Технология переработки / Технология Мяса

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность, в этой связи, имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Мясная промышленность Краснодарского края – это 14 предпри-

ятий, в т. ч. 8 – мясокомбинатов, 3 – птицекомбината, три мясоперерабатывающих предприятия и свыше 100 мелких предприятий. Численность работающих – около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле представлены все основные виды переработки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вырабатываются мясные консервы, колбасные изделия полного группового ассортимента, медицинские препараты, перопуховые изделия и техническая продукция. Производственные мощности предприятий позволяют вырабатывать в смену до 900 тонн мяса, 400 тонн колбасных изделий, 170 туб консервов.

Закрытое акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по переработке в смену до 150 тонн мяса скота, 12 тонн мяса птицы, 22 тонны колбасных изделий, холодильник емкостью 6 тысяч тонн хранения.

Закрытое акционерное общество «Завод детских мясных консервов "Тихорецкий", имеющий производственные мощности по выработке 100 туб в смену консервов для детей раннего возраста.

Открытое акционерное общество мясокомбинат «Медведовский», производственные мощности которого позволяют выпускать свыше 4 тыс. тонн в год мяса и субпродуктов I категории и свыше 10 тыс. тонн в год колбасных изделий.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" – производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 50 тонн мяса, свыше 50 тонн колбасных изделий и 40 тонн мясных полуфабрикатов. Создаются мощности по выпуску копченых изделий и расширению производства медицинских препаратов.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Сочинский", производственные мощности которого позволяют выпускать свыше 25 тыс. тонн в год колбасных изделий и 20 тонн полуфабрикатов.

В 2004 году сдан в эксплуатацию мясокомбинат «Бабаевский» в городе Лабинске, реконструкция и строительство которого были произведены на базе бывшей хладобойни. Мясокомбинат «Бабаевский» построен с использованием опыта зарубежных стран, с использованием современных технологий, оборудования и соответствует мировым стандартам.

Переработка птицы на 5 предприятиях осуществляется на высокопроизводительных линиях отечественного и импортного производства с полным

24

использованием вторичных продуктов переработки. Высококвалифицированные специалисты предприятий постоянно совершенствуют технику и технологию. Разработано и внедрено более 160 новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов, пользующихся повышенным покупательским спросом. Успешно осваивается производство колбас на основе единого фарша, ускоренная технология производства сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов, производство сухих пищевых бульонов с пряностями.

Выработка продукции мясокомбинатами Краснодарского края приведена в таблице 7:

Таблица 7

25

Таблица 9

Сведения о переработке скота и птицы по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

( в тоннах живого веса)

2007г. к 2006г. – 139,9%

Таблица 10

Сведения по выработке мяса и субпродуктов по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

2007г. к 2006г. – 144,9%

27

Таблица 11

Сведения по выработке колбасных изделий по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

Таблица 12

Сведения по выработке полуфабрикатов и жиров пищевых топленых крупными и средними предприятиями мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

29

Структура мирового производства мяса

На 45-м Международном конгрессе мясной промышленности, прошедшем в августе 1999 г в Иокогаме (Япония), определены основные направления развития науки и технологии мясной промышленности. Производство мяса в мире возросло с 196 млн. т в 1993-95 гг. до 284,3 млн. т в 2007 г. Доля мяса птицы составляет 30,1 %, свинины —39,4 %, говядины — 23,7 %, баранины — 4,9%.

Рис. 4 Структура мирового производства мяса

Потребление мяса в мире к 2005 г. находилось, в среднем, на уровне 41 кг на душу населения планеты в год. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы, доля свинины составляет 13,5 кг (из 41 кг).

Следует отметить, что темпы роста производства мяса в мире замедляются. В 2000 году мировое производство мяса составило 233,7 млн. тонн против 175,2 млн. тн в 1990 году; прирост годового производства составил 33,4%. В 2006 году в мире было произведено 275,7 млн. тонн мяса, прирост к уровню 2000 года составил 42 млн. тонн, или 18%.

Производство мяса в мире в расчете на душу населения в 90-ые годы имело тенденцию к росту. Если в 1990 году данный показатель составлял

32,9 кг, то в 2000 г. - 38,6 кг, а в 2002 г. - уже 39,4 кг мяса в год. По сравнению с 1990 годом этот показатель увеличился на 6,5 кг, или на 20%.

Вобщей структуре производства мяса на душу населения в 2006 году:

-в мире (42,6 кг) - свинина составила 39,2% (16,7 кг), мясо птицы –

30% (12,8кг), говядина – 24% (10,2 кг), прочие виды мяса – 6,8% (2,9 кг);

- в России (35,8 кг) – свинина составила 30,4% (10,9 кг), мясо птицы

– 29,9% (10,7 кг), говядина – 35,5% (12,7 кг), прочие виды мяса – 4,2% (1,5 кг).

По сравнению с 1995 годом мировое производство мяса птицы в расчете на душу населения увеличилось на 2,9 кг, или на одну треть. Возросло, хотя и в меньшей степени, производство свинины - прирост составил 1,2 кг в год, или 9%. Производство говядины, в отличие от мяса птицы и свинины, снизилось на 0,4 кг, составив 96% к уровню 1995 года.

Мировой объем торговли мясом в 2005 г. составил 20,3 млн. т, что на

25% больше, чем в 90-е гг. На долю мяса птицы приходится 7,3 млн. т.

1.3Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных

видов животных в мясном балансе страны

Основные виды сырья для мясной промышленности – это крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, кролики, птица, лошади.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения» устанавливает следующие определения:

Скот для убоя – это сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки.

Партия скота – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы.

Живая масса скота – фактическая масса скота в момент взвешивания. Приемная живая масса – живая масса скота за вычетом установлен-

ных скидок.

Скидка с живой массы скота – установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, супоросность, суягность, жеребность самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота.

Убой скота – лишение жизни животных с целью их переработки. Контрольный убой – убой скота для определения упитанности и при-

емной живой массы скота при возникновении разногласий.

Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.

Предубойная выдержка – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Убойная масса скота – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец.

31

Убойный выход – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

Виды убойных животных.

Крупный рогатый скот.

В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4 группы:

I группа – волы и коровы;

II группа – быки (бугаи);

III группа – молодняк;

IV группа – телята возрастом от 14 дней до 3-х месяцев, независимо от пола.

По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяются на три категории: высшую, среднюю, ниже-среднюю, а телята и быки – на две категории.

Определение категории упитанности производится в соответствии с ГОСТ 5110-55 (КРС для убоя).

По продуктивности породы КРС делят на мясные, молочные и мясо-

молочные.

Показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов и его пищевая ценность.

На мясную продуктивность скота значительно влияет кормление, порода, пол и возраст животных.

Фактор упитанности оказывает решающее значение на величину выхода мяса при убое всех видов сельскохозяйственных животных. Пол животного также влияет на продуктивность. Бычки-кастраты дают лучший убойный выход, чем телки, и их мясо отличается более тонкой структурой, чем у телок.

Уживотных мясных пород тонкий костяк и сильно развитая мышечная

ижировая ткани, причем внутреннего жира меньше, чем подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса.

Мясо скота мясных пород нежное, отличного вкуса и выход его значительно выше, чем выход мяса от животных молочного и молочно-мясного направления. Мясной скот быстро созревает: в возрасте 1,5 – 2 лет животное достигает живой массы 400 кг.

Породы мясного направления – казахская белоголовая, калмыцкая, абердин-ангусская, герефордовская, шортгорнская, шаролезская, лимузинская.

Животные молочных пород. Молочный скот созревает позднее, чем мясной. Мясная продуктивность молочных пород хуже, чем мясных или мо- лочно-мясных. Чаще всего коровы поступают на мясоперерабатывающие предприятия в результате выбраковки после использования в молочном хо-

32