвосты свиные и межсосковую часть свиных шкур обрабатывают на специальных линиях или в отдельных машинах. Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой при температуре от 65 до 68° С в течение 8- 15 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов - 6-10 мин - для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100..150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с путовым суставом или ногами. При отсутствии центрифуг субпродукты шпарят в чане с водой температурой от 65 до 68° С в течение 8-10 мин для говяжьих, оленьих, конских и верблюжьих субпродуктов и 7-10 мин - для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

После обезволашивания с говяжьих, конских и верблюжьих ног, путового сустава и свиных ног снимают роговые башмаки с копыт на машине или вручную, с помощью ножа. Их собирают и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Затем субпродукты очищают от остатков волоса или щетины в опалочных печах 2- мин при температуре среды от 800 до 850 ° С, от сгоревшего волоса или щетины и эпидермиса - в центрифугах с одновременной промывкой водопроводной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии центрифуг опаленные субпродукты замачивают в теплой воде в течение 10-15 мин, затем очищают от нагара в моечном барабане с промывкой холодной водой или очищают вручную ножом или скребком.

После очистки субпродукты сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, укладывают в перфорированные емкости и, после стекания воды в течение 20-30 мин, направляют в холодильник.

Шерстные субпродукты (ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, конские и верблюжьи, уши говяжьи, свиные, оленьи, конские и верблюжьи,

230

хвосты свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку или на корм пушным зверям.

Контроль производства, требования безопасности и санитарно- гигиенические требования в субпродуктовом цехе. На всех стадиях обработ-

ки субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением производственных режимов. По окончании технологического процесса обработки субпродуктов проводят органолептическую оценку их качества, отбраковывают те из них, которые не соответствуют требованиям технических условий.

Бактериологические и химические исследования субпродуктов проводят в случае необходимости, по требованию органов государственного ветеринарного или санитарного надзора, а также ведомственной ветеринарной службы.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и его периодичность устанавливаются производителями продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, которые должны гарантировать безопасность продукции, но не реже одного раза в квартал.

Контроль микробиологических показателей проводят не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Санитарно-гигиенические требования. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

Для санитарной обработки используют моечное оборудование под высоким давлением, в качестве моющих средств - горячую воду, моющие и дезинфицирующие растворы.

7.2 Технология сбора и переработки крови убойных животных

Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость яркокрасного цвета, содержащуюся в артериях, и темно-красного с фиолетовым оттенком, находящуюся в венах. Она состоит из клеток и межклеточного вещества. Межклеточное вещество - жидкая часть крови - представляет собой плазму, в которой находятся клетки - форменные элементы: эритроциты, лейкоциты и тромбоциты.

В табл.35 приведены данные, характеризующие химический состав крови и ее составляющих - плазмы и форменных элементов.

231

Таблица 35 - Химический состав крови, плазмы форменных элементов

*Первая строка состав крови, вторая - состав плазмы и третья - состав фор- менных элементов крови.

Всостав крови входят также гормоны (инсулин, адреналин, гормоны

гипофиза, половых и молочных желез); витамины (тиамин В1, рибофлавин В2, аскорбиновая кислота С, антиксерофтальмический А, антирахитический Д, биотин Н, пантотеновая кислота В3, токоферол Е, кобаламии B12) И ферменты (каталаза, амилаза, липаза, пепсин, трипсин и химо-трипсин).

Основной белок форменных элементов - гемоглобин, который относится к сложным белкам и содержит белок глобин и небелковую часть - гем. Гемоглобин является основной частью эритроцитов и содержится в них в коли-

честве 30...41%.

Взависимости от состояния здоровья животных, целей и задач производства осуществляют сбор пищевой и технической крови.

Технологическая схема переработки пищевой крови:

-сбор пищевой крови;

-стабилизация крови;

-дефибринирование крови;

-выдержка крови и фибрина до получения ветеринарного заключения о их пригодности на пищевые цели;

-сепарирование крови;

-сбор крови;

-направление в колбасное производство или на производство кормовой продукции;

-сбор форменных элементов;

-охлаждение, замораживание или консервирование поваренной солью;

232